.
Για τη Ζύμη: 650 γρ Μήλα (καθαρισμένα από τα σπόρια και κομμένα σε μικρά κυβάκια)
500 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 12,5 πρωτεΐνη
50 γρ Προζύμι από φρουτομαγιά από μήλα (100% υγρό) ή υγρό φυσικό προζύμι
15 γρ Κακάο σκούρο 22-24% λιπαρά
5 γρ Κανέλα σε σκόνη
8 γρ Αλάτι
2,5 γρ Κακουλέ σε σκόνη
Για την γέμιση:
150 γρ Καρύδια (χοντροκομμένα)
75 γρ Σταφίδες ξανθές
75 γρ Κράμπερι
40 γρ Άμυλο καλομποκιού
ξύσμα από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι
Ελάχιστο χυμό λεμονιού
Διακόσμηση: 100 γρ Κρυσταλλική ζάχαρη
Σημείωση: Και το γράφω περισσότερο για να μην το ξεχάσω εγώ ο ίδιος. Από 650 γρ κομμένα μήλα μαζί με 100 γρ ζάχαρης, δηλαδή συνολικά 750 γρ, πήρα τελικά 460 γρ μήλα και 270 γρ χυμό συνολικά 730 γρ. Δοκίμασα και λίγο..... :)
Εντός αλλά εκτός:
150 γρ Σύκα ξερά (κομμένα σε κομματάκια)
60 γρ Μαύρο Ρούμι
Κόβουμε τα μήλα σε μικρά κυβάκια και φροντίζουμε να έχουμε καθαρό βάρος 650 γρ.
Τα τοποθετούμε σ ένα σκεύος ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μην μαυρίζουν και προσθέτουμε τα 100 γρ κρυσταλλικής ζάχαρης. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στο ψυγείο για μία βραδιά να βγάλουν τα υγρά τους.
Την επόμενη μέρα
στραγγίσουμε τα υγρά από τα μήλα και πιέζουμε πολύ καλά με τα χέρια μας να βγάλουν όσο πιο πολλά υγρά γίνεται.
Ζυγίζουμε τα υγρά. Θα πρέπει να είναι (ανάλογα με τον χρόνο παραμονής στο ψυγείο και το είδος των μήλων) περί τα 270 γρ υγρού. Πρόσθεσα άλλα 20 γρ νερού.
Σημείωση:Από λάθος υπολογισμό, μην συνυπολογίζοντας την ζάχαρη που είχε ο χυμός πίστεψα ότι μία ποσότητα της τάξης των 20 γρ νερού μαζί με τον χυμό, θα μου έδινε ένα ζυμάρι με 55-56% υγρασία που θα ήταν πολύ καλό για ν ανοίξω εύκολα και χωρίς έξτρα αλεύρι ένα φύλλο.
Αν σκεφτούμε ότι η μισή ζάχαρη βρισκόταν διαλυμένη μέσα στο υγρό και ότι θα προσθέσουμε μετά και το κακάο, κανέλα, μπαχαρικά τότε έπεσα σε μία υγρασία της τάξης ίσως και 43-45%. Είναι πάρα πολύ λίγο.
Προσωπικά την επόμενη φορά θα μετρήσω ξανά την ποσότητα του χυμού και θα φροντίσω συνολικά μαζί με λίγο νερό να είναι αθροιστικά στα 320 με 330 γρ.
Λογικά θα βγάλει ένα σχετικά σφιχτό ζυμάρι προς το μαλακό, που δεν θα κολλάει στον πάγκο (δεν θα χρειαστεί έξτρα αλεύρι/νισεστέ για το άνοιγμα), θα επιστρέψει στο προζύμι να δουλέψει πιο εύκολα και γρήγορα και θα ψηθεί σαφώς καλύτερα συνολικά.
Προσθέτουμε το προζύμι
και το διαλύουμε στο υγρό.
Προσθέτουμε τα αλεύρι, το αλάτι,
το κακάο, την κανέλα και το κακουλέ.
Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα στο μίξερ με τον γάντζο για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.
Σημείωση: Ακόμη και στο 55% υγρασίας η ζύμη θα είναι σφιχτή. Προσοχή στο μίξερ, να μην καεί!
Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 3 ώρες, να ξεκουραστεί η ζύμη.
Παίρνουμε τα κομμένα μήλα και προσθέτουμε τα ξύσματα και αναδεύουμε.
Συνεχίζουμε με το άμυλο καλαμποκιού.
Ανακατευτούμε καλά. Προσθέτουμε τα καρύδια, σταφίδες, κράνμπερι και καλό θα ήταν σ αυτό το σημείο να μπουν και τα σύκα και το ρούμι, που όπως προανέφερα δεν τα έβαλα.
Ζάχαρη επέλεξα να μην προσθέσω άλλη σ αυτό το σημείο για να μην βγάλουν κι άλλα υγρά κατά το ψήσιμο, αλλά να την προσθέσω πάνω από την ζύμη, λίγο πριν το ψήσιμο.
Μετά το πέρας του τρίωρου παίρνουμε την ζύμη
και την ανοίγουμε σε παραλληλόγραμμο
σχετικά λεπτό αλλά και αρκετά μακρύ φύλλο, μην ξεχνώντας ότι γέμιση είναι περί 750 γρ χωρίς τα σύκα! Είναι πολύ!
Απλώνουμε ισόπαχα την γέμιση
φροντίζοντας ν αφήσουμε λίγο κενό τριγύρω ώστε να κολλήσει η ζύμη.
Τυλίγουμε σε σαλιγκάρι
και τοποθετούμε σε σκεύος με καπάκι ή μέσα σε μεγάλη νάιλον σακούλα.
Αφήνουμε 4-6 ώρες, μέχρι να δούμε ότι λειαίνει η ζύμη και έχουμε σημάδια ζύμωσης.
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 180°C.
Τοποθετούμε σε ταψί
Ψεκάζουμε πολύ ελαφρά με νερό (για να κολλήσει), το ρολό και πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη.
Ψήνουμε για 1 ώρα με 1 ώρα και 10 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα και κόβουμε σε κομμάτια!
kountaxis
0 Σχόλια