Γεμιστά κολοκυθάκια με ανθότυρο και λαχανικά

Υλικά
100 γραμμάρια Βιτάμ soft
4 μέτρια κολοκυθάκια (χωρίς σπόρους)
1 καρότο κομμένο σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κίτρινη πιπεριά ψιλοκομμένη
100 γραμμάρια φρέσκος αρακάς
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
300 γραμμάρια ανθότυρο
1 αυγό
40 τριμμένο τυρί παρμεζάνα
10 γραμμάρια φρέσκος, πλατύφυλλος μαϊντανός ψιλοκομμένος
20 γραμμάρια δυόσμος
Aλάτι
Aλεσμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε κατά μήκος.
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού, βγάζουμε τους σπόρους, αν υπάρχουν. Αφαιρούμε κατά μήκος λίγο από τη ράχη του κολοκυθιού, ώστε να πατάει καλά στο ταψί, και τοποθετούμε με το ανοιχτό μέρος προς τα πάνω.
Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά σε ένα σκεύος και προσθέτουμε νερό, μέχρι να καλυφθούν, μαζί με τη μισή ποσότητα Βιτάμ.
Βράζουμε τα λαχανικά, έως ότου μαλακώσουν, και μετά τα σουρώνουμε, ρίχνοντας τρεχούμενο νερό, για να κρυώσουν.
Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα βρασμένα λαχανικά, το ανθότυρο, το υπόλοιπο Βιτάμ, το αυγό και το δυόσμο και ρίχνουμε ανάλογο αλατοπίπερο.
Πλάθουμε τη γέμιση και την τοποθετούμε κατά μήκος του άδειου κολοκυθιού. Τα γεμίζουμε όλα και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20 λεπτά.
Τέλος, σερβίρουμε, γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.