Κόψετε δρόμο χωρίς να χαλάσετε τη συνταγή ˚ •˛• ˚

Μερικές συνταγές μαγειρικής είναι σαν συμβόλαιο ασφαλιστικής εταιρείας. Καταλαβαίνεις την υπόθεση, αλλά γιατί είναι ανάγκη να μελετήσεις και την παραμικρή λεξούλα στα ψιλά γράμματα πριν υπογράψεις; Ερευνήσαμε τις πιο μυστήριες οδηγίες στις συνταγές μαγειρικής και σας αποκαλύπτουμε ποιες μπορείτε να αγνοήσετε χωρίς να χάσετε τη γεύση.

Βούτυρο και αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.....

• Γιατί το λέει: Όταν το βούτυρο ξεπαγώνει, γίνεται πιο εύπλαστο και καθώς το χτυπάτε μαζεύει περισσότερο αέρα (το μπέικιν πάουντερ στη συνέχεια διογκώνει αυτές τις φυσαλίδες, κι έτσι τα μπισκότα ή το κέικ σας γίνονται αφράτα). Αν ρίξετε τα αυγά κατευθείαν απ' το ψυγείο στο βούτυρο, θα σκληρύνει ή θα κρυώσει τόσο, που θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο να ψηθεί.
• Γίνεται να μην το κάνω; Στις περισσότερες συνταγές ναι. Το πολύ πολύ να χαθούν ελάχιστα νανοχιλιοστά από το φούσκωμα ή να χρειαστεί να ρίξετε το βούτυρο σε κουταλιές σούπας στη λεκάνη του μίξερ για να το χτυπήσετε. Αληθινό πρόβλημα θα υπάρξει αν ετοιμάζετε κρέμα για γλασάρισμα, όπου τα κρύα αυγά θα κομπιάσουν το βούτυρο, ή αν τα ρίξετε σε λιωμένη σοκολάτα, που θα σκληρύνει πολύ γρήγορα αν ανακατευτεί με παγωμένα αυγά. Αν ξεχάσετε να βγάλετε το βούτυρο απ' το ψυγείο αλλά το χρειάζεστε σε θερμοκρασία δωματίου εδώ και τώρα, βάλτε το στο φούρνο μικροκυμάτων στη μεσαία σκάλα για 5 δευτερόλεπτα από τη μία πλευρά, γυρίστε το από την άλλη για άλλα 5 δευτερόλεπτα και συνεχίστε έτσι μέχρι να μαλακώσει. Τα αυγά αφήστε τα σε ένα μπολάκι με χλιαρό νερό για 5-10 λεπτά.

Ξεπαγώστε τα λαχανικά πριν τα μαγειρέψετε.

• Γιατί το λέει: Επειδή δεν θέλετε παγοβουνάκια από μανιτάρια να επιπλέουν στη σούπα σας.
• Γίνεται να μην το κάνω; Φυσικά. Τα περισσότερα λαχανικά έχουν υποστεί επεξεργασία parboiled πριν καταψυχθούν. Αυτό σημαίνει ότι έχουν ήδη μισοβράσει και χρειάζονται ελάχιστο μαγείρεμα, ιδίως αν αγοράσετε λαχανικά σε σακουλάκι αντί για εκείνα που έχουν καταψυχθεί σε συμπαγή κομμάτια. Το μόνο που χρειάζεται να ξεπαγώσει πριν το μαγείρεμα είναι το σπανάκι. Τα φύλλα συγκρατούν τόση υγρασία, που το φαγητό σας θα γίνει νερουλό.

Ανακατέψτε τα στεγνά υλικά μαζί.

• Γιατί το λέει: Υλικά όπως η σόδα ή το μπέικιν πάουντερ πρέπει να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στο μείγμα για να φουσκώσει κανονικά. Επίσης, έτσι δεν θα καταπιείτε κανένα σβώλο από αλάτι όταν δαγκώσετε το μπισκότο.
• Γίνεται να μην το κάνω; Περίπου. Ο συνδυασμός των υλικών είναι σημαντικός, αλλά το ανακάτεμα όχι. Κάντε το απλό τεστ ρίχνοντας ένα σκούρο μπαχαρικό (π.χ., μαύρο πιπέρι) στο αλεύρι και ανακατέψτε τέσσερις φορές. Θα διακρίνετε ότι δεν έχει κατανεμηθεί ομοιόμορφα. Ο πιο σίγουρος τρόπος είναι να τα ανακατέψετε με ένα πιρούνι ή ένα μίξερ χειρός για 30 δευτερόλεπτα.

Ανακατεύετε το ριζότο διαρκώς.

• Γιατί το λέει: Αφού προσθέτετε ζωμό σταδιακά, το ανακάτεμα διατηρεί το μείγμα κρεμώδες.
• Γίνεται να μην το κάνω; Ναι. Χρειάζεται ανακάτεμα, αλλά προλαβαίνετε να απαντήσετε στο τηλέφωνο. Το ριζότο χυλώνει όταν ο εξωτερικός φλοιός του ρυζιού απορροφά αρκετό νερό ώστε να ανοίξει, απελευθερώνοντας το άμυλο στο ζωμό και επιτρέποντας στα εσωτερικά στρώματα του ρυζιού να απορροφήσουν τα υπόλοιπα υγρά. Με λίγα λόγια, η σταδιακή αφομοίωση των υγρών είναι πιο σημαντική από το συνεχές ανακάτεμα. Ανακατέψτε την πρώτη δόση ζωμού, μετά προσθέστε και ανακατέψτε 4-5 φορές στα επόμενα 25 λεπτά. Σε ορισμένους οδηγούς μαγειρικής προτείνουν να μαγειρέψετε το ριζότο σε χύτρα ταχύτητας. Ρίχνετε όλο το ζωμό μια και καλή από την αρχή, ασφαλίζετε το καπάκι και το αφήνετε να γίνει. Ο συνδυασμός υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης θα σας φτιάξει το πιο εύκολο και πετυχημένο ριζότο της ζωής σας.

Μουλιάστε τα φασόλια όλη νύχτα.

• Γιατί το λέει: Τα ξερά φασόλια θα χρειαστούν δύο ώρες βράσιμο αν δεν έχουν απορροφήσει αρκετό νερό προηγουμένως.
• Γίνεται να μην το κάνω; Ναι. Βάλτε τα φασόλια να βράσουν για 5 λεπτά, μετά βγάλτε την κατσαρόλα από το μάτι και αφήστε τα να μουλιάσουν για 45 λεπτά με 1 ώρα. Έχει το ίδιο αποτέλεσμα με το αν τα αφήνατε στο νερό ολόκληρη τη νύχτα. Γιατί; Η θερμότητα επιταχύνει την απορρόφηση.

Μαρινάρετε το κρέας κάμποσες ώρες ή όλη νύχτα.

• Γιατί το λέει: Οι μαρινάδες χρειάζονται χρόνο για να κάνουν το κρέας τρυφερό και να το διαποτίσουν με τη γεύση τους.
• Γίνεται να μην το κάνω; Ναι. 1 με 2 ώρες στο ψυγείο είναι αρκετές για τα περισσότερα κομμάτια άπαχο κρέας σε μερίδες (αν είναι κομμένο σε μπουκιές, 15-30 λεπτά αρκούν). Το θέμα είναι να ενσωματώνουμε τις γεύσεις. Αν, για παράδειγμα, το κρέας δεν απορρόφησε αρκετό σκόρδο από τη μαρινάδα, βάλτε περισσότερο σκόρδο στο μαγείρεμα ή στη συνοδευτική σος.

Τρυπήστε τις πατάτες.

• Γιατί το λέει: Δεν σας έχουν προειδοποιήσει ότι διαφορετικά θα εκραγούν στο φούρνο μικροκυμάτων;
• Γίνεται να μην το κάνω; Ναι. Το πιθανότερο είναι πως δεν θα συμβεί τίποτα. Αξιοποιήστε το χρόνο σας για να αλείψετε τις πατάτες με λίγο ελαιόλαδο. Το λάδι επιτρέπει στη φλούδα να «αναπνέει», δίνοντας έτσι τη δυνατότητα στον ατμό υπό πίεση να δραπετεύσει χωρίς ζημιές. Αφήστε που τις κάνει πεντανόστιμες.

Προσθέστε τα αυγά ένα ένα όταν ζυμώνετε.

• Γιατί το λέει: Επειδή θέλετε να φτιάξετε ένα κρεμώδες μείγμα από βούτυρο και αυγά. Ακριβώς όπως όταν φτιάχνετε λαδόξιδο ανακατεύοντας διαρκώς.
• Γίνεται να μην το κάνω; Όχι. Όταν υπάρχουν πολλά υγρά, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα με τα στεγνά υλικά, αφού δημιουργούνται άμορφες μάζες που ξεγλιστράνε από τα χτυπητήρια του μίξερ.

Προθερμάνετε το φούρνο.

• Γιατί το λέει: Τοποθετώντας τα μπισκότα σε κρύο φούρνο, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος να ψηθούν και δεν θα ξέρετε ακριβώς πόσος.
• Γίνεται να μην το κάνω; Μερικές φορές. Αν ψήνετε λαχανικά, το μόνο που χάνετε είναι χρόνος, αφού θα καθυστερήσετε μέχρι ο φούρνος να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Με τα κέικ και τα μπισκότα όμως τα πράγματα είναι διαφορετικά. Το πρώτο κύμα θερμότητας ενεργοποιεί τον παράγοντα «φούσκωμα», κάνει τη ζύμη να ανεβαίνει και τις πρωτεΐνες στο αλεύρι και στα αυγά να διατηρούν το μείγμα ομοιογενές. Αν η θερμοκρασία δεν είναι υψηλή από την αρχή και αυξηθεί σταδιακά, τα μπισκότα θα απλώσουν σαν πιατάκια του καφέ και το κέικ σας θα «κάτσει».

Λαδώστε και αλευρώστε το ταψί.

• Γιατί το λέει: Για να μην κολλήσει.
• Γίνεται να μην το κάνω; Ναι. Αντί να πασαλείβεστε με λάδι και μετά να κολλάτε με το αλεύρι, μπορείτε απλώς να ψεκάσετε τον πάτο του ταψιού με λίπος μαγειρικής αν το μείγμα που θα βάλετε να ψηθεί περιέχει μόνο ένα αυγό. Διαφορετικά προτιμήσετε το λίπος μαγειρικής που περιέχει και αλεύρι (θα το βρείτε στα μεγάλα σούπερ μάρκετ). Ψεκάσατε, τελειώσατε.

Αφήστε τα να κρυώσουν στο ταψί πριν τα βάλετε στο δίσκο.

• Γιατί το λέει: Τα κέικ και τα μπισκότα είναι πολύ εύθραυστα για να τα βγάλετε αμέσως από το ταψί, αλλά αν τα αφήσετε πολλή ώρα το κέικ θα λασπώσει και τα μπισκότα θα κολλήσουν.
• Γίνεται να μην το κάνω; Όχι. Αν δεν τα αφήσετε να «σταθούν» λίγο πριν τα βγάλετε, θα καταλήξετε με σπασμένα μπισκότα και ένα ραγισμένο κέικ. Μπορεί να είναι νόστιμα, αλλά δεν είναι για το πάρτι. Αν, πάλι, παραμείνουν στη φόρμα μέχρι να κρυώσουν, μαζί θα κρυώσει και το λίπος στον πάτο, κι έτσι χάνετε τη μοναδική ευκαιρία να ξεφορμάρετε χωρίς προσπάθεια.

Να γυρνάτε και απ' την άλλη το σκεύος όταν ψήνετε στο φούρνο.

• Γιατί το λέει: Οι περισσότεροι φούρνοι δεν ψήνουν ομοιόμορφα.
• Γίνεται να μην το κάνω; Όχι. Τα ξεροψημένα μπισκότα στη μία μεριά του ταψιού και οι ροδοκοκκινισμένοι σβώλοι ζύμης από την άλλη μπορεί να βολεύουν αν έχετε παιδάκια με διαφορετικές προτιμήσεις, αλλά δεν θα μπορέσετε ποτέ να τα παρουσιάσετε σε ένα δίσκο στους καλεσμένους σας. Γυρίστε το ταψί και από την άλλη μία φορά, αλλά κάντε το στα μισά του χρόνου ψησίματος, ώστε ο κρύος αέρας που θα εισβάλει από την ανοιχτή πόρτα στο φούρνο να μην επηρεάσει το φούσκωμα. Κάντε όσο πιο σύντομες κινήσεις μπορείτε.