Εκτός από τα κόλλυβα, σε πολλά χωριά μοιράζουν το κολλυβόζουμο . Φτιάχνεται από το χυλό που μένει από το βρασμένο στάρι. Σε πολλά μέρη μάλιστα, αυτόν το χυλό τον δένουν με κορν φλάουρ (παλιότερα με αλεύρι) και φτιάχνουν μια πεντανόστιμη κρέμα.
Είναι απαραίτητο να περιέχουν κόκκινο και πράσινο χρώμα .Γι αυτό βάζουμε πάντα ρό(γ)δι και μαϊντανό ή δυόσμο. Ο νεκρός λέει «βλέπει» μόνο το κόκκινο και το πράσινο μου έλεγε κάποτε μια γειτόνισσα. Μάλιστα επειδή δεν είχε ρόδι , έκοψε δυο τρία φυλλαράκια από κατακόκκινο γαρύφαλλο και τα έβαλε στο στάρι.
Εκείνο όμως που κάνει τα κρητικά κόλλυβα να διαφέρουν από εκείνα της υπόλοιπης Ελλάδας, είναι το ρεβίθι. Ρεβίθι το λέμε και έτσι το ζητάμε, αλλά δεν πρόκειται για το ρεβίθι που μαγειρεύουμε.
Πρόκειται για ένα «αλεύρι» που προκύπτει από αλεσμένο κίτρινο στραγάλι (αυτό που λέμε αφράτο αλλά ανάλατο) και χρησιμοποιείται αντί του καβουρντισμένου αλευριού ή της φρυγανιάς που χρησιμοποιούν αλλού. Είναι σαφώς πιο εύγευστο και δένει περισσότερο με τα υπόλοιπα μυρωδικά των κολλύβων.
Οι ποσότητες που δίνω παρακάτω αφορούν μισό κιλό στάρι. Η μητέρα μου έφτιαξε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ για την εκκλησία και περίσσεψαν αρκετά για τις γειτόνισσες που δεν εκκλησιάστηκαν. Δηλαδή θα γέμιζαν άλλο ένα όμοιο αυτά που έμειναν.
½ κιλό στάρι
1 κοφτή κουταλιά σούπας αλάτι
½ κιλό σουσάμι αναποφλοίωτο
800 γραμμάρια ζάχαρη άχνη (ή λιγότερη αν δεν τα θέλετε πολύ γλυκά)
5-6 κουταλιές κοινή ζάχαρη
800 γραμμάρια ρεβίθι
1 -1,5 κούπα αμύγδαλα
1-1,5 κούπα καρύδια
1 κούπα σταφίδες
½ κούπα σπόρους ροδιού
1 κοφτή κουταλιά κανέλα σκόνη
1 κοφτό κουταλάκι γαρύφαλλο σκόνη
1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο δυόσμο (ή μαϊντανό)
Επί το έργον:
Βάζουμε το στάρι στο νερό αποβραδίς. Το απόγευμα της επόμενης μέρας το ξεπλένουμε και το βάζουμε να βράσει με αρκετό νερό και για αρκετή ώρα. Μέχρι να αρχίσουν τα σποράκια να σκάνε ελαφρά. Τότε σβήνουμε το μάτι , το αλατίζουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το νερό μέχρι το επόμενο πρωί. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το ξεπλένουμε με άφθονο νερό να φύγουν όλες οι κολλώδεις ουσίες. Κρατάμε το ζουμί που βράσανε και αφήνουμε και κάμποσα σποράκια μέσα αν θέλουμε να φτιάξουμε κολλυβόζουμο.
Απλώνουμε το στάρι σε καθαρά απορροφητικά υφάσματα και το σκεπάζουμε να στεγνώσει εντελώς αρκετές ώρες, μέχρι την ώρα που θα ετοιμάσουμε τα κόλλυβα. Ανάμεσα στα σποράκια σκορπάμε πλυμένα και στεγνωμένα λεμονόφυλλα .
Παράλληλα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ασπρίζουμε , κόβουμε στα τέσσερα και καβουρντίζουμε ελαφρά τα αμύγδαλα, και ψιλοκόβουμε τα καρύδια. Καβουρντίζουμε και το σουσάμι και το αλέθουμε στο multi.Παλιότερα το κοπάνιζαν σε χαβάνια.
Όταν έλθει η ώρα για να τα στρώσουμε στο δίσκο, μεταφέρουμε σε μια λεκάνη το στάρι και προσθέτουμε τα ρόδια, το δυόσμο, το μισό σουσάμι, τους ξηρούς καρπούς(εκτός από δυο τρεις κουταλιές) τα κανελογαρύφαλλα , τις σταφίδες και αρκετό ρεβίθι (λίγο λιγότερο από το μισό) κοσκινίζοντάς το.
ΔΕΝ βάζουμε ζάχαρη τώρα..Τα ανακατεύουμε να αναμειχθούν τα υλικά και τα αρωματικά. Πρέπει να δείχνουν σαν αλευρωμένα.
Γεμίζουμε το σκεύος που θέλουμε. Πρόσεξα ότι η μάνα μου βάζοντάς το στάρι με τις χούφτες της στο μπολ, σχημάτισε ένα σταυρό και μετά το γέμισε. Αν πρόκειται για δισκάκι ή πιατέλα τα βάζουμε σαν βουναλάκι.
Από πάνω τώρα ρίχνουμε το υπόλοιπο σουσάμι, τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς και το υπόλοιπο ρεβίθι, κοσκινίζοντας το απαλά. Μόλις καλυφθούν με ρεβίθι, σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος ή με μια χαρτοπετσέτα και πιέζουμε να στρωθεί και να χαμηλώσει. Ξανακοσκινίζουμε ως ότου πάρει όλο σχεδόν το ρεβίθι. Πάνω από το ρεβίθι βάζουμε με ένα κουτάλι την κρυσταλλική ζάχαρη και μετά αρχίζουμε την ίδια διαδικασία με την αχνοζάχαρη. Κοσκινίζουμε , πιέζουμε πάνω από χαρτοπετσέτα ή λαδόκολλα και ξανακοσκινίζουμε. Σε μας αρέσει η τελική στρώση να μην έχει πιεστεί αλλά να είναι η επιφάνεια αχνισμένη. Άλλοι προτιμούν την λεία επιφάνεια της πιεσμένης αχνοζάχαρης.
Στολίζουμε με κουφέτα, χρυσοκούφετα, αμύγδαλα και σπόρους ρογδιού. Οι πιατέλες τα Ψυχοσάββατα είναι απλές. Δεν χρειάζονται παρά ένα σταυρό. Στα μνημόσυνα γίνονται πραγματικά κεντήματα με απαραίτητο πάντα το σταυρό και τα αρχικά του ονόματος του νεκρού που μνημονεύεται. Όταν χρειάστηκε να στολίσω κάποτε δίσκο μνημοσύνου, χάραζα με μια οδοντογλυφίδα στην άχνη το σχέδιο που ήθελα και με χρυσοκούφετα το σχημάτιζα τελικά.\
Βάζουμε σε μπολάκια κρέμας λίγο από το χυλό που έμεινε από το βρασμένο στάρι και προσθέτουμε απ’ όλα τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε για τα κόλλυβα, εκτός από ρεβίθι και ζάχαρη. Το γλυκαίνουμε με μέλι. Οι ποσότητες που θα βάλουμε είναι …κατά βούληση. Τρώγεται χλιαρό αλλά και κρύο.
Εναλλακτικά, ξαναβράζουμε το χυλό , προσθέτουμε μέλι και λίγα από όλα τα υλικά των κολλύβων εκτός από ρεβίθι. Διαλύουμε σε λίγο νερό ανάλογο κορν φλάουρ και δένουμε το χυλό μας. Έχει την υφή μουσταλευριάς , είναι σαν νηστίσιμο ρυζόγαλο με στάρι, και είναι πολύ νόστιμο.
www.cretangastronomy.gr
1 Σχόλια
Στην Κύπρο πριν πολλα χρονια εβαζαν το ρεβυθι !Δεν βαζομε ομως αλατι μαιντανο κανελλα κ γαρυφαλλο!Αλλα καποτε εβαζαν κ λιγο καφε αλεσμενο!
ΑπάντησηΔιαγραφή