Panettone από σπίτι

.

Τι χρειαζόμαστε:

Το προζύμι (η “μάνα” ή, όπως την λένε οι Ιταλοί, η “Biga”)

• 80 γρ. αλεύρι πολύ καλής ποιότητας (όπως το καναδέζικο Manitoba (W350)
• 15 γρ. νωπή μαγιά μπύρας (ή το ισοδύναμό του, 5 γρ. σκόνη μαγιάς)
• 40 γρ. νερό

Το πρώτο ζυμάρι

• 90 γρ. προζύμι
• 260 γρ. αλεύρι (σε αναλογία 60% Manitoba και 40% απλό)
• 70 γρ. βούτυρο
• 70 γρ. ζάχαρη
• 2 κρόκοι αυγού
• 170 γρ. νερό

Το δεύτερο ζυμάρι

• το πρώτο ζυμάρι
• 60 γρ. αλεύρι (σε αναλογία 60% Manitoba και 40% απλό)
• 20 γρ. λιωμένο βούτυρο
• 20 γρ. ζάχαρη
• 2 κρόκοι αυγού
• 10 γρ. μέλι
• 3 γρ. αλάτι
• 170 γρ. σταφίδες ξανθές (σουλτανίνα)
• 85 γρ. κέδρου (καντίτο - candito)
• 85 γρ. φλούδα πορτοκάλι ζαχαρωμένη (καντίτα - candita)
• εσάνς βανίλιας
• εσάνς πορτοκαλιού

Πώς το κάνουμε:

1. Ετοιμάζουμε το προζύμι: Λιώνουμε την μαγιά (νωπή ή σε σκόνη) σε 40 γρ. χλιαρού νερού.
2. Προσθέτουμε το μισό από το αρχικό αλεύρι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε.
3. Προσθέτουμε λίγο-λίγο και το υπόλοιπο αλεύρι.
4. Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο (ελαστικό και να μη κολλάει στα χέρια μας), το βάζουμε σε μία λεκανίτσα, με λίγο αλεύρι στον πάτο της. το πασπαλίζουμε από πάνω με λίγο ακόμη αλεύρι, το σκεπάζουμε καλά με μία πετσέτα (θυμάμαι την μητέρα μου, σε ανάλογες περιπτώσεις, να την τυλίγει ολόκληρη με πετσέτα) για να κρατήσουμε το ζυμαράκι μας μακριά από ρεύματα και ζεστό. Το αφήνουμε να ξεκουρασθεί και να διπλασιάσει το μέγεθός του (για παράδειγμα μέσα στον σβηστό –αλλά με αναμμένο το φως– φούρνο μας) για 4 έως 8 ώρες, ανάλογα και με την θερμοκρασία του χώρου)
5. Ετοιμάζουμε το πρώτο ζυμάρι: Και πάλι μέσα στο δοχείο που θα δουλέψουμε τα υλικά μας, ρίχνουμε το νερό (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος αυτό, συνεπώς τώρα τον χειμώνα μη το ρίξετε κατευθείαν από την βρύση, πάρτε το λίγο νωρίτερα να έχει προλάβει να την αποκτήσει). Προσθέτουμε και το προζύμι μας και ζυμώνουμε να απορροφήσει όλο το νερό. Επειδή η διαδικασία αυτή (όπως και η επόμενη, του δεύτερου ζυμώματος) παίρνει χρόνο, θα ήταν σκόπιμο να χρησιμοποιήσετε μίξερ. Πιστεύω ότι θα μπορούσε να κάνει και ο αρτοπαρασκευαστής, στο πρόγραμμα “μόνο ζύμωμα”. Και σίγουρα, κάνουν τα polyμηχανήματα που έχουν και ζυμωτήριο.
6. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το αλεύρι (έχουμε ήδη ανακατέψει καλά τις δύο ποιότητες, ώστε να πέφτει ένα ομοιόμορφο μείγμα), συνεχίζοντας να ζυμώνουμε.
7. Όταν όλο το αλεύρι απορροφηθεί, προσθέτουμε τους κρόκους του αυγού, έναν την φορά, ζυμώνοντας πάντα, έως ότου....
8. ..... έως ότου η ζύμη μας ξεκολλάει πια από τα τοιχώματα. Τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη. Εμείς εκεί, συνεχίζουμε σταθερά να ζυμώνουμε.
9. Όταν ενσωματωθεί και η ζάχαρη στη ζύμη, αρχίζουμε να προσθέτουμε, λίγο κάθε φορά, το βούτυρο, που το έχουμε ήδη φέρει εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και κομμένο σε μικρά κομμάτια, σε κυβάκια. Μετά από την κάθε προσθήκη, ζυμώνουμε και ξαναπροσθέτουμε και άλλο, έως ότου τελειώσει όλο και έχει και αυτό ενσωματωθεί καλά μέσα στη ζύμη.
10. Μετά από 35-40 λεπτά, η ζύμη μας θα έχει γίνει μαλακή αλλά σφικτούτσικη και ιδιαίτερα ελαστική, ελέγξτε πρώτα. Η δοκιμή που μπορούμε να κάνουμε είναι να πάρουμε μία μικρή ποσότητα στα χέρια μας (μία μπαλίτσα σε μέγεθος μπίλιας, τις θυμάστε ; ) και απλώνοντάς την με τα δάκτυλα να ανοίξει σε ένα παραλληλόγραμμο 10 x 5 εκατοστών, τόσο που να είναι διαφανές, να διακρίνουμε τα δάκτυλά μας από κάτω.
11. Την τοποθετούμε και πάλι σε μία λεκανίτσα, με λίγο αλεύρι στον πάτο της, το πασπαλίζουμε και πάλι με λίγο ακόμη αλεύρι από πάνω, το σκεπάζουμε καλά με μία πετσέτα για να το κρατήσουμε ζεστό και μακριά από ρεύματα αέρα, και το αφήνουμε να ριλαξάρει και να τριπλασιάσει το μέγεθός του (Και εδώ ο φούρνος, σβηστός αλλά με αναμμένο το φως είναι μία καλή επιλογή. Βλέπετε, η τεχνολογία σε αυτή τη περίπτωση λειτουργεί αρνητικά, περιόρισε το πάχος της φέτας στα καλοριφέρ, άντε να βάλεις επάνω τους λεκανίτσα τώρα .....). Θα πάρει και πάλι από 4 έως 8 ώρες, ανάλογα με την θερμοκρασία του χώρου).
12. Ετοιμάζουμε το δεύτερο ζυμάρι: Ζυμώνουμε το πρώτο ζυμάρι με το αλεύρι (και πάλι λίγο-λίγο και αφού έχουμε και εδώ ανακατέψει τις δύο ποιότητες για να πέφτουν ομοιόμορφα) και το μέλι. Και εδώ, θα ήταν σκόπιμο να χρησιμοποιήσετε μίξερ. Ή, κάποια άλλη, ξεκούραστη, εναλλακτική λύση.
13. Προσθέτουμε το αλάτι
14. Όταν η ζύμη μας ξεκολλάει εύκολα από τα τοιχώματα, προσθέτουμε τη ζάχαρη. Σταθερά, συνεχίζουμε το ζύμωμα.
15. Όταν θα έχει απορροφηθεί καλά και η ζάχαρη, προσθέτουμε τους κρόκους του αυγού (ένα τη φορά).
16. Αφού και αυτού ενσωματωθούν καλά στη ζύμη, προσθέτουμε και τα αρώματα (εσάνς).
17. Όταν και πάλι η ζύμη αποχωρίζεται εύκολα από τα τοιχώματα, προσθέτουμε, σε αργή ροή, σιγά-σιγά, το βούτυρο. Το βούτυρο πρέπει να είναι σε ρευστή κατάσταση, λιωμένο αλλά ΟΧΙ ζεστό.
18. Μετά από 35 με 40 λεπτά ζυμώματος, και πάλι, η ζύμη μας θα πρέπει να είναι έτοιμη.
19. Θα έχει γίνει και πάλι μαλακή, σφικτούτσικη και ιδιαίτερα ελαστική. Και εδώ η δοκιμή που μπορούμε να κάνουμε είναι να πάρουμε πάλι την ίδια μικρή ποσότητα στα χέρια μας να την ανοίξουμε με τα δάκτυλά μας και να ανοίγει σε ένα ίδιο με πριν παραλληλόγραμμο (περίπου 10 x 5 εκ.), τόσο που να είναι διαφανές, να διακρίνουμε τα δάκτυλά μας από κάτω.
20. Είναι η ώρα για τους ξηρούς καρπούς (σταφίδες, κέδρος και πορτοκαλόφλουδα). Τα δύο τελευταία πρέπει να είναι σε μικρά κομματάκια (σε κυβάκια πλευράς όχι πάνω από 1 εκατ., σαν ή λίγο μεγαλύτερα από τις –μεγάλες– σταφίδες). Ξαναζυμώνουμε για να μοιρασθούν ομοιόμορφα, σε όλο τον όγκο της ζύμης μας.
21. Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας και τοποθετούμε πάνω του την ζύμη μας.
22. Της κάνουμε δυό-τρία “διπλώματα” (όχι ζύμωμα), ανοίγοντάς ελαφρά με τους αντίχειρες και στη συνέχεια διπλώνοντάς την σαν να θέλουμε να “τυλίξουμε”, σε ρολό, κάτι μέσα της. Θα γίνει ένας “κύλινδρος”, σαν χοντρό σαλάμι. Την φέρνουμε σε κάθετη θέση και διπλώνουμε αυτόν τον “κύλινδρο”, παίρνοντας κάτι σαν “σαλιγκάρι”.
23. Μετά από 2-3 τέτοια “ζουμπηγματάκια”, την “συμμαζεύουμε” από τα πλάγια με τις παλάμες, δίνοντάς της το σχήμα μπάλας.
24. Πασπαλίζουμε ελαφρά με λίγο αλεύρι και σκεπάζουμε καλά την ζύμη με μία καθαρή πετσέτα.
25. Την αφήνουμε να ξεκουρασθεί για 45 λεπτά.
26. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα “διπλώματα” για άλλη μία φορά.
27. Σχηματίζουμε και πάλι μία μπάλα.
28. Τοποθετούμε αυτή την μπάλα μέσα στη φόρμα του panettone. Εάν δεν μπορέσετε να βρείτε τέτοια φόρμα στην αγορά (συνήθως είναι από χαρτί (ανθεκτικό στον φούρνο, σαν τη λαδόκολλα), αλλά υπάρχουν και μεταλλικές αλλά και μοντέρνες, από σιλικόνη), μπορείτε να την κατασκευάσετε. Δείτε εδώ πως. Η ζύμη δεν πρέπει να ξεπερνά το 1/3 της φόρμας (σε ύψος, πάντα). Την φόρμα την έχουμε ήδη τοποθετήσει, με τη σειρά της, πάνω στο ταψί με το οποίο θα μπει στον φούρνο και αυτό γιατί έτσι μεταφέρεται πιο εύκολα, θα θέλουμε σε επόμενα βήματα να αποφύγουμε κραδασμούς που μπορεί να το ξεφουσκώσουν.
29. Και πάλι με την μέθοδο του σβηστού (αλλά με αναμμένο το φως του) φούρνου αφήνουμε το γλυκό μας να φουσκώσει. Αυτή τη φορά βάζουμε δίπλα του και ένα κατσαρολάκι με καυτό νερό (βοηθώντας με τον τρόπο αυτό να διατηρηθεί υγρός ο χώρος).
30. Το αφήνουμε να φουσκώσει έως ότου η ζύμη φθάσει (σχεδόν, κανα δυό εκατ. χαμηλότερα) στο χείλος της φόρμας. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, αυτό μπορεί να πάρει από 6 έως 8 ώρες.
31. Όταν πια η ζύμη έχει ανέβει ικανοποιητικά, εκεί που την θέλουμε, βγάζουμε την φόρμα με το γλυκό από τον φούρνο και την τοποθετούμε πάνω στον πάγκο εργασίας. Η μετακίνηση αυτή πρέπει να γίνει αργά και με κάθε προσοχή, για να μη ταρακουνηθεί ή του δώσουμε κανένα κτύπημα, που θα σήμαινε και την καταστροφή του γλυκού (θα το δείτε να “βουλιάζει” μπρος τα μάτια σας πιο γρήγορα και από τον Τιτανικό. Με εξ’ ίσου τραγικά, όμως, αποτελέσματα.
32. Το αφήνουμε για 45 λεπτά να πάρει αέρα (στην κυριολεξία …), ώστε να δημιουργηθεί στην επιφάνειά του μία “πέτσα”. Την χρειαζόμαστε, είναι πιο απαραίτητη και από αυτή του γουρουνόπουλου .....
33. Το χάραγμα της επιφάνειας: Με ένα ξυραφάκι παλιού τύπου (τις λάμες που κάποτε έβαζαν οι παλιότεροι μέσα στη μεταλλική υποδοχή και ξυριζόντουσαν, πάνε αυτά τώρα), χαράσσουμε αυτή τη πέτσα, σχηματίζοντας ένα σταυρό στην επιφάνειά της.
34. Με δείκτη, μέσο και αντίχειρα του αριστερού χεριού μας “τσιμπάμε” την άκρη του ενός τεταρτοκύκλιου (αυτού που είναι μπροστά στο αριστερό μας χέρι) στο κεντρικό σημείο (την ένωση) του σταυρού, την ανασηκώνουμε ελαφρά και με τη βοήθεια της λάμας του ξυραφιού και με κινήσεις που θυμίζουν εκδορέα ζώων (ή τις πιο “οικίες”, του χασάπη, όταν αφαιρεί το επιφανειακό λίπος), αποκόπτουμε την πέτσα από το πιο μαλακό και λιγότερο συμπαγές υπόλοιπο σώμα του γλυκού, μέχρι να φθάσουμε στα τοιχώματα της φόρμας. Ξεκινάμε, δηλαδή, από ένα σημείο (στο κέντρο του σταυρού) και αργά-αργά, με μικρές κινήσεις, “γδέρνουμε” την επιφανειακή πέτσα για να φθάσουμε στο κάτω μέρος που το κομμάτι μας (σαν κομμάτι πίτσας είναι) θα έχει πλάτος το 1/4 της περιφέρειας του panettone.
35. Το ανασηκωμένο αυτό κομμάτι της πέτσας, το αφήνουμε απαλά να πέσει προς τα έξω, πάνω από το χείλος της φόρμας.
36. Περιστρέφουμε την φόρμα κατά 90 μοίρες (το τέταρτο του κύκλου), έτσι ώστε να έρθει μπροστά στο αριστερό μας χέρι άλλο ένα τεταρτοκύκλιο πέτσας, που ακόμη είναι στη θέση της.
37. Με τις ίδιες κινήσεις (και με μεγαλύτερη άνεση τώρα, η “πείρα” βλέπετε ... ), “γδέρνουμε” και αυτό το κομμάτι, παίρνουμε άλλη μία “πίτσα”, που την γέρνουμε και αυτή και την “απλώνουμε” έξω από την φόρμα του panettone. Με τον ίδιο τρόπο (περιστροφή, “γδάρσιμο”, ανασήκωμα, “άπλωμα”) καταλήγουμε να έχουμε και τα 4 κομμάτια της πέτσας “ριγμένα” έξω από την φόρμα, σε κάτι που μοιάζει στο σχήμα με αστέρι. (σαν τον Αστερία του Bob του Σφουγγαράκη...).
38. Αλείφουμε την εσωτερική, αποκαλυμμένη, επιφάνεια του γλυκού, με λιωμένο βούτυρο, με τη βοήθεια ενός πινέλου και με προσοχή γιατί αυτή η επιφάνεια δεν θέλει και πολύ να κολλήσει πάνω στο πινέλο μας.
39. Ανασηκώνουμε και πάλι, με προσοχή, τα τέσσερα κομμάτια πέτσας που κρέμονται έξω από την φόρμα και τα επαναφέρουμε στη θέση τους. Ανάμεσά τους (στις γραμμές που είχε χαράξει το ξυραφάκι) θα παραμένουν κενά, πλάτους ενός και πλέον δακτύλου (και δύο, γυναικείων), που είναι και αυτά που θα δώσουν το χαρακτηριστικό σχήμα στην επιφάνεια του ψημένου γλυκού.
40. Το ψήσιμο στον φούρνο: Βάζουμε το γλυκό μας σε προθερμασμένο στους 190 βαθμούς φούρνο, για 6 με 7 λεπτά. Επειδή το γλυκό είναι ψηλό, και θα ψηλώσει κι’ άλλο φουσκώνοντας, το βάζουμε σε χαμηλή θέση στον φούρνο, στο 1 εάν είναι με αέρα (το 2 απαγορεύεται, αν δεν κάνω λάθος, στον αέρα).
41. Μετά από αυτό τον χρόνο, ανοίγουμε τον φούρνο για λίγα δευτερόλεπτα, για να φύγουν οι υδρατμοί.
42. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 40 - 45 λεπτά, περίπου.
43. Δεν απομακρυνόμαστε και πολύ, όμως. Διότι πρέπει, κάθε 10 λεπτά να ελέγχουμε τι γίνεται στο φούρνο. Εάν διαπιστώσουμε ότι η επιφάνεια αρχίζει να σκουραίνει πολύ, πριν από τα 30-40 λεπτά, βάζουμε από πάνω της ένα φύλλο λαδόκολλας. Να παίρνει αυτό την πολύ θερμότητα. Αυτό, όμως, μόνο εάν χρειασθεί και μόνο μετά από το 20λεπτο.
44. Πως το κρυώνουμε: Βγάζουμε το γλυκό από τον φούρνο και τρυπούμε το γλυκό, διαπερνώντας το πέρα ως πέρα, με δύο βελόνες πλεξίματος (κατάλληλα μεγάλες, να περισσεύουν και από 5-6 εκατ. σε κάθε πλευρά. Το “σούβλισμα” δεν γίνεται σταυρωτά, γίνεται σε παράλληλες κατευθύνσεις (κάτι που μοιάζει... με τα ξύλα από τα οποία σηκώνουν το Επιτάφιο. Συγνώμη για το παράδειγμα, αλλά αυτό που ήρθε στο μυαλό).
45. Αναποδογυρίζουμε το panettone (προσεκτικά, μη τα χαλάσουμε όλα τώρα που φθάσαμε στο τέλος) πάνω από μία κατσαρόλα (που το ύψος της να είναι μεγαλύτερο από εκείνο του γλυκού μας, έτσι ώστε να χωράει ολόκληρο μέσα της), οι δύο βελόνες το στηρίζουν πάνω στο χείλος της κατσαρόλας και, έτσι κρεμασμένο, το αφήνουμε να στεγνώσει για 24 ώρες.
46. Την επόμενη ημέρα, βγάζουμε το γλυκό από το.... “μπουντρούμι” του, το επαναφέρουμε σε ορθή θέση και αφαιρούμε τις βελόνες.
47. Κόψτε, φάτε όσο θέλετε, φροντίστε όμως ότι σας ξεφύγει να μη στεγνώσει πολύ. Για να έχετε και την επομένη. Πολλοί ισχυρίζονται ότι είναι πιο νόστιμο μετά από κανα δυό μέρες από το ψήσιμο.

Λίγα μυστικά ακόμα
[1] Το αλεύρι Manitoba (λέγεται και “αλεύρι σούπερ, Αμερικής” ή “Αμερικάνικο αλεύρι”). Το ζητάτε σαν «αλεύρι Αμερικής» ή «αλεύρι σούπερ» από τον φούρναρη της γειτονιάς σας (στείλτε καλύτερα τον άνδρα σας, μην αρχίσει να ζητάει “ανταλλάγματα”), το βρίσκετε όμως και στα σούπερμάρκετς. Το Robin Hood, στην κίτρινη συσκευασία με την εικόνα του διάσημου κλέφτη πάνω της, είναι ένα από αυτά. Ψάχνοντας βρήκα ότι και οι ΜΥΛΟΙ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ έχουν ένα αλεύρι σούπερ. Για τους φίλους από τον Βορρά, οι ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ έχουν και αυτοί, δύο μάλιστα, τέτοια προϊόντα (Rex και Elephant). Και φαντάζομαι και πολλοί άλλοι.
Το αλεύρι Manitoba είναι ένα ειδικό, ένα “φορτσαρισμένο” αλεύρι από την ανάμειξη ειδικών αλεύρων από μαλακό στάρι τύπου 0. Οι τύποι αυτοί του σταριού καλλιεργούνται στην Βόρεια Αμερική (προέρχονται από την περιοχή Manitoba του Καναδά), και δίνουν ένα αλεύρι πολύ δυνατό, με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (μέχρι και 18%) και αξιοσημείωτη ικανότητα απορρόφησης νερού (έως το 80% του βάρους του). Είναι ένα ιδιαίτερα δυνατό αλεύρι που, χάρις στην υψηλή του περιεκτικότητα σε γλουτένη, που διευκολύνει ένα καλό φούσκωμα και δίνει μία ζύμη συνεκτική και ανθεκτική, που δεν αντέχει και δεν “ξεφουσκώνει” σε μεγάλης διάρκειας φουσκώματα. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι πολύ χρήσιμο σε ζύμες που πρέπει να φουσκώσουν για πολλές ώρες. Ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική είναι ένα πολύ καλό εργαλείο αλλά μόνο σε γλυκά που γίνονται με φυσική ζύμωση, όχι σε αυτά που φουσκώνουν με χρήση χημικής μαγιάς.
Και για να έρθουμε στο δια ταύτα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή του χριστουγεννιάτικου panettone (αλλά και του pandoro), του πασχαλινού –σε σχήμα περιστεριού– colomba, σε babà, σε bigné, στα αμερικάνικου τύπου donuts (μπομπολόνι τα λέγαμε κάποτε), σε ζύμες, γενικά, που φουσκώνουν με φυσικό τρόπο και για αρκετές ώρες, με μαγιά μπύρας.
Αντίθετα, οι ζύμες που φουσκώνουν με χημικό τρόπο (π.χ. με προσθήκη μπέικιν πάουντερ), ο οποίος (τρόπος) εξελίσσεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, και χάρις στη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, χρειάζονται αλεύρια με τις ακριβώς αντίθετες ιδιότητες από το αλεύρι Manitoba, δηλαδή με λίγη γλουτένη και πολύ άμυλο. Πράγματι, η γλουτένη, σε εκείνο τον τύπο γλυκών, θα δημιουργούσε ένα εμπόδιο στο φούσκωμα, πέραν του ότι θα δημιουργούσε γλυκά σφικτά, χαρακτηριστικό ανεπιθύμητο για γλυκά φούρνου που θέλουμε να είναι αφράτα και να “λιώνουν στο στόμα”.
[2] Η χρήση του προζυμιού (της “biga”) προσφέρει πιο σύνθετα αρώματα στο γλυκό και χρησιμοποιείται για να του δώσει μία ελαφριά, αφράτη υφή, γεμάτη τρύπες. Εκτός από άρωμα και υφή, η biga βοηθάει στη συντήρηση του γλυκού κάνοντάς το λιγότερο ευπαθές, περισσότερο ανθεκτικό.

sintagespareas.gr