Τα σαβαγιάρ που θα φτιάξουμε δεν έχουν το ομοιόμορφο σχήμα που έχουν τα βιομηχανοποιημένα. Υπάρχουν βέβαια φόρμες σιλικόνης που λύνουν αυτό το πρόβλημα. Αν είστε επαγγελματίας (και θέλετε να φτιάξετε τα δικά σας σαβαγιάρ) μια τέτοια φόρμα είναι μια καλή επένδυση. Για τους οικιακούς χρήστες, θεωρούμε πως δεν είναι απαραίτητη η αγορά μιας τέτοιας φόρμας.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
40 mins
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
9 mins
ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ
49 mins
ΕΘΝΙΚΟΤΗΤΑ
Ιταλική
ΑΠΟΔΟΣΗ
50 τεμάχια
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
Ζυγαριά
Μίξερ
Μεταλλικά μπόλ
Μαριζ
Κόσκινο
Σακούλα κορνέ
Κορνέ Ø 0 εκ
Λαδόκολλες
Λαμαρίνα φούρνου
ΥΛΙΚΑ
150 γρ αλέυρι για όλες τις χρήσεις
60 γρ άμυλο πατάτας
125 γρ κρόκος αυγού από 7 αυγά large
210 γρ ασπράδι αυγού από 7 αυγά large
160 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
2-3 σταγόνες χυμός λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τους κρόκους και 100 γρ από την ζυγισμένη κρυσταλλική ζάχαρη. Χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα έως ότου το μείγμα κρόκων – ζάχαρης τετραπλασιαστεί σε όγκο και αλλάξει χρώμα από πορτοκαλί σε εκρού.
Το μείγμα κρόκων – ζάχαρης θα πρέπει να έχει πάρει την υφή του μελιού. Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρούμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ.
Τοποθετούμε τα ασπράδια και δύο τρείς σταγόνες λεμονιού στον κάδο του μίξερ. Ξεκινάμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα για 5 – 6 λεπτά.
Χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα 60γραμμάρια από την ζυγισμένη κρυσταλλική ζάχαρη. Συνεχίζουμε αυξάνοντας την ταχύτητα του μίξερ έως ότου η μαρέγκα μας είναι λευκή και γυαλιστερή, δείγμα πως είναι πολύ αφράτη και σφιχτή.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το άμυλο πατάτας σε μια λαδόκολλα.
Προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά στο μείγμα κρόκων – ζάχαρης και ενσωματώνουμε με την βοήθεια μιας μαρίζ. Ο πιο εύκολος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να προσθέτουμε το 1/3 από το αλεύρι κάθε φορά. Οι κινήσεις που κάνουμε μετην μαρίζ είναι κυκλικές, διπλώνοντας το αλεύρι από κάτω προς τα πάνω.
Μόλις ομογενοποιηθεί το αλεύρι στο μείγμα τον κρόκων, προσθέτουμε το 1/3 της έτοιμης μαρέγκας στο μείγμα και ενσωματώνουμε με την μαριζ κάνοντας τις ίδιες κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Συνεχίζουμε προσθέτοντας εναλλάξ αλεύρι και μαρέγκα με απαλές κινήσεις.
Μόλις ενσωματώσουμε το αλεύρι και την μαρέγκα, μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα με κορνέ στρογγυλό (όχι οδοντωτό) διαμέτρου10 εκατοστών.
Στρώνουμε αντικολλητική λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου και σχηματίζουμε επάνω λεπτά σαβαγιάρ μήκους 10 εκ. Τα βάζουμε λοξά και παράλληλα το ένα στο άλλο έτσι ώστε να χωρέσουν περισσότερα. Αφήνουμε κενό ενδιάμεσα διότι τα σαβαγιάρ θα απλώσουν με το ψήσιμο. Πασπαλίζουμε τα σαβαγιάρ με κρυσταλλική ζάχαρη και έπειτα με άχνη ζάχαρη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για περίπου 9λεπτά μέχρι να χρυσίσουν ελαφρώς. Αν ο φούρνος μας δεν διαθέτει έξοδο ατμού αφήνουμε λίγο ανοιχτή την πόρτα του φούρνου προκειμένου να φύγει ο ατμός που θα δημιουργηθεί.
Αφήνουμε τα σαβαγιάρ να κρυώσουν πολύ καλά και μεταφέρουμε σε ένα δοχείο (ειδικό μεταλλικό για μπισκότα) το οποίο κλείνει αεροστεγώς.Μπορούμε να αποθηκεύσουμε χωρίς να χάσουν την φρεσκάδα τους για 1 – 2 εβδομάδες.
NOTES
Η σταθερότητα του μίγματος και η ποσότητα του αέρα που αυτό θα συγκρατήσει εξαρτάται περισσότερο από το φρέσκο αυγό παρά από την θερμοκρασία στην οποία βρίσκονται. Προτιμάμε πάντα φρέσκα αυγά για τις παρασκευές μας και ειδικά τα βιολογικά.
Τα σκεύη και τα εργαλεία τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά. Η υγρασία ή τυχόν λίπος από τους κρόκους θα έχει ως αποτέλεσμα να χαλάσει η μαρέγκα.
Το άμυλο πατάτας θα το βρείτε στα περισσότερα super market με την ονομασία «Αλεύρι Πατάτας», όρος ο οποίος δίδεται καταχρηστικά. Μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με corn flour με εξίσου πολύ καλό αποτέλεσμα.
0 Σχόλια