2 κιλά ποδαράκι μοσχαρίσιο
1 κιλό κοιλιά μοσχαριού (στομάχι)
αλάτι χοντρό
λεμόνι
Για το σκορδοστούμπι
4 σκελίδες σκόρδο
1 φλ. ξύδι από κρασί
μπούκοβο προαιρετικά
Εκτέλεση
Για τον παραδοσιακό πατσά σούπα, αγοράζουμε από τον κρεοπώλη μοσχαρίσια κοιλιά καθαρισμένη (στομάχι) και καθαρισμένο ποδαράκι μοσχαρίσιο μπροστινό.
Στις μέρες μας, τα κρεοπωλεία μας τα δίνουν πεντακάθαρα τα υλικά για τον πατσά, έτοιμα για την κατσαρόλα. Ενώ παλιότερα, είχε μεγάλη διαδικασία το καθάρισμα του πατσά.
Πλένουμε τα υλικά και τα στραγγίζουμε.
Βάζουμε σε μια λεκάνη το πλυμένο και σπασμένο ποδαράκι και το στομάχι.
Στύβουμε δυο λεμόνια και πασπαλίζουμε 1 κ.σ χοντρό αλάτι και τρίβουμε τα υλικά με το χέρι.
Σκεπάζουμε τον πατσά και διατηρούμε στο ψυγείο για μια νύχτα ή για 5-6 ώρες.
Την επόμενη ημέρα ξεπλένουμε τα υλικά του πατσά σε καθαρό νερό.
Βάζουμε τον πατσά σε μεγάλη κατσαρόλα και σκεπάζουμε με κρύο νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση και βράζουμε 4-5΄.
Χύνουμε το νερό αυτό και ξεπλένουμε τον πατσά με ζεστό νερό.
Ξαναβάζουμε τον πατσά στην κατσαρόλα. Σκεπάζουμε με ζεστό νερό περίπου 2-2,5 λίτρα.
Αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε συνεχώς μέχρι να μην βλέπουμε πλέον αφρό στην επιφάνεια.
Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σκεπάζουμε τον πατσά. Σιγοβράζουμε γύρω στις 2 με 2-1/2 ώρες μέχρι να μαλακώσει καλά.
Όταν βράσει ο πατσάς και ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο, βγάζουμε το ποδαράκι και αφού λίγο κρυώσει το ξεκοκαλίζουμε και το ψιλοκόβουμε. Το ξαναβάζουμε στο ζωμό.
Το ίδιο κάνουμε και με το στομάχι. Το βγάζουμε από τον ζωμό και το ψιλοκόβουμε ή χοντροκόβουμε ανάλογα την προτίμηση. Εγώ ψιλοκόβω πάντα τον πατσά.
Τώρα είναι η ώρα που αλατίζουμε τον πατσά και το αφήνουμε να βράσει για 15-20΄επιπλέον.
Αν θέλουμε να αυγοκόψουμε τον πατσά κάνουμε κλασικό αυγολέμονο με αυγά και λεμόνια.
Παραδοσιακά, σερβίρουμε τον ψιλοκομμένο πατσά σε βαθιά ζεστά πιάτα, με μπόλικη σούπα και ψιλοκομμένο πατσά. Ραντίζουμε με σκορδοστούμπι. Προαιρετικά προσθέτουμε μπούκοβο κατά βούληση.
Για το σκορδοστούμπι
Καθαρίζουμε και πολτοποιούμε τα σκόρδα στον πολτοποιητή σκόρδου.
Τα βάζουμε σε ένα μικρό μπουκάλι και προσθέτουμε το ξύδι από κρασί. Κλείνουμε το μπουκάλι και τα χτυπάμε.
Το σκορδοστούμπι διατηρείται για πολύ καιρό και γίνεται πιο δυνατό στη γεύση.
Ραντίζουμε τον πατσά με σκορδοστούμπι.
Πασπαλίζουμε προεραιτικα με μπούκοβο ή με λάδι μπούκοβου και τον σερβίρουμε αχνιστό τις κρύες ημέρες του χειμώνα σαν δυναμωτικό και πολύ θρεπτικό φαγητό.
Μυστικά για πατσά και ιστορίες
-Ζητήστε από τον κρεοπώλη να σπάσει το ποδαράκι σε διάφορες μεριές.
-Πρέπει να είναι καθαρισμένο καλά και το ποδαράκι και η κοιλιά για να προχωρήσετε στο μαγείρεμα του πατσά.
-Ο πατσάς θέλει πολύωρο βράσιμο μέχρι να μαλακώσει καλά.
-Για να αφαιρέσεις το λίπος του πατσά, πρέπει να κρυώσει ο ζωμός και αφού παγώσει το λίπος στην επιφάνεια της σούπας το αφαιρείς.
-Ο πατσάς διατηρείται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
-Ο πατσάς σε πολλές περιοχές γίνεται με αυγολέμονο κυρίως στα νησιά.
-Πατσά παραδοσιακά τρώνε και οι Ιταλοί. Trippa Romana. Θεωρείται η παραδοσιακή συνταγή της Ρώμης μόνο που εκεί τον μαγειρεύουν με ντομάτα. Είναι κοκκινιστή η σούπα με μπόλικη πηχτή σάλτσα ντομάτας και την προτιμούν οι ντόπιοι. Έτσι τη δοκίμασα κι εγώ από προτροπή φίλων Ιταλών όταν με φιλοξένησαν.
-Στην Αγγλία παραδοσιακά ο πατσάς μαγειρευότανε με κρεμμύδια σκόρδα και μπαχαρικά μέσα σε γάλα!
-Στη Λατινική Αμερική μαγειρεύουν τον πατσά με πολλά λαχανικά και πατάτες. Στο Μεξικό μαγειρεύεται με καλαμπόκι αλλά με την ίδια λογική συναντούμε αντίστοιχες συνταγές πατσά σε ανατολικό-ευρωπαϊκές χώρες αλλά και στα Βαλκάνια.
-Στην Ελλάδα πάλι ο πατσάς είναι το φαγητό του ξενύχτη αλλά ταυτόχρονα επειδή είναι και πάρα πολύ θρεπτικός και δυναμωτικός αποτελούσε πρωινό για πολλούς εργαζομένους της νύχτας ή ανθρώπους που έπιαναν δουλειά τα ξημέρωμα τις χειμωνιάτικες ημέρες.
-Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας κυρίως στα νησιά, ο πατσάς αυγολέμονο αποτελεί ένα καθημερινό χειμωνιάτικο θρεπτικό φαγητό.
-Ενίοτε στα νησιά, χρησιμοποιούμε και έντερα στον πατσά.
0 Σχόλια