Προτιμάμε ελληνικές
Το βάρος των ελληνικών συκωταριών, είτε προέρχονται από αρνάκι είτε από κατσίκι, κυµαίνεται από 700 έως και 1.400 γραμμάρια. Οι συκωταριές που προέρχονται από ζώα εισαγωγής ζυγίζουν συνήθως περισσότερο από 1 κιλό, επειδή τα αλλοδαπά αµνοερίφια είναι στην ίδια ηλικία µεγαλύτερα από τα ηµεδαπά.
Στις µεγάλες κεντρικές αγορές και στα σούπερ µάρκετ βρίσκουµε και ελληνικές και εισαγωγής, κυρίως από Γαλλία και Ισπανία. Προτιµάµε τις ελληνικές, καθότι υπερέχουν ποιοτικά. Ταλαιπωρούνται λιγότερο κατά τη µεταφορά και προέρχονται από φρεσκοσφαγµένα ζώα (σε σχέση µε τις εισαγόμενες). Επειδή όµως η συκωταριά δεν φέρει σφραγίδα, δεν µπορούµε να είµαστε σίγουροι για την προέλευσή της. Ελληνική θα προµηθευτούµε από κρεοπώλη της απολύτου εµπιστοσύνης µας.
Μια άλλη λύση είναι να προµηθευτούµε κατεψυγµένες συκωταριές. Την περίοδο του Πάσχα διαθέτουν ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Ακόµη, ορισµένα καλά κρεοπωλεία καταψύχουν εγκαίρως συκωταριές. Ρωτήστε τον κρεοπώλη αν έχει αυτή τη δικαιοδοσία, διότι χρειάζεται ειδική άδεια.
Αγοράζουμε με το μάτι και τη μύτη
Αν προµηθευτούµε κατεψυγµένη συκωταριά, ελέγχουµε στη συσκευασία την ηµεροµηνία σφαγής και κατάψυξης. Ελέγχουµε τον χώρο αποθήκευσης (τον καταψύκτη), να είναι καλά κλειστός και ψυχρός, διότι πρόκειται για ένα ιδιαίτερα ευάλωτο στις αλλαγές της θερµοκρασίας προϊόν. Επίσης, δεν αγοράζουµε συκωταριά που φαίνεται να έχει αποψυχθεί µερικώς.
Αν πρόκειται να προµηθευτούµε νωπή, ελέγχουµε τη ζωηρότητα και τη φρεσκάδα της. Θα πρέπει να µη δείχνει ταλαιπωρηµένη. Η µυρωδιά της θα πρέπει να θυµίζει φρέσκου αίµατος και να µην είναι όξινη.
Τα πνευµόνια πρέπει να έχουν ροζ ζωηρό χρώµα, ενώ το συκώτι καφεκόκκινο και δεν θα πρέπει να έχει σηµάδια ή λευκά «σπυράκια». Τα γλυκάδια θέλουµε να είναι λευκά και υπόλευκα, µε σηµάδια κόκκινου αίµατος, και όχι κιτρινισµένα. Η καρδιά πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώµα και όχι πολύ σκούρο ή ξασπρισµένο.
Θέλει πλύσιµο ή όχι;
Κάποιοι κρεοπώλες λένε όχι στο πλύσιµο της συκωταριάς, επειδή η υγρασία τη χαλάει. Κάποιοι σεφ από την άλλη λένε ναι, για να είναι σίγουροι πως έχουν αποµακρυνθεί τα υπολείµµατα από τις τροφές του ζώου. Ειδικά όταν πρόκειται για συκωταριά από ζώα που έχουν απογαλακτιστεί και τρέφονται µε ζωοτροφές, καλό είναι να την πλένουµε.
Πώς τη συντηρούμε;
Αν την προµηθευτούµε αρκετό καιρό πριν, την καταψύχουµε. Μία ηµέρα προτού τη µαγειρέψουµε, τη βάζουµε στη συντήρηση του ψυγείου για να αποψυχθεί.
Αν την προµηθευτούµε λίγες µέρες πριν, π.χ. τη Μεγάλη Πέµπτη, τότε τη βγάζουµε από το χαρτί, την πλένουµε και τη στεγνώνουµε πολύ καλά. Έπειτα τη βάζουµε σε ένα γυάλινο ή ανοξείδωτο µεταλλικό µπολ µε καπάκι που κλείνει καλά. Επειδή το οικιακό ψυγείο δεν κρατάει σταθερή ψύξη µε τα συχνά ανοίγµατα, θα µπορούσαµε να τη βάλουµε ακόµη και σε µια ειδική τσάντα µε παγωµένες κυψέλες, ώστε να την κρατήσουµε σε χαµηλή θερµοκρασία. Αν θέλουµε, την αλατίζουµε· θα συντηρηθεί καλύτερα, αλλά έτσι θα απολέσει µέρος των υγρών της.
Μαρινάρουµε τη συκωταριά;
Ορισµένοι σεφ υποστηρίζουν πως, όταν η συκωταριά είναι πολύ φρέσκια, δεν υπάρχει λόγος να τη µαρινάρουµε. Συστήνουν, όµως, το µαρινάρισµα αν είναι κατεψυγµένη.
Ιδιαίτερα αποτελεσµατικό είναι το µαρινάρισµα σε γάλα, γιαούρτι ή αριάνι για περίπου 12 ώρες. Ετσι κάµπτεται η έντονη µυρωδιά της και γίνεται και πιο µαλακή.
Εναλλακτικά, µαρινάρουµε σε µείγµα λαδιού, χυµού εσπεριδοειδών και µυρωδικών (π.χ. άνηθος, θυµάρι, ρίγανη).
Χρειάζεται ζεµάτισµα;
Οι παλιές νοικοκυρές συνηθίζουν να ζεµατίζουν τη συκωταριά ολόκληρη σε νερό που κοχλάζει για µερικά λεπτά πριν τη χρησιµοποιήσουν. Με το ζεµάτισµα αποµακρύνονται υπολείµµατα αίµατος και µικροακαθαρσίες. Επιπλέον, σφίγγει κάπως και κόβεται ευκολότερα σε µικρά κοµµάτια. Οι σεφ πάντως συστήνουν να µην τη ζεµατίζουµε, γιατί έτσι χάνεται µέρος της νοστιµιάς. Κατά το µαγείρεµά της, φροντίζουµε να ξαφρίζουµε για όση ώρα µαζεύεται γκρίζος αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Με αυτόν τον τρόπο το φαγητό αποκτά πιο «καθαρή» γεύση.
Πώς την κόβουμε;
Αν την κόψουµε ωµή, για µεγαλύτερη ευκολία µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε ένα καλό ψαλίδι. Διαφορετικά, προτιµάµε τα κοφτερά µαχαίρια χωρίς δοντάκια, για να µην τραυµατίσουµε τα υλικά.
Πώς τη μαγειρεύουμε;
Η συκωταριά χρειάζεται σιγανό µαγείρεµα σε χαµηλή φωτιά για αρκετή ώρα, για να γίνει µαλακή και να µελώσει. Τη µαγειρεύουµε µε την κατσαρόλα κλειστή – ο ατµός που εγκλωβίζεται στο σκεύος συµβάλλει στο να µαλακώσει και να µείνει ζουµερή.
Αν την τηγανίσουμε, ακολουθούμε τα εξής βήματα:
Κόβουμε τη συκωταριά σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και τα αλευρώνουμε καλά. Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα ελαιόλαδο περίπου 3 – 4 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους – πρέπει να είναι μπόλικο για να τηγανιστεί σωστά. Το ζεσταίνουμε καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τη συκωταριά σε δόσεις, γιατί, αν παραγεμίσουμε το σκεύος, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και θα βράσει μέσα σε αυτό. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να ρουφήξει πολύ λάδι και να μην αποκτήσει σωστή κρούστα. Τηγανίζουμε για 5 – 6 λεπτά, γυρίζοντας τα κομμάτια μια-δυο φορές μέχρι να ροδίσουν καλά και να γίνουν και στο εσωτερικό τους. Μεταφέρουμε κάθε δόση με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει από το περιττό λάδι. Τη σερβίρουμε ζεστή, γιατί όσο μένει σκληραίνει.
Με τι μυρωδικά ταιριάζει η συκωταριά;
Με τα «ουζάτα» µυρωδικά, όπως ο άνηθος και ο µάραθος.
Με µυρώνια.
Με φρέσκα κρεµµυδάκια και ξύσµα λεµονιού.
Με κουρκουµά ή κάρι (ιδιαίτερα σε συνδυασµό µε ντοµάτα).
Με φρέσκο κόλιανδρο, τσίλι, τζίντζερ και σκόρδο.
Με µαϊντανό, δάφνη και ξύσµα λεµονιού.
Με φρέσκια ή ξερή ρίγανη και µουστάρδα.
Τι πρέπει να γνωρίζουμε για την αντεριά
Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από µακριά έντερα (πολλών µέτρων το καθένα), ώστε το τύλιγµα των εδεσμάτων (π.χ. κοκορέτσι, γαρδούμπα) να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταµατήµατα και δεσίµατα.
Πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο καθαρή εσωτερικά (όσο καλά κι αν την πλύνουµε στη συνέχεια εµείς), γερή, χωρίς σκισίµατα και τρύπες ή ταλαιπωρηµένη εµφάνιση.
Αν στο εσωτερικό της βρούμε μόνο πυτιά, ένα υποκίτρινο υγρό σαν κομμένο γάλα, τότε είμαστε σίγουροι ότι το ζώο έχει ταϊστεί μόνο με γάλα. Αν το χρώμα είναι σκούρο πράσινο, τότε έχει σίγουρα πάρει στερεά τροφή.
Τα έντερα πρέπει να καθαριστούν αμέσως μόλις αγοραστούν, ανεξάρτητα από το πότε σκοπεύουμε να τα μαγειρέψουμε.
Τα πλένουµε χωρίς να τα γυρίσουµε «µέσα-έξω», για να µην καταστρέψουµε το εσωτερικό τοίχωµα. Ενας αποτελεσματικός τρόπος είναι να πιάσουμε την άκρη κάθε εντέρου και να την περάσουμε στο στόμιο της βρύσης. Ανοίγουμε τη βρύση και αφήνουμε να περάσει μπόλικο νερό μέχρι να καθαρίσει καλά και από την άλλη άκρη του εντέρου να βγει καθαρό νερό χωρίς χρώμα ή μυρωδιά. Μετά βάζουµε ένα-ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλικά, σαν κουλουριασµένο σχοινί, και αφήνουµε την άκρη κάθε εντέρου να κρέµεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουµε εύκολα όταν θα τις χρειαστούμε. Ραντίζουµε µε άφθονο λεµονοχυµό (η τελευταία «απολύµανση» πριν από το ψήσιµο) και τη βάζουµε στο ψυγείο, µε το σουρωτήρι, µέχρι να τη χρειαστούµε.
Τι πρέπει να ξέρουµε για την μπόλια
Η «σκέπη» ή αλλιώς «μπόλια» είναι ο λεπτός λιπώδης ιστός με τον οποίο συχνά καλύπτεται η πλάτη του ζώου. Πριν όμως τη βάλουν στην πλάτη, η μεμβράνη αυτή ήταν στην κοιλιά και κρατούσε τα εντόσθια του ζώου. Αν η «μπόλια» είναι ξερακιανή και στεγνή, ή δεν έγινε καλή συντήρηση του σφαγίου ή είναι μπαγιάτικο.
Η µπόλια, όπως και η αντεριά, είναι ένα µονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιµότατο, που προστατεύει τα διάφορα εδέσματα (σουβλιστό αρνί, κοκορέτσι, κοντοσούβλια) από το παρατεταμένο ψήσιµο. Προσοχή όµως! Η µπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και µε ήπια νοστιµιά) και λεπτοδουλεµένη ή «σιδερωµένη» όπως λένε (για να λιώσει καλά). Αλλιώς, µένει συµπαγής, σχετικά σκληρή και µε δυσάρεστα βαριά «αρνίλα».
www.gastronomos.gr
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Υλικά
Μερίδες: 8-10
1 συκωταριά, αρνίσια ή κατσικίσια, βάρους περίπου 1 κιλού, σε κυβάκια 3 εκ.
1 μικρή εντεριά (περίπου 300 γρ.), καλά καθαρισμένη και κομμένη σε κομμάτια 3-4 εκ. (προαιρετικά – την παραγγέλνουμε έγκαιρα από τον κρεοπώλη μας)
150 ml λευκό ξηρό κρασί
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
250 ml νερό
ο χυμός από 2 λεμόνια
150 ml ελαιόλαδο
λίγη ξερή ρίγανη αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε λεμονάτη συκωταριά, αρχικά ζεσταίνουμε, μια φαρδιά κατσαρόλα σκέτη, χωρίς λάδι, σε μέτρια φωτιά και όταν κάψει ρίχνουμε τη συκωταριά και το εντεράκι (αν βάλουμε) και τα «ψήνουμε» σκέτα, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε το νερό.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 1 ώρα, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει και το φαγητό να πιει τα περισσότερα υγρά του.
Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε μια δυο φορές και σερβίρουμε τη λεμονάτη συκωταριά.
Σουβλάκι με συκωταριά
Υλικά
Τεμάχια: 15-16
1 αρνίσια συκωταριά, καθαρισμένη, κομμένη σε κομμάτια 3 - 4 εκ.
2 - 3 πιπεριές Φλωρίνης (από βάζο), κομμένες σε τετράγωνα κομμάτια 4 - 5 εκ.
25 - 30 ντοματίνια
40 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό, κομμένο στα 4
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
χυμός από 1 λεμόνι
1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή, τριμμένη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη (προαιρετικά)
Διαδικασία
Βάζουμε τη συκωταριά σε ένα μπολ μαζί με το μαϊντανό, τη ρίγανη, το λεμόνι, το λάδι, αλατοπίπερο και πάπρικα, σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε τη συκωταριά στο ψυγείο για 2 - 3 ώρες να μαριναριστεί.
Περνάμε σε ξύλινα ή μεταλλικά σουβλάκια ένα κομμάτι συκωταριά, ένα ντοματίνι, ένα πνευμόνι, ένα κομμάτι πιπεριά, ξανά συκωταριά, κρεμμύδι και φτιάχνουμε περίπου 15 - 16 σουβλάκια.
Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου και βάζουμε τη σχάρα στη μεσαία θέση.
Στερεώνουμε από κάτω ένα ταψάκι με λίγο νερό, ώστε να στάζουν εκεί μέσα τα υγρά του ψησίματος, και βάζουμε τα σουβλάκια.
Τα ψήνουμε για περίπου 15 - 20 λεπτά γυρίζοντάς τα στο ενδιάμεσο απ’ όλες τις πλευρές, ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα.
Τα σερβίρουμε ζεστά, πασπαλίζοντάς τα με ρίγανη και πάπρικα.
Υλικά
Μερίδες: 6-8
2 αρνίσιες συκωταριές (βάρους περίπου 1 κιλού ή λίγο περισσότερο η καθεμία), πλυμένες, στραγγισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4-5 ντοματίνια, ολόκληρα
2-3 λάιμ, κομμένα στη μέση
1 φλιτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι,σε μέτρια κυβάκια
λίγη ξερή ρίγανη, τριμμένη
Για τη ζύμη
2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό
1 φακελάκι (8 γρ.) ξηρή μαγιά
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
Ζύμη
Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη λεία και μαλακή. Αν γίνει πολύ σφιχτή, αραιώνουμε με ελάχιστο νερό, ενώ, αν κολλάει πολύ στα χέρια, προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι.
Σκεπάζουμε τον κάδο ή το μπολ με πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη σε μέρος σχετικά ζεστό, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει καλά.
Συκωταριά
Σε μια φαρδιά, μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και, όταν κάψει καλά, σοτάρουμε τις συκωταριές, σε 2-3 δόσεις, για 15 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Αποφεύγουμε να βάλουμε όλα τα κομμάτια στο σκεύος γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και η συκωταριά θα «βράσει», αναδίδοντας δυσάρεστη μυρωδιά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τη συκωταριά σε ένα μέτριο ταψί.
Προσθέτουμε τα ντοματίνια, τα κομμένα λεμόνια και το κεφαλοτύρι και πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και λίγη ρίγανη. Ανακατεύουμε απαλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ζυμάρι σε χοντρό φύλλο με πάχος 1 εκ. και με διαστάσεις ελάχιστα μεγαλύτερες από του ταψιού.
Σκεπάζουμε τα υλικά του ταψιού με το φύλλο, πρόχειρα, χωρίς ιδιαίτερη περιποίηση, ίσα να καλύψει τα υλικά και να τα κλείσει υποτυπωδώς.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ροδίσει.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
Καπακώνουμε το ταψί με μια μεγάλη πιατέλα και με προσοχή το αναποδογυρίζουμε, ώστε να βρεθεί η ζύμη στην πιατέλα και από πάνω της η συκωταριά με τα ζουμάκια και το λάδι της.
Σερβίρουμε, την ταρτ τατέν με συκωταριά, αμέσως.
«Διάντα», συκωταριά στιφάδο με γλυκό κρασί από την Πάρο
Υλικά
Μερίδες: 8-10 ως μεζές
1 συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια, περίπου 1 κιλού
500 γρ. ψαχνό από αρνάκι ή κατσικάκι (σπάλα), ανάλογα με τη συκωταριά που θα χρησιμοποιήσουμε
1 κιλό ξερά κρεμμύδια, σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
5 φύλλα δάφνης
1 κουτ. σούπας πιπέρι, σε κόκκους
1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε κόκκους
250 ml κόκκινο γλυκό κρασί
130 ml νερό
80 ml ελαιόλαδο αλάτι
Διαδικασία
Για την «Διάντα», συκωταριά στιφάδο με γλυκό κρασί από την Πάρο, πλένουμε και καθαρίζουμε τη συκωταριά και την κόβουμε σε κομματάκια των 2-3 εκ. με ψαλίδι.
Κόβουμε και το κρέας σε κομματάκια των 2-3 εκ.
Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο μισό λάδι τη συκωταριά και το κρέας, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
Βγάζουμε τα κρεατικά με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα.
Βάζουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, για 4-5 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθούν λίγο.
Προσθέτουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό και ρίχνουμε τα κρεατικά με το λάδι τους, τη δάφνη, το πιπέρι και το μπαχάρι.
Σοτάρουμε για 1/2 λεπτό, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους, και σβήνουμε με το κρασί.
Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε το νερό και αλάτι, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σιγομαγειρεύουμε το φαγητό για 1-1½ ώρα (χωρίς να προσθέσουμε άλλο νερό, εκτός και αν στεγνώσει εντελώς το φαγητό) μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και να μείνει το φαγητό με το λάδι του.
Συκώτι αρνίσιο πανέ
Υλικά
Μερίδες: 6
1 κιλό συκώτι αρνίσιο, σε κύβους περίπου 2 - 3 εκ.
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο φρέσκο (σε ορισμένα σούπερ μάρκετ), ψιλοκομμένο, ή 1/2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
τα φύλλα από 1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, ή 2 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, κοπανισμένο
ξύσμα από 1 λεμόνι
χυμός από 1 - 2 λεμόνια (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
5 αυγά
περίπου 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. φρυγανιά τριμμένη (για το πανάρισμα)
ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για το συκώτι αρνίσιο πανέ ξεκινάμε και βάζουμε το συκώτι σε ένα βαθύ μπολ με κρύο νερό και παγάκια και τα αφήνουμε για περίπου 2 ώρες.
Με αυτόν τον τρόπο ξεπλένεται το συκώτι από τα πολλά αίματα και αποκτά στο μαγείρεμα πιο φίνα γεύση.
Το ξεπλένουμε και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Βάζουμε σε ένα μπολ το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το ξύσμα, το χυμό λεμονιού και το συκώτι και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για περίπου 1 ώρα, να μαριναριστεί.
Στραγγίζουμε το συκώτι σε ένα σουρωτήρι (χωρίς να αφαιρέσουμε το σκόρδο και τα αρωματικά που θα έχουν κολλήσει πάνω του) και το αλατοπιπερώνουμε.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, σε ένα άλλο χτυπάμε τα αυγά, μέχρι να αφρατέψουν, και σε τρίτο βάζουμε την τριμμένη φρυγανιά.
«Περνάμε» τα κομμάτια του συκωτιού πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά, μέχρι να καλυφθούν καλά, και τινάζουμε να πέσει το περιττό.
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλύψουμε τα 1/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
Τηγανίζουμε το συκώτι σε δόσεις, για περίπου 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.
Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να στραγγίξει σε χαρτί κουζίνας.
Υλικά
Μερίδες: 8-10
Για τις μπόλιες
2 αρνίσιες μπόλιες
2 λεμόνια, κομμένα σε τέταρτα
Για τη φάβα
500 γρ. φάβα, κατά προτίμηση Σαντορίνης
1.300 ml νερό
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
150 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
1 αρνίσια συκωταριά, περίπου 1 κιλό
3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος, σε ροδέλες – με το πράσινο μέρος θα δέσουμε τα πουγκιά)
ο χυμός και το ξύσμα από 1 λεμόνι
100 γρ. κάππαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη
10 φύλλα από φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
3 μέτριες ντομάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια, ή 5-6 ντοματάκια κονσέρβας, χοντροκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Μπόλιες
Για να φτιάξουμε πουγκιά από μπόλια, γεμιστά με σαντορινιά φάβα και συκωταριά, αρχικά, ξεπλένουμε 3-4 χέρια τις μπόλιες σε μια μεγάλη λεκάνη με χλιαρό νερό και ξίδι. Προσέχοντας μην τις σκίσουμε.
Στη συνέχεια τις αφήνουμε για 2 ώρες σε μια λεκάνη γεμάτη με κρύο νερό και τα δύο λεμόνια.
Φάβα
Καθαρίζουμε τη φάβα και την ξεπλένουμε κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό.
Τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
Ξαφρίζουμε για όσο χρειαστεί και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τη φάβα για 45-55 λεπτά ή μέχρι να λιώσει και να διαλυθεί.
Παράλληλα, σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
Όταν η φάβα είναι έτοιμη, αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στη φάβα, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και πολτοποιούμε τη φάβα μέσα στην κατσαρόλα, με ραβδομπλέντερ (ή σε δόσεις, στον πολυκόφτη), μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα. Αν θέλουμε φίνο αποτέλεσμα, την περνάμε από λεπτή σήτα.
Γέμιση
Ζεματίζουμε τη συκωταριά, ολόκληρη, για 3-4 λεπτά σε άφθονο νερό.
Τη στραγγίζουμε και, μόλις κρυώσει, την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι σε δυνατή φωτιά τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
Ρίχνουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε για 5 λεπτά.
Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε την κάπαρη, το ξύσμα, τον δυόσμο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Προσθέτουμε 400 γρ. από τη μαγειρεμένη φάβα και ανακατεύουμε.
Πουγκιά
Ζεματίζουμε για 1-2 λεπτά το πράσινο, άκοπο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, σε μπόλικο νερό που κοχλάζει, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά και να λυγίζουν εύκολα.
Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Στραγγίζουμε τις μπόλιες, τις στεγνώνουμε με προσοχή και με ένα μεγάλο ψαλίδι τις κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 15 εκ.
Για να φτιάξουμε το σχήμα των πουγκιών, ντύνουμε προσεκτικά με κάθε κομμάτι μπόλιας ένα μπολάκι ή φλιτζάνι, φτιάχνοντας μια μικρή φωλιά.
Γεμίζουμε κάθε φωλιά με μείγμα συκωταριάς-φάβας και φέρνουμε τις άκρες της μπόλιας στην κορυφή.
Τις δένουμε με ένα φρέσκο κρεμμυδάκι και βάζουμε όλα τα πουγκιά σε ένα ταψί.
Τα ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι η μπόλια να ροδίσει αλλά να μην καεί.
Σερβίρισμα
Ανακατεύουμε τις ντομάτες και τον μαϊντανό, ρίχνουμε το λάδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Μοιράζουμε το μείγμα σε πιάτα και δίπλα (ή με προσοχή επάνω τους) βάζουμε τα ψημένα πουγκιά.
Συνοδεύουμε, τα πουγκιά από μπόλια, με την υπόλοιπη μαγειρεμένη φάβα.
Υλικά
Μερίδες: 6
1 συκωταριά από αρνάκι γάλακτος (ή 2 κατσικίσιες)
1/2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 ml ελαιόλαδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1½ κουτ. σούπας φυλλαράκια από φρέσκια ρίγανη (σε καλά σούπερ μάρκετ και ενημερωμένα μανάβικα καθώς και σε φυτώρια, σε γλαστράκια) ή 1½ κουτ. γλυκού ξερή, κοπανισμένη
χυμός από 1/2 λεμόνι
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή ή γλυκιά, σε σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τα συκωτάκια λαδορίγανη, πολίτικα, με γιαούρτι ξεκινάμε και πλένουμε καλά τη συκωταριά, την αφήνουμε να στραγγίξει και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια, στο μέγεθος μπουκιάς. Τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι καλά, σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει.
Ρίχνουμε την αλευρωμένη συκωταριά και την τηγανίζουμε για 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για άλλα 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι η συκωταριά να ροδίσει καλά.
Προσθέτουμε τη ρίγανη, σβήνουμε με το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε γρήγορα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά για να καλυφθεί παντού η συκωταριά. Τέλος, πασπαλίζουμε με την πάπρικα.
Σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύουμε με πίτες για σουβλάκι, ελαφρώς ζεσταμένες στο γκριλ για να αφρατέψουν, τις οποίες αλείφουμε με λίγη λαδορίγανη.
Υλικά
Μερίδες: 6
1 έντερο χοντρό, κατσικίσιο, πλυμένο καλά μέσα και έξω*, 1 καρδιά και 1 πνευμόνι κατσικίσιο (παραγγέλνουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη)
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
140 γρ. ρύζι γλασέ
1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, αραιωμένος σε 1 φλιτζάνι νερό
χυμός από 1/2 λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2-3 μεγάλες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
Διαδικασία
Χοντροκόβουμε στον πολυκόφτη ή με ένα κοφτερό μαχαίρι την καρδιά και το πνευμόνι.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε την καρδιά και το πνευμόνι μαζί με τον κιμά για περίπου 10 λεπτά, να αλλάξουν χρώμα, να εξατμιστούν τα υγρά και να καβουρδιστούν ελαφρώς.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, το ρύζι και αλατοπίπερο.
Ανακατεύουμε για 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Δένουμε προσεκτικά τη μία άκρη του εντέρου σε κόμπο. Κρατάμε με τα δάχτυλά μας ανοιχτό το στόμιο από την άλλη πλευρά και με ένα κουτάλι ξεκινάμε να γεμίζουμε το έντερο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και χωνί, αλλά θα πρέπει να προσέχουμε να μη σχιστεί το έντερο. Βάζουμε αργά αργά όλη τη γέμιση στο έντερο και κλείνουμε και από την άλλη πλευρά με κόμπο.
Δεν πρέπει να γεμίσουμε πολύ το έντερο, γιατί το ρύζι στο ψήσιμο θα φουσκώσει και μπορεί να σκιστεί το έντερο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Σε ένα ταψί ή σε μια γάστρα βάζουμε το μπουμπάρι και απλώνουμε γύρω του τις πατάτες.
Περιχύνουμε με τον αραιωμένο πελτέ, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού.
Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
Συκωταριά με αγκινάρες και κουκιά
Υλικά
Μερίδες: 6-8
1 αρνίσια συκωταριά, καλά πλυμένη
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος από 4 - 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
16 μικρές αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρές φέτες
200 γρ. φρέσκα κουκιά
1/4 μάτσο φρέσκος μάραθος + 1/4 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
20 ml λευκό κρασόξιδο
40 ml χυμός λεμονιού
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για την συκωταριά με αγκινάρες και κουκιά ξεκινάμε και αν τα κουκιά είναι μικρά και τρυφερά, τα καθαρίζουμε όπως τα φασολάκια, αφαιρώντας περιμετρικά τις ίνες από τους λοβούς με ένα μαχαιράκι.
Αν είναι σκληρά, αφαιρούμε τα φλούδια και κρατάμε μόνο τα σπυριά.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα με αρκετό νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε τη συκωταριά για περίπου 3 - 4 λεπτά, ίσα να μαλακώσει ελαφρώς και να αλλάξει χρώμα.
Τη στραγγίζουμε, τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και την ψιλοκόβουμε.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά για περίπου 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 - 2 λεπτά.
Ρίχνουμε το ξίδι, 600 ml νερό και μαγειρεύουμε, με σκεπασμένη κατσαρόλα, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η συκωταριά.
Προσθέτουμε τις αγκινάρες, αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και οι αγκινάρες.
Ρίχνουμε τα κουκιά, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα μυρωδικά, το λεμόνι και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 15 - 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και τα κουκιά και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.
Λαχανοντολμάδες… μαγειρίτσα
Υλικά
Μερίδες: 10
1 μικρό αφράτο λάχανο
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
1 μικρή αρνίσια συκωταριά
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
100 γρ. ρύζι γλασέ
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
150 ml λευκό, ξηρό κρασί
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
3 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
χυμός από 1 - 2 λεμόνια (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
Διαδικασία
Λάχανο
Για τους λαχανοντολμάδες μαγειρίτσα ξεκινάμε και αφαιρούμε τα σκληρά «ταλαιπωρημένα» εξωτερικά φύλλα του λάχανου και με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε το κοτσάνι κυκλικά, σε βάθος, και το αφαιρούμε.
Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε το λάχανο και βράζουμε για περί- που 10 - 15 λεπτά (αναλόγως του πόσο τρυφερό είναι το λάχανο), ώσπου τα φύλλα του να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα, για να μπορούμε να τα τυλίξουμε.
Μεταφέρουμε το λάχανο σε ένα σκεύος και το αφήνουμε να κρυώσει.
Ξεχωρίζουμε τα φύλλα του ένα- ένα.
Κρατάμε στην άκρη τα χοντρά εξωτερικά φύλλα.
Αφαιρούμε τα κοτσάνια που μπορεί να έχουν και τα στρώνουμε (χοντρά φύλλα και κοτσάνια)στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας.
Γέμιση
Σε μια βαθιά κατσαρόλα με αρκετό νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε τη συκωταριά για περίπου 3 - 4 λεπτά, ίσα να μαλακώσει ελαφρώς και να αλλάξει χρώμα.
Τη στραγγίζουμε, τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και την κόβουμε σε όσο πιο ψιλά κομμάτια μπορούμε (κάποιοι γι’αυτή τη δουλειά χρησιμοποιούν ψαλίδι).
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά μαζί με τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό), το σκόρδο, και τον άνηθο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να ροδίσουν.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 250 ml νερό.
Αλατοπιπερώνουμε, μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
Ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 15 - 20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει το ρύζι και να πιει τα περισσότερα υγρά.
Αποσύρουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς.
Ντολμάδες
Απλώνουµε ένα φύλλο λάχανου σε ένα ξύλο κοπής, βάζουµε στη µία άκρη του 1 κουτ. σούπας από το µείγµα της γέµισης και τυλίγουµε σε ρολό, γυρίζοντας τις άκρες προς τα µέσα, για να µην αδειάσει η γέµιση.
Προσέχουµε να µην το σφίξουµε πολύ, γιατί το ρύζι θα διογκωθεί κι άλλο στο µαγείρεµα και µπορεί να σκίσει το φύλλο.
Επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία µέχρι να τελειώσουν τα υλικά και βάζουμε τους ντολμάδες σε σειρές (χωρίς να τους στριµώξουµε) στην κατσαρόλα όπου έχουµε στρώσει τα φύλλα του λάχανου.
Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το λάδι και 500 ml ζεστό νερό.
Καλύπτουµε τους ντολµάδες µε ένα πιάτο -γυρισµένο ανάποδα-, για να τους συγκρατεί στη θέση τους κατά το βράσιµο, και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 1 - 2 λεπτά, µέχρι τα υγρά να αρχίσουν να κοχλάζουν.
Μετριάζουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να γίνει η γέμιση.
Αποσύρουμε.
Αυγολέμονο
Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα να αφρατέψουν.
Ρίχνουμε σταδιακά το λεμόνι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Αφαιρούμε το πιάτο και προσθέτουμε λίγο-λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας, χτυπώντας το μείγμα συνέχεια, μέχρι να ζεσταθεί καλά το αυγολέμονο.
Περιχύνουμε τους ντολμάδες, σείουμε την κατσαρόλα ώστε να ενσωματωθεί το αυγολέμονο στο υπόλοιπο ζουμί, αφήνουμε 5 λεπτά να «σταθεί» και σερβίρουμε.
Υλικά
Μερίδες: 5-7
Για τη συκωταριά
1 κατσικίσια συκωταριά, βάρους περίπου 800 γρ., σε μικρούς κύβους
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
140 ml κόκκινο ξηρό κρασί
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
ζωμός λαχανικών ή νερό, όσο χρειαστεί
2 φύλλα δάφνης
8 κόκκοι μπαχάρι
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον τραχανά
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
250 γρ. φρέσκια ντομάτα, τριμμένη ή ντοματάκια κονσέρβας, τριμμένα
300 ml νερό ή ζωμός λαχανικών, ζεστός
150 γρ. τραχανάς ξινός αλευρένιος
2 κουτ. σούπας τριμμένο ξερό βολάκι Άνδρου (σε πολλά παντοπωλεία - αντικαθιστούμε με παλαιωμένη γραβιέρα)
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Συκωταριά
Για να φτιάξουμε κατσικίσια συκωταριά κοκκινιστή με τραχανά, αρχικά, ζεματίζουμε τη συκωταριά για 3-4 λεπτά σε νερό που κοχλάζει.
Στη συνέχεια, τη σουρώνουμε.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε, στο ελαιόλαδο, τη συκωταριά με το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα και σβήνουμε με το κρασί.
Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον πελτέ.
Ανακατεύουμε και προσθέτουμε ζωμό ή λαχανικών ή νερό τόσο, ώστε να καλύψει τα υλικά.
Ρίχνουμε τη δάφνη, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Μαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να μαλακώσει η συκωταριά.
Τραχανάς
Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαραθεί.
Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και 4-5 κουταλιές της σούπας από το νερό ή τον ζωμό, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση.
Ρίχνουμε τον τραχανά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε μέχρι να πιει τα περισσότερο υγρά.
Συνεχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό σε δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη (όπως ετοιμάζουμε δηλαδή το ριζότο).
Ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε λίγο ζωμό ή νερό παραπάνω. Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 15 λεπτά, μέχρι ο τραχανάς να μαλακώσει.
Ρίχνουμε το τυρί και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
Μοιράζουμε τον τραχανά σε βαθιά πιάτα και από πάνω ρίχνουμε την κοκκινιστή συκωταριά.
Υλικά
Κομμάτια: 25
1 αρνίσια συκωταριά (συκώτι, πνευμόνια, γλυκάδια και νεφρά), καλά καθαρισμένη
120 ml ελαιόλαδο
20 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
150 γρ. ρύζι για πιλάφι
1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
1 κουτ. γλυκού ανάμεικτα κύμινο, πάπρικα, γαρίφαλο, μπαχάρι, όλα σε σκόνη
3 μπόλιες αρνίσιες (τις αφήνουμε σε μπολ με χλιαρό νερό και λίγο ξίδι για 2 ώρες και τις στραγγίζουμε καλά)
ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τους τζιγεροσαρμάδες, ξεκινάμε βάζοντας σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε τη συκωταριά για 7-8 λεπτά, ξαφρίζοντας καλά. Τη στραγγίζουμε και την ψιλοκόβουμε.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, σε δυνατή φωτιά, για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε το ρύζι, τον άνηθο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, όλα τα μπαχαρικά, ανθό αλατιού και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε 300 ml νερό, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Κόβουμε τις μπόλιες σε κομμάτια με μέγεθος τέτοιο ώστε το καθένα να μπορεί να τυλίξει 2 γεμάτες κουτ. σούπας από το μείγμα. Τα γεμίζουμε, τα τυλίγουμε σε πακετάκια και τα πλάθουμε για να γίνουν όσο το δυνατόν πιο στρογγυλά.
Τα αραδιάζουμε σε ένα καλά λαδωμένο ταψί.
Φουρνίζουμε και τα ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα σερβίρουμε ζεστά.
Κοκορέτσι σε τηγανιά με ρίγανη και άνηθο
Υλικά
Μερίδες: 6-8
1 συκωταριά από κατσίκι (να είναι γύρω στο 1/2 κιλό), πολύ καλά πλυμένη και καθαρισμένη *
400 γρ. αρνίσια έντερα, πολύ καλά πλυμένα *
6 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
150 ml ελαιόλαδο
3/4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
χυμός από 1 λεμόνι + 1 λεμόνι κομμένο στα 4, για το σερβίρισμα
1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
1/3 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
Διαδικασία
Αφού πλύνουμε τα έντερα, τα κόβουμε με ένα ψαλίδι κουζίνας σε κομμάτια 2 εκ.
Τα ξεπλένουμε ξανά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε σουρωτό.
Στεγνώνουμε τη συκωταριά με λίγο χαρτί κουζίνας και την κόβουμε σε μπουκιές.
Βάζουμε το αλεύρι σε ένα πιάτο και το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι στη φωτιά.
Αλευρώνουμε τα κομμάτια της συκωταριάς, γυρνώντας τα να καλυφθούν από όλες τις πλευρές, και τα τινάζουμε καλά να πέσει η περίσσεια αλευριού.
Μόλις κάψει το λάδι, ρίχνουμε την αλευρωμένη συκωταριά στο τηγάνι μαζί με τα έντερα (προσοχή, μήπως πιτσιλίσουν).
Τα τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
Έπειτα, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 4 - 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Στο τέλος ρίχνουμε τη ρίγανη, τον άνηθο και το χυμό λεμονιού.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε μια πιατέλα και γαρνίρουμε με τα κομμένα λεμόνια.
Συνοδεύουμε την τηγανιά με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί.
Μυστικά
Αν έχετε καθαρίσει τα έντερα από νωρίς ή και από την προηγουμένη, αυτός είναι ένας γρήγορος μεζές, ιδανικός για το τσιμπολόγημα μέχρι να ψηθεί το αρνί. Αν προτιμάτε, μπορείτε να μη βάλετε καθόλου έντερα. Σε αυτή την περίπτωση, όμως, προτιμήστε αρνίσια συκωταριά που είναι μεγαλύτερη. Αυξάνοντας τις ποσότητες και συνοδεύοντας με τηγανητές πατάτες, γίνεται ένα πλήρες φαγητό.
0 Σχόλια