360 g ασπράδια
325 g ζάχαρη
240 g κρόκοι
λίγη Βανίλια
425 g αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής
7 g baking powder
ΥΛΙΚΑ: ΓΚΑΝΑΖ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗΣ ΓΙΑ ΚΩΚ ΚΑΙ ΚΩΚΑΚΙΑ
250 g γάλα
60 g γλυκόζη
630 g σοκολάτα κουβερτούρα
ΥΛΙΚΑ: ΝΕΓΡΟΙ ΚΑΙ ΝΕΓΡΑΚΙΑ
360 g ασπράδια
325 g ζάχαρη
240 g κρόκοι
βανίλια λίγο
425 g αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής
7 g baking powder
τρούφα μαύρη
σοκολάτα κουβερτούρα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΚΩΚ ΚΑΙ ΚΩΚΑΚΙΑ
1 Ζυγίζουμε όλα τα υλικά και κοσκινίζουμε το αλεύρι με το baking powder.
2 Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη και τη βανίλια έως ότου γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Κατεβάζουμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε τους κρόκους ανακατεύοντας ελαφρά με μια μαρίζ για να τους απορροφήσει το μίγμα.
3 Στο τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι μαζί με το baking powder και ανακατεύουμε ελαφρά για να μη χάσουμε τον όγκο από τη μαρέγκα.
4 Κόβουμε με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ Νο 10 σε σχήμα στρογγυλό μικρό για κωκάκια και στρογγυλό μεγάλο για κωκ.
5 Ψήνουμε τα μικρά στους 180οC για 20 λεπτά και τα μεγάλα στην ίδια θερμοκρασία για 25-28 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2-3 ώρες τουλάχιστον και στη συνέχεια τα τοποθετούμε στη συντήρηση (0-5οC) για 24 ώρες.
6 Τα βγάζουμε από τη συντήρηση και τα αφήνουμε να πάρουν θερμοκρασία χώρου για 1 ώρα. Σιροπιάζουμε με χλιαρό σιρόπι και κολλάμε με κρέμα βανίλια. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 24 ώρες.
7 Βγάζουμε από την κατάψυξη και βουτάμε σε γκανάζ σοκολάτας και μόλις αυτή παγώσει λίγο, στολίζουμε με γραμμές από την ίδια γκανάζ.
* Το προϊόν διατηρείται στην κατάψυξη έως 2 μήνες και στη συντήρηση έως 8 ήμερες.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΚΑΝΑΖ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗΣ ΓΙΑ ΚΩΚ ΚΑΙ ΚΩΚΑΚΙΑ
8 Τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με τη γλυκόζη και τα βάζουμε στη φωτιά μέχρι να βράσουν, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα χειρός.
9 Μόλις βράσει το γάλα το ρίχνουμε πάνω στην ψιλοκομμένη σοκολάτα κουβερτούρα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει καλά η σοκολάτα και να γίνει πλήρης ομοιογένεια της γκανάζ.
10 Μετράμε τη θερμοκρασία της γκανάζ και μόλις κατέβει στους 30οC βουτάμε τα κωκ και τα κωκάκια.
* Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το γάλα με νερό για να έχουμε μεγαλύτερη διατηρησιμότητα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΝΕΓΡΟΙ ΚΑΙ ΝΕΓΡΑΚΙΑ
11 Ζυγίζουμε όλα τα υλικά και κοσκινίζουμε το αλεύρι με το baking powder.
12 Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη και τη βανίλια έως ότου γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Κατεβάζουμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε τους κρόκους ανακατεύοντας με μια μαρίζ ελαφρά για να τους απορροφήσει το μίγμα.
13 Στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι μαζί με το baking powder και ανακατεύουμε ελαφρά για να μη χάσουμε τον όγκο από τη μαρέγκα.
14 Κόβουμε με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ Νο 10 σε σχήμα στρογγυλό μικρό για νεγράκια και στρογγυλό μεγάλο για νέγρους (όπως κάναμε και με τα κωκάκια και τα κωκ).
15 Ψήνουμε τα μικρά στους 180οC για 20 λεπτά και τα μεγάλα στην ίδια θερμοκρασία για 25-28 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2-3 ώρες τουλάχιστον και στη συνέχεια τα τοποθετούμε στη συντήρηση (0-5οC) για 24 ώρες.
16 Τα βγάζουμε από τη συντήρηση και τα αφήνουμε να πάρουν θερμοκρασία χώρου για 1 ώρα. Τα σιροπιάζουμε και τα τοποθετούμε στη συντήρηση για 2 με 3 ώρες να παγώσουν καλά.
17 Τα βουτάμε σε λιωμένη σοκολάτα και τα αφήνουμε να παγώσουν σε θερμοκρασία χώρου. Κολλάμε με κρέμα σοκολάτας και τα περνάμε περιμετρικά με τρούφα μαύρη.
* Το προϊόν διατηρείται στην κατάψυξη έως 45 ημέρες και στη συντήρηση έως 8 ήμερες..
bakery-pastry
0 Σχόλια