.
Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Είναι προϊόν άλεσης διάφορων δημητριακών, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί ή ακόμα και ρίζες. Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται με διαφορά πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη.
Ανατομία καρπού
Ο καρπός του σιταριού αλλά και των περισσότερων δημητριακών αποτελείται από τρία μέρη.
Είδη αλευριού
Ο φλοιός ή πίτουρο είναι το εξωτερικό σκληρό περίβλημα του καρπού. Περιέχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία, σε αυτό όμως υπάρχει η μεγαλύτερη συγκέντρωση του αντιθρεπτικού συστατικού φυτικού οξέως.
Το ενδόσπερμα είναι το ανοιχτόχρωμο εσωτερικό τμήμα του καρπού. Είναι το μεγαλύτερο από τα τρία μέρη και το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Περιέχει πολύ μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων, αλλά και τις πολύ σημαντικές πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλιαδίνη, ο συνδυασμός των οποίων δημιουργεί την πολύ σημαντική για την αρτοποιεία, γλουτένη.
Το έμβρυο ή φύτρο είναι το βλαστάρι του σπόρου, το οποίο σε κατάλληλες συνθήκες δίνει ένα καινούργιο φυτό. Το φύτρο είναι πάρα πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, εξαιτίας όμως την μεγάλης περιεκτικότητας του σε λιπαρά, απουσιάζει από τα περισσότερα αλεύρια. Αυτό συμβαίνει διότι τα λιπαρά οξειδώνονται και ταγκίζουν γρήγορα, δίνοντας μια ελαφρώς πικρή γεύση στο αλεύρι και μειώνοντας την διάρκεια ζωής του.
Βυνοποίηση
Η βυνοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία οι καρποί ενός δημητριακού αφήνονται σε κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας) να φυτρώσουν και έπειτα αφυδατώνονται. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ σημαντική, διότι εξασφαλίζει πολύ μεγάλη ποσότητα ενζύμων στο τελικό βυνοποιημένο δημητριακό ή αλεύρι. Βυνοποιημένα δημητριακά χρησιμοποιούνται κυρίως στην ζυθοποιία, αλλά είναι πολύ χρήσιμα και στην αρτοποιία, καθώς με σωστό χειρισμό, τα ένζυμα που περιέχουν δίνουν μοναδικά χαρακτηριστικά στα ζυμάρια.
Ποικιλίες σιταριού
Οι ποικιλίες του σιταριού ταξινομούνται κυρίως ανάλογα την εποχή καλλιέργειας, το χρώμα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Συνήθως όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα έχει σε πρωτεΐνες. Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες σιταριού είναι το σκληρό σιτάρι, που περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το μαλακό σιτάρι, που περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το σιτάρι durum, που είναι το πιο σκληρό από όλες τις ποικιλίες.
Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι
Παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα της ποικιλίας πολύ σκληρού σιταριού durum. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αν και οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν μεγάλη ποσότητα και καλής ποιότητας γλουτένη. Για αναπλήρωση της έλλειψης σε γλουτένη χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια σιταριού. Χρησιμοποιείται πρωταρχικά στην παραγωγή ζυμαρικών, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολύ καλά αποτελέσματα στην αρτοποιεία, όμως σπάνια μόνο του.
Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι
Παράγεται αποκλειστικά από άλεση σκληρών σιταριών. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει είναι πολύ δυνατή. Έχει υποκίτρινο χρώμα, κυρίως λόγω των καροτενοειδών, αν και μερικές φορές υπόκειται σε λεύκανση. Δίνει πολύ ελαστικά και λιγότερο επεκτάσιμα ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια τα οποία μπορούν να φουσκώσουν πολύ, αλλά δεν τεντώνουν εύκολα. Πολλές φορές κυκλοφορεί σαν αλεύρι για "ζυμωτό" ή "χωριάτικο" ψωμί και μερικές εμπορικές υλοποιήσει περιέχουν ένα ποσοστό ψιλού σιμιγδαλιού. Χρησιμοποιείται κατά κόρον στην παραγωγή ψωμιού.
Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι
Παράγεται αποκλειστικά από άλεση μαλακών σιταριών. Έχει μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει δεν έχει μεγάλη δύναμη. Τις περισσότερες φορές υπόκειται σε λεύκανση, η οποία αποχρωματίζει τα καροτενοειδή, δίνοντας του με αυτό τον τρόπο λευκό χρώμα. Δίνει ζυμάρια τα οποία μπορούν να επεκταθούν πολύ, αλλά δεν είναι πολύ ελαστικά, τεντώνουν δηλαδή εύκολα, αλλά δεν έχουν δύναμη. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή γλυκών, αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία στο αλεύρι, κυρίως όταν η πιο σημαντική ιδιότητα του ζυμαριού είναι το εύκολο τέντωμα.
Αλεύρι Τ 55% ή Τ 70% ή Τ 100%: Τα άλευρα κατηγοριοποιούνται και ανάλογα με το βαθμό άλεσης. Πολύ απλά, όταν διαβάζουμε αλεύρι Τ 55%, σημαίνει ότι από 100 κιλά καρπού παράγουμε 55 κιλά αλεύρι· ή, λίγο πιο τεχνικά, ότι από 1 κόκκο σιταριού θα χρησιμοποιήσουμε το 55% του. Όσο μικρότερος ο αριθμός, τόσο λιγότερο το πίτουρο που περιέχει. Όσο μεγαλώνει ο αριθμός, για παράδειγμα 70%, τόσο αυξάνεται το πίτουρο, για να φτάσουμε στο Τ 100%, που σημαίνει ότι έχουμε αλέσει ολόκληρο τον κόκκο.
Αλεύρι κατ. Μ ή κατ. Π: Τα άλευρα κατηγοριοποιούνται και ανάλογα με το ποσοστό των περιεχόμενων πρωτεϊνών. Όταν διαβάζουμε ότι το αλεύρι είναι κατ. Μ, σημαίνει ότι η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι από 11% έως 15%. Συνήθως είναι τα άλευρα από σκληρό σιτάρι με το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Το αλεύρι κατ. Π περιέχει γλουτένη 25%, είναι από μαλακό σιτάρι και είναι γνωστό και ως πολυτελείας.
Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις
Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από ότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Η γλουτένη που σχηματίζεται βρίσκεται κάπου στην μέση της γλουτένης σκληρού και μαλακού αλευριού. Είναι δηλαδή λιγότερο ελαστική και περισσότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη σκληρών σιταριών και περισσότερο ελαστική και λιγότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη μαλακών σιταριών. Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα. Εξαιτίας όμως της ευχρηστίας και της μεγάλης ζήτησης, δύσκολα βρίσκεται καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και σαν αποτέλεσμα και το φούσκωμα του ψωμιού. Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, με εξαίρεση το φυτικό οξύ. Αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο ποσοστό, χωρίς πρόσθετα, δίνει πολύ πυκνά ψωμιά. Αυτό το αλεύρι δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του φύτρου σε λιπαρά και της σύντομης οξείδωσης και τάγκισής τους.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (αυτοδιογκούμενο)
Είναι αλεύρι από μαλακό σιτάρι, ενισχυμένο με διογκωτικές ύλες. Παρόλο που το χρησιμοποιούμε κατεξοχήν για γλυκά, είναι ό,τι πρέπει για ένα γρήγορο ψωμί.
Αλεύρι Σίκαλης
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού της σίκαλης. Έχει πολύ μεγάλες διαφορές από το σιτάρι όταν χρησιμοποιείται στο ψωμί. Συγκριτικά με το σιτάρι, έχει πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Επίσης κάποια ένζυμα, που υπάρχουν στο αλεύρι σίκαλης (κυρίως παντοσάνες), εμποδίζουν την δημιουργία και ανάπτυξη της γλουτένης. Όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλα ποσοστά έχει σαν αποτέλεσμα πολύ πυκνό ψωμί, αν δεν ληφθούν άλλα μέτρα ενίσχυσης της γλουτένης ή περιορισμού της δράσης των ενζύμων. Ακόμη και σε πολύ μικρές ποσότητες δίνει μια χαρακτηριστική λίγο πιπεράτη γεύση στο ψωμί.
Κυρίως κυκλοφορεί ολικής άλεσης χωρίς κάποια ιδιαίτερη κατηγοριοποίηση, αν και σε άλλες χώρες χωρίζεται με βάση το άλεσμα (χοντρό, μέτριο, ψιλό), το χρώμα του τελικού αλευριού (σκούρο, μέτριο, ανοιχτόχρωμο) και αν περιέχει το πίτουρο και το φύτρο.
Αλεύρι Καλαμποκιού
Παράγεται από την άλεση ξερών καλαμποκιών, διότι ο φρέσκος καρπός του καλαμποκιού περιέχει πάρα πολύ μεγάλη υγρασία συγκριτικά με τα υπόλοιπα δημητριακά. Οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν γλουτένη, οπότε μπορεί να καταναλωθεί άφοβα από ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη). Κατηγοριοποιείται κυρίως από το χρώμα, το οποίο είναι συνήθως κίτρινο ή άσπρο, αν και σε άλλες χώρες καλλιεργούνται ποικιλίες χρώματος μπλε και κόκκινο. Κατηγοριοποιείται επίσης και με βάση το μέγεθος της άλεσης. Όπως και η σίκαλη, για να παραχθεί ένα φουσκωτό ψωμί, πρέπει να αναπληρωθεί με κάποιον τρόπο η γλουτένη που λείπει. Ακόμα και σε μικρές ποσότητες στο ψωμί δίνει την χαρακτηριστική γλυκιά ευχάριστη γεύση καλαμποκιού και αλλάζει την υφή του ψωμιού.
Συνήθως κυκλοφορεί αλεύρι μόνο από το ενδόσπερμα του καλαμποκιού, όμως υπάρχουν και μύλοι που παράγουν καλαμποκίσιο αλεύρι ολικής άλεσης. Παραδοσιακά στην Ήπειρο καλλιεργείται μια άσπρη ποικιλία καλαμποκιού, η οποία χρησιμοποιείται για να παραχθεί ένα παραδοσιακό ψωμί που δεν φουσκώνει καθόλου.
Αλεύρι Κριθαριού
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του κριθαριού. Η περιεκτικότητα του κριθαριού σε γλουτένη είναι ακόμα μικρότερη και από την σίκαλη, με αποτέλεσμα ένα ψωμί με σκέτο κριθάρι να είναι πάρα πολύ πυκνό. Όταν χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία με σταρένιο δίνει στο ψωμί μια ευχάριστη γλυκιά και γήινη γεύση και λίγο διαφορετική υφή στο ψωμί, εξαιτίας της διατήρησης περισσότερης υγρασία μετά το ψήσιμο. Όμοια με την σίκαλη, το αλεύρι κριθαριού που κυκλοφορεί είναι κυρίως ολικής άλεσης.
Βρώμη
Παράγεται από βρώμη, η οποία αρχικά αποφλοιώνεται και μετά επεξεργάζεται θερμικά για απενεργοποίηση ενζύμων (λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος) και έπειτα συμπιέζεται ή αλέθεται. Χωρίζεται με βάση αν είναι αλεσμένη ή μη και το μέγεθος της άλεσης.
Δυστυχώς το κόστος της βρώμης είναι πολύ μεγάλο και σαν συνέπεια η βρώμη στο σπίτι χρησιμοποιείται συνήθως είτε σε πολύ μικρά ποσοστά σε κάποια ήδη ψωμιού (πολύσπορο), είτε να δώσει υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών.
Βασικά πρόσθετα
Προσοχή πρέπει να δίνουμε στα πρόσθετα που περιέχουν τα αλεύρια. Διάφορα πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν κάποιες ιδιότητες του αλευριού. Οι βασικοί λόγοι που χρησιμοποιούνται είναι η λεύκανση και η ενδυνάμωση ή αποδυνάμωση της γλουτένης. Ο πρώτος λόγος είναι κυρίως αισθητικός, ο δεύτερος όμως είναι πολύ σημαντικός για την χρήση του αλευριού και το τελικό ζυμάρι.
Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι σχηματίζει σχετικά αδύναμη γλουτένη. Καθώς το αλεύρι έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο και ωριμάζει, οξειδώνονται οι πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να αποκτούν την ικανότητα να δημιουργούν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς, επομένος η γλουτένη που σχηματίζουν έχει μεγαλύτερη δύναμη.
Ο χρόνος ωρίμανσης μπορεί να μειωθεί πάρα πολύ ή ακόμα και να εξαλειφθεί με προσθήκη παραγόντων ωρίμανσης. Στα αλεύρια που απαιτείται σχηματισμός δυνατής γλουτένης (κυρίως σκληρά αλεύρια) χρησιμοποιούνται διάφοροι παράγοντες ενδυνάμωσης.
Το βρωμιούχο κάλιο ήταν ένας πολύ αποδοτικός παράγοντας ενδυνάμωσης τη γλουτένης, έχει απαγορευτεί όμως σαν καρκινογόνο εδώ και χρόνια στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης (όχι όμως στις ΗΠΑ) και στην θέση του χρησιμοποιείται κυρίως το ασκορβικό οξύ, το οποίο έχει μικρότερη απόδοση και λίγο διαφορετική δράση.
Μη λευκασμένο αλεύρι σιταριού από σκληρό σιτάρι. Tο φρεσκοαλεσμένο αλεύρι έχει συνήθως υποκίτρινο χρώμα, λόγω των καροτενοειδών. Για αυτό τον λόγο προστίθενται λευκαντικοί παράγοντες, ο οποίοι οξειδώνουν και λευκαίνουν τα καροτενοειδή και μετατρέπουν το υποκίτρινο χρώμα σε λευκό. Τα καροτενοειδή εκτός από το χρώμα συμβάλουν γευστικά στο ψωμί, άρα όταν το ψωμί βασίζεται γευστικά στο αλεύρι, χρησιμοποιούμε ιδανικά μη λευκασμένο αλεύρι.
Ο πιο κλασσικός παράγοντας λεύκανσης είναι το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, που χρησιμοποιείται ανεξάρτητα από τον τύπο αλευριού. Ένας άλλος παράγοντας λεύκανσης σε μαλακά αλεύρια είναι το υποχλωριώδες νάτριο (ή χλωρίνη), το οποίο εκτός από λεύκανση βελτιώνει της συμπεριφορά του αλευριού. Το υποχλωριώδες νάτριο αποδυναμώνει λίγο τη γλουτένη και οξειδώνει το άμυλο του αλευριού, δύο πολύ σημαντικές επιδράσεις για αλεύρια από μαλακό σιτάρι. Μετά την οξείδωση το άμυλο μπορεί πιο εύκολα να απορροφήσει υγρασία και να διογκωθεί, δημιουργώντας πιο πηχτούς χυλούς και λιγότερο υγρά ζυμάρια.
Η παραγωγή ψωμιού στο σπίτι δεν είναι μόνο διασκεδαστική και εύκολη, αλλά και πολύ οικονομική. Πέρα από το γεγονός ότι παράγεις πολύ υγιεινό και νόστιμο ψωμί, το τελικό ψωμί κοστίζει πολύ λιγότερο από την αγορά ψωμιού από φούρνο.
0 Σχόλια