Για τη ζύμη:
300 γρ Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής
200 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά (κρύο)
30 γρ Νερό
13 γρ Μηλόξιδο
10 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
3 γρ Αλάτι
1 Βανίλια (0,2 γρ)
Για την γέμιση:
300 γρ Πεκάν κομμένα στην μέση
115 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά
200 γρ Καστανή ζάχαρη
115 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ Σιρόπι γλυκόζης 85 Brix
30 γρ Γάλα πλήρες
25 γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής
15 γρ Ουίσκι Μπέρμπον
3 γρ Αλάτι
3 Αυγά
2 γρ Άρωμα υγρής βανίλιας ή 2 βανίλιες (βανιλίνη)
Εκτέλεση: Κόβουμε το βούτυρο της ζύμης σε κύβους και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Ζυγίζουμε το νερό και το μηλόξιδο, τ ανακατεύουμε και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη να κρυώσουν καλά.
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τ αλεύρι, τη ζάχαρη και τη βανίλια.
Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό.
Κατά την διάρκεια του χτυπήματος θα γίνει η ζύμη σαν ψίχουλα και το βούτυρο θα γίνει πολύ μικρά κομματάκια σε σχήμα φακής.
Σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε το μείγμα νερού και μηλόξιδου
και αμέσως μόλις σχηματιστεί μία μπάλα ζύμης, σταματάμε το μίξερ.
Τοποθετούμε τη ζύμη σε διαφανή μεμβράνη
την σκεπάζουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά με 1 ώρα. Το βέλτιστο είναι να την αφήσουμε στο ψυγείο για 1 βραδιά.
Τα βγάζουμε από το ψυγείο την τοποθετούμε ανάμεσα σε 2 χαρτιά ψησίματος και με την βοήθεια ενός πλάστη την ανοίγουμε σε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από την διάσταση της ταρτιέρας μας, ώστε να μπορεί να καλύψει και το χείλος της.
Κόβουμε με ένα ψαλίδι το περίσσιο χαρτί και όσο κομματάκια ζύμης κοπούν μαζί με το χαρτί, τα τοποθετούμε σε σημεία που πιθανόν να υπάρχουν κενά.
Την τοποθετούμε πάλι στο ψυγείο για 40 λεπτά.
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 190°C. Βγάζουμε την ζύμη από το ψυγείο και τοποθετούμε από πάνω της ξερά φασόλια ώστε να μην φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
Ψήνουμε για 20 λεπτά.
Τοποθετούμε σε ένα ταψί τα πεκάν.
Βγάζουμε τη ζύμη από το φούρνο, αφαιρούμε τα φασόλια μαζί με το πάνω χαρτί και την τοποθετούμε στο φούρνο. Τοποθετούμε στον φούρνο και τα πεκάν. Ψήνουμε τη ζύμη και τα πεκάν για 8 λεπτά.
Όσο ψήνεται η ζύμη ετοιμάζουμε την καραμέλα. Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο, τοποθετούμε το βούτυρο, την καστανή και την κρυσταλλική ζάχαρη, τη γλυκόζη το αλεύρι και το αλάτι και το γάλα.
Θέτουμε σε μέτρια προς δυνατή έντασης φωτιά. Ανακατεύουμε συνέχεια καθώς κολλάει σχετικά εύκολα.
Μόλις αρχίσει να κοχλάζει αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και αποσύρουμε.
Αν έχουμε θερμόμετρο τότε φροντίζουμε να φτάσει το μείγμα τους 120°C. (Στάδιο καραμέλας Firm Ball-σφιχτή μπάλα) 
Προσθέτουμε το μπέρμπον
και τη βανίλια
κ ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 85°C. Χτυπάμε ελαφρά τ αυγά
και τα προσθέτουμε στην καραμέλα.
Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Μόλις βγει η μισοψημένη ζύμη και τα πεκάν, προσθέτουμε τα πεκάν στην καραμέλα και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το μείγμα καραμέλας πεκάν στην ζύμη.
Κατεβάζουμε την ένταση του φούρνου στους 175°C και ψήνουμε για 45 λεπτά της ώρας.
Αφήνουμε να κρυώσει και να σφίξει καλά....
και σερβίρουμε απαραιτήτως με μία μπάλα παγωτό...
και λίγο σιρόπι σφένδαμου ή καραμέλας ή μέλι!
Η παρούσα συνταγή βασίζεται σε βραβευμένη συνταγή του περιοδικού Food and Wine magazine το 1996 στο "State Fair of Texas State pie competition". Ήταν η νικήτρια συνταγή μεταξύ άλλων 140 συνδιαγωνιζόμενων συνταγών.
Έγιναν πολλές μετατροπές σε γραμμάρια αλλά και πολλές αλλαγές και τροποποιήσεις.
0 Σχόλια