Γαμοπίλαφο

.

Πιάτο της γιορτής και της χαράς, το «καλό» φαγητό της Κρήτης, πρόκειται για έδεσμα και όχι για ένα απλό πιλάφι. Όλη η μαγεία του φαγητού είναι ο δυνατός ζωμός μέσα στον οποίο μαγειρεύεται, συνήθως από μεγάλης ηλικίας αμνοερίφιο, καλοαναθρεμμένο σε λιβάδια και οροπέδια. να προμηθευτείτε καλής ποιότητας κρέας. Φυσικά το κάνουν και με κοτόπουλο, με κόκορα, και γίνεται εξίσου νόστιμο, πιο φίνο για όσους δεν αγαπούν τη βαριά μυρωδιά του κρέατος. Κάποιοι το κάνουν και με κρεατικά και πουλερικά ανάμεικτα. Το καλό κρέας βράζει μία και δύο φορές και ξαφρίζεται, ώστε να μείνει ο ζωμός καθαρός. Μετρημένο το ζουμί, μετρημένο και το ρύζι. Κάποιες νοικοκυρές βάζουν και ντομάτα μέσα στον ζωμό, άλλοι προσθέτουν λίγο στακοβούτυρο για να γυαλίσει. Τρώγεται ευχαρίστως πάντως και χωρίς το κρέας, με μπόλικο φρέσκο πιπέρι και απαραιτήτως ζεστό. 

Υλικά

2 κιλά κατσικάκι (χρειαζόμαστε κομμάτια μετρίως λιπαρά, αλλά όχι άπαχα – ζητάμε από τον κρεοπώλη να τεμαχίσει το κρέας με το κόκαλο σε κομμάτια περίπου 4 εκ.)

1 κρεμμύδι ξερό, χοντροκομμένο

100 ml ελαιόλαδο

150 ml κρασί λευκό, ξηρό

1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

300 γρ. ρύζι γλασέ, πλυμένο και στραγγισμένο

χυμός από 1 λεμόνι (ή όσο μας αρέσει)

1-2 κουτ. γλυκού στακοβούτυρο (ή βούτυρο αγελάδας)

Διαδικασία

Σε μια βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο νερό βράζουμε το κατσικάκι σε δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα. Στραγγίζουμε το κρέας και πετάμε το νερό. Πλένουμε την κατσαρόλα και την ξαναβάζουμε στη φωτιά. Ρίχνουμε το λάδι, το κρεμμύδι, το κρέας, αλατίζουμε και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το κρέας από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε 2 λίτρα ζεστό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ. Ρίχνουμε το κρασί, τη ρίγανη και πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα το κρέας και το βάζουμε σε πιατέλα. Το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί ζεστό. Μετράμε τον ζωμό· θα χρειαστούμε περίπου 1.200 ml ζωμό (αν δεν βγει τόσος, συμπληρώνουμε με νερό). Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε δυνατή φωτιά και, όταν αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι το ρύζι να απορροφήσει σχεδόν όλο το υγρό. Ανακατεύουμε και προσέχουμε να μη στεγνώσει το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε το στακοβούτυρο και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε το πιλάφι ζεστό μαζί με το κρέας.