Κρεατότουρτα - πίτα χανιώτικη

.

Υλικά
Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι
1 γιαούρτι πρόβειο, αυτό με την πέτσα (200 γρ.)
1 μαγιά ξερή
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ζωμό από το κρέας που βράσαμε
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
1-1,5 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι (μπούτι), ψαχνό
350 γρ. γλυκιά μυζήθρα ή ανθότυρο, τριμμένα
350 γρ. ξινομυζήθρα, τριμμένη
2-3 κ.σ. στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο γάλακτος πρόβειο ή γίδινο, σε κομματάκια
200 γρ. τυρί μαλάκα Κρήτης, κομμένη σε κύβους
½ ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
αλάτι & πιπέρι φρεσκοτριμμένο
½ κ.γ. κανέλα τριμμένη (προαιρετικά)
1 φλιτζάνι ζωμό από το κρέας που βράσαμε

Για την επάλειψη
1 κρόκο αβγού, αραιωμένο με λίγο νερό
2-3 κ.γ. σουσάμι καβουρδισμένο, αποφλοιωμένο

Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το βάζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει, σε μέτρια φωτιά. Το ξαφρίζουμε και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει. Το μεταφέρουμε σε πιατέλα και το κόβουμε σε μπουκιές. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε για το φύλλο και τη γέμιση.
Ζύμη: Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαγιά, το αλατοπίπερο, το γιαούρτι και το ελαιόλαδο. Τα ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο λίγο τον ζωμό, χλιαρό, μέχρι να πάρουμε μια ζύμη σφιχτή και ελαστική. Την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, να ησυχάσει και να φουσκώσει, για περίπου 1 ώρα. Ξαναζυμώνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο.
Σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στον αέρα ή στις αντιστάσεις). Λαδώνουμε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί. Ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι της ζύμης σε φύλλο με διάμετρο μεγαλύτερη από το ταψί και το στρώνουμε έτσι ώστε να περισσεύει και να μπορέσουμε να κάνουμε το γύρισμα μετά.
Στρώνουμε τη μισή ποσότητα των τυριών -και από τα τρία είδη- και πασπαλίζουμε με τον μισό δυόσμο και τη μισή κανέλα. Από πάνω μοιράζουμε το κρέας και από πάνω τα υπόλοιπα τυριά και το στακοβούτυρο. Περιχύνουμε με τον ζωμό. Ανοίγουμε και το άλλο κομμάτι της ζύμης σε φύλλο με διάμετρο ίση με του ταψιού και καλύπτουμε τη γέμιση. Διπλώνουμε το περίσσευμα του κάτω φύλλου προς τα μέσα, δημιουργώντας έναν ελαφρύ «κόθρο». Αφήνουμε 30 λεπτά να ξεκουραστεί η ζύμη και να φουσκώσει. Με ένα πινέλο αλείφουμε με τον αραιωμένο κρόκο την επιφάνεια της πίτας, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα. Αφήνουμε την κρεατότουρτα να κρυώσει για 5-10 λεπτά για να μη διαλυθεί, την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

TIPS
Η χανιώτικη τούρτα γίνεται στα σπίτια του νησιού, με το βραστό αρνί ή κατσίκι της προηγούμενης ημέρας. Πολύ συχνά, το κρέας είναι από μεγαλύτερα ζώα και όχι γάλακτος.
Μαλάκα ή Τυρομάλαμα λέγεται η γραβιέρα στην πρώτη φάση της τυροκόμησής της. Επειδή δύσκολα θα βρείτε στην Αθήνα, αντικαταστήστε τη με γλυκιά, πολύ φρέσκια γραβιέρα που λιώνει εύκολα, ακόμη και με ναξιώτικη αγελαδινή.