Μπακλαβάς με αμύγδαλα από την Πέργαμο

.

Από την Πέργαμο, ο πιο φίνος μπακλαβάς με αμύγδαλα, τραγανός και σιροπιαστός όσο πρέπει. Η Μεγάλη Κουζίνα της Μικράς Ασίας

1 ώρα και 30' προετοιμασία

1 ώρα ψήσιμο

2 ώρες αναμονή

Σύνολο: 4 ώρες και 30'

Υλικά

Μερίδες: για το μεγάλο ταψί του φούρνου

 1 πακέτο φύλλο πολίτικο ή Βηρυτού (κάθε πακέτο περιέχει 13-15 φύλλα) ή λεπτά φύλλα κρούστας για γλυκά

 1 κιλό αμυγδαλόψιχα, με το φλούδι της

 1-1 1⁄2 κουτ. σούπας κανέλα

 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη

 2 κουτ. σούπας κοφτές τριμμένη φρυγανιά

 250 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο, από βάζο, λιωμένο και χλιαρό

 μερικά καρφάκια γαρίφαλο, για τη διακόσμηση

Για το σιρόπι

 1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού νερό

 2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη

 1 μικρό λεμόνι, κομμένο στη μέση

 1 φλιτζ. τσαγιού μέλι

Διαδικασία

Για τον περγαμηνό μπακλαβά με αμύγδαλα, βάζουμε να βράσει νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, ζεματίζουμε τα αμύγδαλα για 5-7 λεπτά.

Τα στραγγίζουμε και όταν κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε (το φλούδι αφαιρείται πολύ εύκολα όταν πιέσουμε κάθε αμύγδαλο με τα δάχτυλά μας).

Αφήνουμε τα ασπρισμένα αμύγδαλα να στεγνώσουν εντελώς, απλωμένα σε καθαρή πετσέτα.

Αν δεν έχουμε χρόνο για αυτή τη διαδικασία, μπορούμε να προμηθευτούμε εξαρχής λευκά αμύγδαλα, χάνοντας όμως λίγο από το εξαίσιο άρωμα που αφήνει η φλούδα.

Τα σκορπίζουμε σε μεγάλο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα καβουρδίζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 70°C για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντάς τα συχνά, μέχρι να αποκτήσουν ένα ομοιόμορφο ξανθό χρώμα.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τα χοντροκοπανίζουμε σε αρκετές δόσεις, στον πολυκόφτη με διακοπτόμενη λειτουργία, μέχρι να γίνουν σαν τραχανάς ή το πολύ σαν φακή, όχι πιο χοντρά.

Τα βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε την κανέλα, το γαρίφαλο και την τριμμένη φρυγανιά (για να απορροφήσει την περίσσεια βουτύρου στο ψήσιμο).

Ανακατεύουμε καλά.

Βουτυρώνουμε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού.

Στρώνουμε στο ταψί 4 φύλλα, βουτυρωμένα καλά ένα ένα.

Τα βάζουμε στο ταψί εγκάρσια και λοξά, για να καλυφθεί ο πάτος ομοιόμορφα, χωρίς κενά, καλύπτοντας και τα τοιχώματα, και αφήνουμε να εξέχει λίγη άκρη τους.

Σκορπίζουμε ομοιόμορφα πάνω στα φύλλα λίγη γέμιση.

Σκεπάζουμε με άλλα 4 φύλλα, βουτυρωμένα γενναιόδωρα και αυτά ένα ένα, τακτοποιώντας τα στο ταψί όπως κάναμε με τα φύλλα της βάσης.

Πάνω σε κάθε φύλλο που απλώνουμε ρίχνουμε γέμιση μέχρι να τελειώσει.

Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλ- λα της συσκευασίας, στρωμένα και αυτά με τον ίδιο τρόπο και καλά βουτυρωμένα.

Φέρνουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν προς τα μέσα και τις βουτυρώνουμε και αυτές.

Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 30 λεπτά, μέχρι να παγώσει το βούτυρο και να κόβεται εύκολα ο μπακλαβάς.

Τον κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε μικρά καρεδάκια, φτάνοντας το μαχαίρι μέχρι κάτω, αλλά χωρίς να κόψουμε τα κάτω κάτω φύλλα.

Επίσης, δεν φτάνουμε το μαχαίρι μέχρι τα τοιχώματα του ταψιού, αλλά λίγα χιλιοστά πιο μέσα.

Αυτά τα προσεκτικά κοψίματα τα κάνουμε για να συγκρατήσει ο μπακλαβάς το σιρόπι στη συνέχεια, ώστε να μη χυθεί μέσα στο ταψί αφήνοντας στεγνά τα κομμάτια.

Τέλος, στο κέντρο κάθε κομματιού καρφώνουμε από 1 καρφάκι γαρίφαλο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Φουρνίζουμε τον μπακλαβά, χαμηλώνουμε αμέσως τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να πάρει ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα

Αν δούμε ότι η επιφάνεια παίρνει έντονα και γρήγορα χρώμα, κατεβάζουμε το ταψί σε πιο χαμηλή θέση, ώστε να προλάβει να ψηθεί καλά η βάση του.

Τον ξεφουρνίζουμε και τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Για το σιρόπι

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το σιρόπι να αρχίσει να κοχλάζει.

Βράζουμε για 1 λεπτό, αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε το σιρόπι.

Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί.

Αφήνουμε το σιρόπι να γίνει χλιαρό.

Με μια κουτάλα περιχύνουμε τον μπακλαβά σε δόσεις και αργά, ώστε το μεγαλύτερο μέρος κάθε δόσης να έχει απορροφηθεί πριν ρίξουμε την επόμενη.

Στην αρχή θα φαίνεται ότι το γλυκό «κολυμπάει» στο σιρόπι, αλλά σταδιακά θα το απορροφήσει, θα «σιτέψει», όπως λένε.

Όταν το απορροφήσει όλο, σερβίρουμε κόβοντας τα κομμάτια μέχρι κάτω.