Κρητικά τσουρεκάκια κουλούρια

Στην Κρήτη, «τσουρεκάκια» λένε τα πασχαλινά κουλουράκια, που δεν διαφέρουν πολύ από αυτά που φτιάχνουν σε όλη την Ελλάδα. Και, αντιθέτως, τα τσουρέκια τους τα ονομάζουν «κουλούρια» ή γαλατερά, γιατί τα ζυμώνουν με γάλα και όχι με νερό. Η συνταγή για τα «τσουρεκάκια» (κουλούρια) που δίνουμε εδώ είναι όπως τα έφτιαχναν παλιά, με αμμωνία σε σκόνη και σόδα ως τα βασικά διογκωτικά, που τα κάνουν αφράτα και θρυπτά. Μη σας μπερδεύει η φωτογραφία. Εμείς τα πλάσαμε σαν σαλίγκαρους και φαίνονται μεγάλα, αλλά δεν είναι. Εσείς μπορείτε να τα πλάσετε στα κλασικά σχήματα των κουλουριών, δηλαδή πλεξούδες, στρογγυλά ή σαν «βαρκούλες».

50' προετοιμασία

25' ψήσιμο

Σύνολο: 1 ώρα και 15'

Υλικά

Κομμάτια: 30-40

 250 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (από βάζο, αυτό για τους κουραμπιέδες), κρύο

 250 γρ. στακοβούτυρο (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και κρητικά παντοπωλεία), κρύο – αν δεν βρούμε, βάζουμε διπλή ποσότητα από αιγοπρόβειο βούτυρο

 450 γρ. ζάχαρη

 8 αυγά

 100 ml φρέσκο γάλα, πλήρες

 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ίσως και λίγο περισσότερο)

 1 κουτ. σούπας αμμωνία σε σκόνη (στα ράφια με τα μπαχαρικά ή τα υλικά ζαχαροπλαστικής)

 1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα

 ξύσμα από 4 πορτοκάλια

 3 καψάκια βανιλίνη

Για την επάλειψη

 4 κρόκοι αυγών

 2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα

 σουσάμι για πασπάλισμα

Διαδικασία

Για τα Κρητικά «τσουρεκάκια» ξεκινάμε και σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα (τόσο όσο να μην πετάγεται το βούτυρο δεξιά αριστερά), τα δύο βούτυρα και τη ζάχαρη μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα αφράτο και ανοιχτόχρωμο σαν κρέμα ή σαν γιαούρτι.

Χαμηλώνουμε ελάχιστα την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.

Χαμηλώνουμε αρκετά την ταχύτητα και προσθέτουμε το γάλα σε πολύ αργή ροή, χτυπώντας συνεχώς.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με την αμμωνία, τη σόδα, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη βανιλίνη.

Ρίχνουμε το μείγμα αυτό στον κάδο, σε δόσεις, και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι μαλακό και εύπλαστο.

Αν χρειαστεί, ρίχνουμε ελάχιστο αλεύρι ακόμα.

Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης (περίπου 20 γρ.) και πλάθουμε κορδόνια.\

Στη συνέχεια, τους δίνουμε ό,τι σχήμα θέλουμε: πλεξούδες, στρογγυλά, σαλίγκαρους ή το τελικό σίγμα ενωμένο.

Αραδιάζουμε τα κουλούρια σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα.

Θα βγουν σίγουρα τέσσερις μεγάλες λαμαρίνες.

Χτυπάμε σε ένα μπολάκι τους κρόκους με το γάλα και αλείφουμε τα κουλουράκια.

Τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ψήνουμε σε δόσεις σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C στον αέρα, ή στους 200°C, αν επιλέξουμε τις αντιστάσεις, για περίπου 25 λεπτά.

Αν ψήσουμε στον αέρα, μπορούμε να βάλουμε δύο δύο λαμαρίνες μαζί, αλλά φροντίζουμε να τους αλλάξουμε θέση στα μισά του ψησίματος.

gastronomos