Σαλάτα με φρέσκα κουκιά

½ κιλό κουκιά φρέσκα

4 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. ξύδι

⅓ φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι

πιπέρι

Καθαρίζουμε τα κουκιά από τα κοτσάνια τους – και τα πλαϊνά τους, όπως στα φασολάκια, αν είναι αρκετά σκληρά. 

Τα πλένουμε καλά.

Σε κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο νερό και μόλις πάρει βράση, βάζουμε τα κουκιά να βράσουν. 

Από την ώρα που θα πάρει πάλι βράση το νερό, υπολογίζουμε 35 λεπτά μαγείρεμα.

Σουρώνουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό.

Προσθέτουμε το μαϊντανό, το ελαιόλαδο, το ξύδι, αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε.