Στη γερμανόφωνη Ευρώπη, το ψωμί ολικής αλέσεως διατίθεται σε ποικίλες παραλλαγές που διαφέρουν ως προς το σχήμα, τη δομή και τη γεύση.
Είναι ένα ιδιαίτερο ψωμάκι με πολλά και διαφορετικά άλευρα ολικής άλεσης, σπόρια και για τους μερακλήδες μπορούμε να μουλιάσουμε τους σπόρους, σε μπύρα, αντί για νερό, πράγμα και το οποίο έγινε
Έβρασαν (μούλιασαν) τα σπόρια σε φρουτένια μπύρα Indian Pale Ale της σερραϊκής μικροζυθοποιίας Voreia, ευπρόσδεκτο δωράκι του ζυθοποιού της, Μούτα Ηρακλή.
Βαρύ ψωμάκι με πολλά αρώματα, υφές και εξαιρετική γεύση.
Δεν είναι δύσκολο στην παρασκευή του και δεν έχουμε απαιτήσεις, μορφοποίησης και φουσκώματος πράγμα που το κατατάσσει αυτόματα στην κατηγορία εύκολα ψωμιά.
Το συγκεκριμένο ψωμί βασίζεται σε αναλογίες από τα βιβλία "Συνταγολόγια Αρτοποιίας vol 1 & 2" του master baker και pastry chef κ. Otmar Otto Fricker με κάποιες παραλλαγές.
Vollkornbrot
Υλικά:
500 γρ Αλεύρι σίκαλης κατά προτίμηση τύπου 997 (λεπτόκοκκη)
250 γρ Κριθάλευρο ολικής άλεσης
250 γρ Αλεύρι σίτου ολικής άλεσης
800 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
50 γρ Μπύρα (κρύα....πάντα! )
200 γρ Φυσικό προζύμι σικάλεως υγρό (100% νερό)
20 γρ Αλάτι
10 γρ Μαύρη βύνη
Για τα σπόρια:
500 γρ Μπύρα ή νερό
250 γρ Σιτάρι σκληρό
50 γρ Λιναρόσπορο
50 γρ Ηλιόσπορο
125 γρ Νιφάδες σίκαλης
Διακόσμηση:
100 γρ Νιφάδες Βρώμης
Συνολκή υγρασία: 86%
Συνολικό βάρος ζύμης περίπου 3 κιλά.
Εκτέλεση:
Αν δεν έχουμε φυσικό προζύμι σικάλεως καλό θα είναι να κάνουμε ένα από το ήδη υπάρχον. Την προηγούμενη μέρα αναπιάνουμε 3 φορές ανά 8ώρο το προζύμι με αναλογίες:
1:1:1 (ένα μέρος αλεύρι σικάλεως, ένα μέρος προζύμι και ένα μέρος νερού) με την προϋπόθεση ότι έχουμε ήδη υγρό προζύμι με 100% νερό. πχ
25 γρ Αλεύρι σικάλεως
25 γρ Προζύμι υγρό
25 γρ Νερό
Στο μεσοδιάστημα βράζουμε ελαφρά τα σπόρια να φουσκώσουν και μαλακώσουν. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη μπύρα ή το νερό και τοποθετούμε το σιτάρι και τον λιναρόσπορο.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.
Τα υγρά σχεδόν θα σωθούν.
Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τον ηλιόσπορο και τις νιφάδες σικάλεως.
Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Το κρατάμε στο ψυγείο, ιδίως αν οι μήνες είναι καλοκαιρινοί.
Εναλλακτικά βράζουμε την μπύρα ή το νερό και τη ρίχνουμε πάνω σε όλα σπόρια και τις νιφάδες.. Αφήνουμε για 24 ώρες να φουσκώσουν. Το σιτάρι που είχα χρησιμοποιήσει ήταν σκληρό και με αυτό τον τρόπο δεν φούσκωσε καλά με αποτέλεσμα να "κρατάει" πολύ. Με το ελαφρύ βράσιμο είχα καλύτερο αποτέλεσμα.
5-6 ώρες πριν κάνουμε το ψωμάκι μας αναπιάνουμε το προζύμι με αναλογίες πάλι 1:1:1 δηλ
80 γρ Αλεύρι σικάλεως
80 γρ Προζύμι
80 γρ Νερό
Από αυτό θα χρησιμοποιήσουμε τα 200 γρ και τα υπόλοιπα 40 γρ που θα περισσέψουν θα τα χρησιμοποιήσουμε για ν αναπίασουμε αυτό που θα έχουμε στην άκρη.
Μετά από 5-6 ώρες και θεωρώντας ότι έχουμε μια μέση θερμοκρασία χώρου της τάξης των 26-28°C το προζύμι μας θα έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί.
Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το νερό και τα 50 γρ της μπύρας.
Προσθέτουμε το προζύμι και το διαλύουμε.
Συνεχίζουμε με τα κρύα μουλιασμένα σπόρια, τ άλευρα, το αλάτι και την μαύρη βύνη.
Σημείωση: Καθώς το συνολικό βάρος των υλικών είναι μεγάλο (κοντά στα 3 κιλά σφιχτής ζύμης), φροντίζουμε να έχουμε και πολύ μεγάλο κάδο του μίξερ. Αν νομίζουμε πως δεν θα χωρέσουν ή ότι θα ζοριστεί το μίξερ με κίνδυνο να καεί, τότε κάνουμε την μισή δόση.
Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 10 λεπτά σε αργή ταχύτατα και άλλα 3 λεπτά σε γρήγορη ταχύτητα.
Φροντίζουμε καθόλη της διάρκεια του ζυμώματος αν κατεβάζουμε τα υλικά της ζύμης από τα πλαϊνά του κάδου, στο κέντρο του.
Το ζυμάρι μας θα κολλώδες λόγω της παρουσίας της σίκαλης και δεν θα έχει την συνοχή που έχει ένα ζυμάρι με την κλασσική έννοια.
Το τοποθετούμε σε καλά λαδωμένο παραλληλόγραμμο σκεύος και ισιώνουμε την επιφάνειά του.
Σημείωση: Φροντίζουμε το σκεύος που θα τοποθετήσουμε το ζυμάρι να έχει τουλάχιστον στην μεγάλη του πλευρό μήκος ίσο, όσο και οι φόρμες που τα το τοποθετήσουμε καθώς η μορφοποίηση που θα του κάνουμε μετά είναι στοιχειώδης.
Σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου (26-28° C) να φουσκώσει. Μετά από 4-5 ώρες θα δούμε σημάδια ζύμωσης.
Ξεκολλάμε τα πλαϊνά του και το αναποδογυρίζουμε σε ελαφρά λαδωμένο πάγκο.
Το κόβουμε σε 2 ίσα μέρη (σχεδόν ίσα...... :) ) και προσπαθούμε χωρίς να το ξεφουσκώσουμε να πάρει το σχήμα αλλά και το μήκος και το φάρδος της φόρμας.
Τοποθετούμε το κάθε ζυμάρι σε λαδωμένη φόρμα ή στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και το αφήνουμε για άλλες 2-3 ώρες να φουσκώσει, μη περιμένοντας κανένα τρελό φούσκωμα! Θα φουσκώσει ίσα ισα!
Προθερμένουμε το φούρνο στους 250°C.
Ψεκάζουμε ελαφρά την επιφάνεια του κάθε ζυμαριού με νερό και πασπαλίζουμε με τις νιφάδες βρώμης.
Τοποθετούμε τις φόρμες στο φούρνο και ψήνουμε για 15 λεπτά. Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 40-50 λεπτά.
Τα βγάζουμε από το φούρνο, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσουν τελείως.
Όπως λέει και ο δάσκαλος, τα ψωμάκια αυτά είναι κατά πολύ πιο νόστιμα την επόμενη μέρα, αν βέβαια έχουμε την υπομονή να περιμένουμε.
Κόβεται σε πολύ λεπτές φετούλες και συνοδεύει πληθώρα γευστικών υλικών!
0 Σχόλια