Ρίφι με Πάτουδα - Απείρανθος Νάξου

.

ΥΛΙΚΑ
1 ρίφι (κατσίκι) 8-9 κιλά (για να χωράει στο φούρνο της κουζίνας μας)
400γρ. ρύζι γλασέ
1/2 κιλό σταφίδες ντόπιες
2 κιλά σέσκουλα
1 χούφτα κουτσουνάδες - φυτό που βγάζει την παπαρούνα (διατηρούνται στην κατάψυξη)
μπόλικο μάραθο
1 ματσάκι άνιθο.
λίγα φρέσκα κρεμμυδάκια (2-3)
1 κιλό (παλιά, ξερά) κρεμμύδια
πιπέρι, αλάτι, ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προετοιμασία
Αφού αφαιρέσουμε από το ρίφι το κεφάλι, τα τσίνορα και φυσικά τα εντόσθια, το αφήνουμε από την παραμονή το βράδυ κρεμασμένο για να στραγγίσει.

Γέμιση
Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα σέσκουλα, το μάραθο και τις κουτσουνάδες. Τα αλατίζουμε και στύβουμε (με τα χέρια μας) για να φύγουν τα πολλά υγρά.

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τον άνιθο και το μάραθο, τα οποία τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα για ελαφρύ τσιγάρισμα με 2 μέτρια ποτήρια του νερού λάδι μέχρι να μαραθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα χορταρικά στην κατσαρόλα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το ρύζι και τις σταφίδες με το ανάλογο αλατοπίπερο, αφήνοντας τα για λίγο (5 περίπου λεπτά) συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ελέγχοντας μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό.

Έφτασε επιτέλους η στιγμή να πιάσουμε το ρίφι μας το οποίο αλείφουμε μέσα-έξω με λάδι και αλατοπίπερο με λίγη ρίγανη. Αδειάζουμε στο εσωτερικό του ριφιού τη γέμιση που είναι στην κατσαρόλα. Τα πιέζουμε για να χωρέσουν μπόλικα (θα φαγωθούν όλα να είστε βέβαιοι!). Ράβουμε καλά το άνοιγμα με μια μεγάλη βελόνα (καπλαντοβελόνα) με κλωστή γερή (τιριπλίκι). Αλείφουμε το ταψί με λίγο λάδι και τοποθετούμε το μοσχομυρισμένο ήδη ρίφι μας. Αν έχει περισσέψει από την κατσαρόλα γέμιση την αδειάζουμε σε μια άκρη μέσα στο ταψί, το οποίο τοποθετούμε στο φούρνο αφού έχει προθερμαθεί στους 250C.

Αφού πάρει χρώμα το χαμηλώνουμε στο 180C ελέγχοντας τα υγρά του.
Το γυρίζουμε ανάποδα -όταν μας φανεί ψημένο από την μια πλευρά-μέχρι να καλοψηθεί και από την άλλη. Το συνολικό ψήσιμο κατά μέσο όρο διαρκεί 4 ώρες.