.
Το ίδιο το γλυκό δεν είναι ένα γλυκό ακριβό, δεν είναι ένα γλυκό περίεργο, πολυτελές, υπερβολικό! Είναι ένα "μπισκότο" αμυγδάλου που παραμένει μαλακό ακόμα και μετά την κατάψυξη, μερικά αχλάδια με λίγη ζάχαρη, μια mousse που γίνεται με ganache κουβερτούρας και σαντιγύ, μια ακόμα ganache και λίγη ακόμα σοκολάτα λιωμένη για τα σοκολατάκια-νιφάδες.Το αποτέλεσμα δικαιώνει τον χρόνο που θα χρειαστούμε για να το τελειώσουμε αλλά ένα είναι σίγουρο... ακόμα και κάποιος, σχετικά άπειρος στην ζαχαροπλαστική μπορεί να φτιάξει αυτόν τον κορμό και να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους.
Για την βάση: genoise αμυγδάλου
4 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
120 γρ. ζάχαρη (κρυσταλλική, καστανή ή καρύδας)
40 γρ. κακάο κοσκινισμένο
60 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο
30 γρ. πούδρα αμυγδάλου (αμύγδαλα ψιλοκομμένα)
Για τα καραμελωμένα αχλάδια
2-3 αχλάδια μεγάλα κομμένα σε κύβους
1 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. ζάχαρη καρύδας (προαιρετικά)
Για την ganache με σοκολάτα γάλακτος
200 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, σε κομμάτια
100 ml κρέμα γάλακτος
Για την mousse κουβερτούρας
170 γρ. κουβερτούρα, σε κομμάτια
100 ml κρέμα γάλακτος
200 ml κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σφιχτή σαντιγύ
4 γρ. ζελατίνη (γκρανυλέ ή σε φύλλο)
Την φόρμα για κορμό με το "στρωματάκι" (ή το λείο) με τις νιφάδες
Την φόρμα για σοκολατάκια-νιφάδες
Το σπρέυ βούτυρο-κακάο σε λευκό χρώμα
Την τυρκουάζ ζάχαρη
Ετοιμάζουμε τα σοκολατάκια της διακόσμησης
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμμάτων.
Με ένα κουτάλι ή μαχαίρι (όχι μυτερό) ανακατεύουμε την σοκολάτα έτσι ώστε να πέσει η θερμοκρασία της για να μείνει γυαλιστερή.
Με ένα κουταλάκι, γεμίζουμε προσεκτικά την φόρμα με σοκολάτα και αφήνουμε στο ψυγείο έως ότου στερεοποιηθούν τα σοκολατάκια για να τα χρησιμοποιήσουμε στην διακόσμηση.
Ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα αχλάδια
Βάζουμε το βούτυρο και τα αχλάδια σε αντικολλητικό τηγάνι.
Πασπαλίζουμε με την ζάχαρη καρύδας και τα αφήνουμε να "βράσουν" μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά τους.
Ετοιμάζουμε την βάση από genoise αμυγδάλου
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου.
Σε ένα μπολ, αναμιγνύουμε το κακάο, την πούδρα αμυγδάλου και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.
Χτυπάμε τα ασπράδια με την ζάχαρη σε μαρέγκα και προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους.
Προσθέτουμε σε 2 ή 3 δόσεις το μείγμα με το κακάο - αλεύρι - αμύγδαλο και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά.
Καλύπτουμε ένα ταψί με διάσταση 25Χ35 με αντικολλητικό χαρτί και βάζουμε το μείγμα του μπισκότου - genoise.
Ψήνουμε για 10-12 λεπτά.
Βγάζουμε από τον φούρνο αμέσως και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να ετοιμάσουμε τον κορμό και να το κόψουμε για να το χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμάζουμε την ganache με σοκολάτα γάλακτος
Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα κομμάτια της σοκολάτας γάλακτος.
Αφήνουμε για 2-3 λεπτά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ganache.
Αφήνουμε, εκτός ψυγείου, για να κρυώσει μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμάζουμε την mousse κουβερτούρας
Σε ένα μικρό μπολ, βάζουμε 3-4 κ.σ. κρύο νερό και την ζελατίνη.
Αφήνουμε για 3-4 λεπτά έτσι ώστε η ζελατίνη να φουσκώσει.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε την ζελατίνη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
Προσθέτουμε και τα κομμάτια της κομμάτια της κουβερτούρας.
Αφήνουμε για 2-3 λεπτά και μετά ανακατεύουμε μέχρι η σοκολάτα να λιώσει τελείως και να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα - ganache.
Αφήνουμε την ganache να κρυώσει και χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγύ.
Προσθέτουμε την ganache στην σαντιγύ και ομογενοποιούμε την mousse ανακατεύοντας προσεκτικά.
Βάζουμε μέσα στο πλαστικό μέρος της φόρμας πρώτα τα ημικύκλια στα άκρα και μετά το "στρωματάκι" με τις νιφάδες (ή το λείο).
Γεμίζουμε την φόρμα με την mousse κουβερτούρας, προσθέτουμε τα αχλάδια σε όλο το μήκος και από πάνω βάζουμε την ganache της σοκολάτας γάλακτος.
Κόβουμε από το genoise - μπισκότο μια λωρίδα ίση με το άνοιγμα της φόρμας και το τοποθετούμε επάνω στην ganache.
Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στην κατάψυξη για μια νύχτα ή για 6-7 ώρες.
Για να ξεφορμάρουμε, βγάζουμε από την κατάψυξη, αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2-3 λεπτά και αφού αναποδογυρίσουμε τον κορμό με το "στρωματάκι" του στην πιατέλα που θα τον σερβίρουμε (βγαίνει πανεύκολα από την φόρμα), ξεκολούμε το "στρωματάκι" σιγά και προσεκτικά.
Παίρνουμε το σπρέυ βουτύρου και από απόσταση 20-30 εκατοστών ψεκάζουμε τον κορμό για να του δώσουμε ό,τι χρώμα θέλουμε, στην προκειμένη περίπτωση, λευκό.
Ξεφορμάρουμε τα σοκολατάκια - νιφάδες και τα τοποθετούμε επάνω στον κορμό πιέζοντάς τα ελαφρά για να κολλήσουν.
Τέλος, πασπαλίζουμε με λίγη τυρκουάζ ζάχαρη.
Ο κορμός μας είναι έτοιμος και τον διατηρούμε στην κατάψυξη μέχρι την στιγμή που θα τον σερβίρουμε.
TIPS
* Μπορούμε αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ζάχαρη καρύδας ή stevia για το "μπισκότο" - genoise αλλά και σοκολάτα γάλακτος με stevia για την δεύτερη ganache.
* Προσοχή: Όταν θα βάλουμε το στρώμα με τα φρούτα καλό θα είναι να μην είναι μέχρι την άκρη (όπως το έβαλα εγώ) έτσι ώστε να δημιουργείται ένα περίγραμμα από την mousse.
0 Σχόλια