Νουγκατίνα / Nougat paste

.

Συστατικά
2 ½ φλ. αμύγδαλα, χωρίς αλάτι
1 κουταλιά αλεύρι
10 ασπράδια από μεγάλα αβγά
1 φλ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
Για την κρέμα πατισερί
1 ½ φλ. γάλα
1 φλ. κρέμα γάλακτος
5 κουταλιές ζάχαρη
5 κροκάδια από μεγάλα αβγά
3 κουταλιές κορν φλάουερ
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
50 γρ. βούτυρο ανάλατο
Για την επικάλυψη
1 ¼ φλ. κρέμα γάλακτος
1/3 φλ. ζάχαρη άχνη

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175°C. Βουτυρώνετε 2 στρογγυλά ταψιά, διαμέτρου 23 εκ., και καλύπτετε τη βάση τους με αντικολλητική λαδόκολλα. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε τη λαδόκολλα. Στον κάδο ενός food processor με λεπίδα βάζετε τα αμύγδαλα, το αλεύρι και αλέθετε. Βάζετε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτετε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι τα ασπράδια να γίνουν σφικτή μαρέγκα.
Βάζετε τα αμύγδαλα στα ασπράδια σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα, προσέχοντας να μην «ξεφουσκώσετε» πολύ τη μαρέγκα. Προσθέτετε τη βανίλια και ανακατεύετε ελαφρά. Μοιράζετε το μίγμα στα δυο ταψιά. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά. Τα κέικ δεν θα ψηλώσουν ιδιαίτερα, αλλά θα έχουν χρυσαφένιο χρώμα. Μόλις τα βγάλετε από το φούρνο, περνάτε μια σπάτουλα γύρω-γύρω από το κέικ για να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού. Βγάζετε τα κέικ σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς.

Φτιάχνετε την κρέμα πατισερί: Ρίχνετε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε μια κατσαρόλα να βράσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Βάζετε στον κάδο του μίξερ τα κροκάδια με το κορν φλάουερ. Χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα να αναμιχθούν. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει το μίγμα με το γάλα, το κατεβάζετε από τη φωτιά και το προσθέτετε σιγά-σιγα στα αβγά, χτυπώντας διαρκώς με το μίξερ σας, σε μέτρια ταχύτητα. Βάζετε τη βανίλια και μεταφέρετε το μίγμα σε καθαρή κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι το μίγμα να πήξει και να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες. Σε αυτό το στάδιο ανακατεύετε γρήγορα με ένα σύρμα για 1 λεπτό και κατεβάζετε την κρέμα από τη φωτιά. Προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει και να αναμιχθεί. Βάζετε την κρέμα σε ένα μπολ να κρυώσει. Καλύπτετε την επιφάνεια της κρέμας με πλαστική μεμβράνη για να μη δημιουργηθεί πέτσα ενώ κρυώνει. Βάζετε το μπολ στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε.

Συναρμολογήστε τη νουγκατίνα: Με ένα μεγάλο μαχαίρι μοιράζετε τα δυο κέικ οριζοντίως (τα κέικ θα είναι λεπτά). Βγάζετε την κρέμα από το ψυγείο και αφαιρείτε την πλαστική μεμβράνη. Χτυπάτε λίγο την κρέμα με ένα σύρμα να αφρατέψει. Βάζετε ένα κομμάτι από το αμυγδαλένιο κέικ σε μια πιατέλα. Απλώνετε με μια σπάτουλα το 1/3 της κρέμας πατισερί. Επαναλάβετε άλλες δυο φορές. Τελειώνετε με το τέταρτο κομμάτι του κέικ. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να πήξει. Καλύπτετε το κέικ από πάνω και στα πλάγια.Βάζετε τη νουγκατίνα στο ψυγείο να παγώσει, τουλάχιστον 12 ώρες πριν τη σερβίρετε.