Γαλλική μαρέγκα και οι χρήσεις της

Οι μπεζέδες, η πάβλοβα, το μον μπλαν, τα ιλ φλοτάντ και πολλά άλλα γλυκά γίνονται με τη γαλλική μαρέγκα, που είναι πιο απλή στην παρασκευή της από ό,τι η ελβετική και η ιταλική.

Η κλασική μαρέγκα, αυτή που γνωρίζουμε όλοι, γίνεται χτυπώντας στο μίξερ ασπράδια με ζάχαρη. Αυτή η μαρέγκα ονομάζεται γαλλική και έχει διάφορες χρήσεις. Συνήθως χρησιμοποιείται μέσα σε γλυκά, για να τους δώσει όγκο και αφράτη δομή, π.χ. σε ζύμες για κέικ και σε μους. Μπορεί επίσης να ψηθεί για να αποκτήσει στερεή μορφή (μπεζέδες και πάβλοβα).

ΥΛΙΚΑ (για 250 γρ.)
100 γρ. ασπράδι αυγού (από 3-4 αυγά μεσαίου μεγέθους)
100 γρ. ζάχαρη άχνη
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Η διαδικασία βήμα-βήμα
1. Κοσκινίζουμε τη ζάχαρη άχνη πάνω σε μια λαδόκολλα και την αφήνουμε στην άκρη.
2. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια και προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη.
3. Χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Με το χτύπημα, το ασπράδι περνάει από 3 στάδια: Αρχικά είναι σαν «σαπουνάδα». Μετά, ο όγκος του αυξάνεται και το χρώμα του τείνει προς το λευκό. Μετά από περίπου 8 λεπτά χτυπήματος, έχει παχύρρευστη υφή, γίνεται γυαλιστερό και κρεμώδες και σχηματίζει μεγάλη «μύτη» μόλις ανασηκώνουμε το σύρμα.
4. Σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε σιγά-σιγά την κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη, ανακατεύοντας παράλληλα με μια κουτάλα ή καλύτερα με μια εύκαμπτη σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ). Ανακατεύουμε με απαλές κυκλικές κινήσεις, για να μην χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.
5. Μόλις ετοιμαστεί η μαρέγκα, γεμίζουμε με αυτήν μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην οποία έχουμε προσαρτήσει ένα φαρδύ στρογγυλό κορνέ για να σχηματίζουμε μπεζέδες ή μικρά μαρεγκάκια ή μεγάλη μαρέγκα για βάση τούρτας.
6. Πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου βάζουμε μια λαδόκολλα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε επιφάνειες σιλικόνης. Για να σχηματίσουμε τους μπεζέδες, χρησιμοποιούμε κορνέ με ίσιο στόμιο (χωρίς δοντάκια). Κρατώντας σταθερά με το ένα χέρι στη βάση και το άλλο ψηλότερα, σχηματίζουμε μπαλάκια.
7. Για μακρόστενες μαρέγκες, με τις οποίες μπορούμε να γαρνίρουμε μια τούρτα, σχηματίζουμε, πάλι με το κορνέ με το ίσιο στόμιο, μπαστουνάκια. Για να χωρέσουν περισσότερα, τα κάνουμε κάπως λοξά.
8. Για να φτιάξουμε φωλίτσες από μαρέγκα, σχηματίζουμε πρώτα τις βάσεις τους, δηλαδή μικρούς δίσκους διαμέτρου 5 εκ., αποτελούμενους από αλλεπάλληλους εφαπτόμενους κύκλους (σαν σπείρες). Στη συνέχεια, σχηματίζουμε πάνω από τον εξωτερικό κύκλο κάθε δίσκου, τρεις με τέσσερις κύκλους ίδιου μεγέθους, τον ένα πάνω στον άλλο, φτιάχνοντας τοιχώματα.

Οδηγίες για το ψήσιμο
Ψήνουμε τους μπεζέδες σε προθερμασμένο φούρνο στους 100°-120°C για περίπου 1 ώρα (ανάλογα με το μέγεθός τους), αν θέλουμε να βγουν τραγανοί, με σκασίματα στην επιφάνεια. Αν όμως τους προτιμάμε πιο μαστιχωτούς στο εσωτερικό τους και πιο λευκούς, τους ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, δηλαδή στους 85°-90°C για περίπου 2 ώρες. Όσο διαρκεί το ψήσιμο, αφήνουμε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη (τοποθετώντας στο άνοιγμα μια διπλωμένη πετσέτα), για να μη μαζευτεί υγρασία, η οποία θα φουσκώσει τις μαρέγκες και θα τις ξεφουσκώσει αμέσως.

Τι προσέχουμε

Όσο μεγαλύτερη είναι η μαρέγκα, τόσο περισσότερο χρόνο ψησίματος θέλει. για παράδειγμα, οι φωλιές μαρέγκας ψήνονται για 1 ώρα και 10 λεπτά, στους 100° C. Αντίστοιχα, αν τα μπεζεδάκια που σχηματίζουμε είναι πολύ μικρά, μπορεί να ψηθούν σε μικρότερο χρόνο από αυτόν που σας δίνουμε.
Ένας τρόπος για να καταλάβουμε ότι έχει ψηθεί σωστά η μαρέγκα είναι να μην έχει υγρά και, όταν τη βγάζουμε από το φούρνο, να ξεκολλάει αμέσως από τη λαδόκολλα και να είναι πολύ ελαφριά.
Αφού ψηθεί η μαρέγκα, πρέπει να την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 ώρες, ώστε να στεγνώσει καλά.
Αν θέλουμε μαρέγκες «περλέ», ευχάριστες τόσο στο μάτι όσο και στον ουρανίσκο, τις πασπαλίζουμε ελαφρώς με κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη πριν τις ψήσουμε. Περιμένουμε 15 λεπτά ώστε να σχηματιστεί μια ελαφριά κρούστα, πασπαλίζουμε ξανά και ψήνουμε αμέσως.
Τους μπεζέδες μπορούμε να τους σχηματίσουμε και με 2 κουταλάκια, αντί για κορνέ. Με το ένα παίρνουμε κουταλιές από τη μαρέγκα και με το άλλο τις σπρώχνουμε στη λαμαρίνα, δίνοντάς τους όσο το δυνατόν πιο στρογγυλό σχήμα.
Οι μαρέγκες διατηρούνται σε μεταλλικό κουτί ή στην κατάψυξη, για πολύ καιρό.
Για να φτιάξουμε μαρέγκα, πρέπει να χωρίσουμε σωστά το ασπράδι από τον κρόκο. Τα αυγά χωρίζονται ευκολότερα όταν είναι πολύ φρέσκα και κρύα, γιατί η σφιχτή, βαριά δομή του κρόκου, και αντίστοιχα του ασπραδιού, βοηθά στο διαχωρισμό. Ωστόσο, η μαρέγκα γίνεται πιο ωραία, όταν τα ασπράδια είναι μερικών ημερών, οπότε μπορούμε, αφού διαχωρίσουμε τα ασπράδια, να τα βάλουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες.
Επειδή η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός της μαρέγκας, είναι προτιμότερο να μην επιχειρούμε να τη φτιάξουμε μια πολύ βροχερή μέρα ή όταν μέσα στην κουζίνα μας υπάρχουν υδρατμοί από πολλές παρασκευές.
Για μαρέγκα με καστανή ζάχαρη, αντικαθιστούμε την κρυσταλλική ζάχαρη με καστανή (την ανοιχτό-χρωμη, με την κρυσταλλική υφή και όχι αυτή που μοιάζει με βρεγμένο χώμα). Αυτήν μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε σε συνταγή για πάβλοβα, μον μπλαν, μπεζέδες ή σε οποιαδήποτε άλλη η οποία βασίζεται στη γαλλική μαρέγκα.
Για μπεζέδες με μαστίχα, όταν ολοκληρώσουμε τη διαδικασία παρασκευής της βασικής συνταγής, προσθέτουμε 5-6 σταγόνες μαστιχέλαιο ή 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένη μαστίχα.
Για σοκολατένιες μαρέγκες ακολουθούμε τη διαδικασία της βασικής συνταγής και προσθέτουμε 20 γρ κοσκινισμένο κακάο σε σκόνη στην επίσης κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη.