Πέρσικο Πιλάφι

Η πέρσικη κουζίνα, η πιο πλούσια, η πιο νόστιμη, η πιο παλιά, η πιο φινετσάτη από όλες τις κουζίνες της Ανατολής, το πιλάφι το έχει για Θεό της. Το μαγειρεύει με χίλιους τρόπους και για να το φτιάξει προτιμά μια ποικιλία μακρύκοκκου ρυζιού που καλλιεργείται στα βόρεια της χώρας και μοιάζει με το μπασμάτι. Οι ιρανοί το ρύζι τους το μαγειρεύουν σε ειδικές συσκευές που τις πουλάνε και τα ασιατικά μαγαζιά της Αθήνας ή, πιο παραδοσιακά, το φτιάχνουν σε κλασική κατσαρόλα με χοντρό πάτο και κάθε νοικοκυρά έχει κι ένα βαρύ καπάκι σαν μαξιλάρι, φτιαγμένο από πολλά κομμάτια ύφασμα, που το χρησιμοποιεί στην τελική φάση του ρυζιού, για να απορροφήσει τους ατμούς και να βγει το πιλάφι σπυρωτό.
Το πέρσικο πιλάφι βγαίνει σαν κέικ, σαν γλυκό, πάντα φορμαρισμένο και με μια σκουρόχρωμη κρούστα στο χρώμα της καραμέλλας η οποία είναι και όλο το ζητούμενο του ρυζιού. Αυτή η κρούστα είναι το καλύτερο κομμάτι, αυτό που θα προσφέρουν στον καλεσμένο κατά πρωτεραιότητα. Άλλοτε η κρούστα γίνεται με το ίδιο το ρύζι άλλοτε ενισχύεται με φετούλες πατάτας ή ψωμιού. Σην Αθήνα, όπου δεν υπάρχουν ιρανικά εστιατόρια, αδύνατον να βρεις το αυθεντικό πέρσικο μαγικό έδεσμα αν δεν έχεις φίλους πέρσες να σε καλέσουν σπίτι τους.
Εγώ είμαι τυχερή, που ο φίλος μου ο Άλκης έχει ζήσει τη μισή του ζωή στο Ιράν και έχει πάρει το μάθημά του από πρώτο χέρι. Στο σπίτι του δοκίμασα το πιλάφι το αληθινό σε δυό εξαιρετικές εκδοχές του-την απλή που σας περιγράφω παρακάτω-αλλά κα το ανοιξιάτικο που γίνεται με φρέσκα κουκιά και άνηθο. Στο Ιράν θα βρεις δεκάδες άλλες εκδοχές του εδέσματος που δεν λείπει από κανένα γεύμα. Το λευκό, συνοδεύεται πάντα από κοτόπουλο ή κρέας μαγειρεμένο με κάποια σάλτσα.
Υλικά
250 γρ. μπασμάτι
200 γρ. βούτυρο αγελάδος ή γίδινο
1 ποτήρι ξυνόγαλο
αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι κάτω από τη βρύση και το πλένουμε καλά μέχρι να βγει το νερό εντελώς καθαρό.
Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με νερό και προσθέτουμε 1 κοφτή κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε να μουλιάσει όλη νύχτα.
Την επομένη, στραγγίζουμε το ρύζι.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό και ρίχνουμε το ρύζι. Το βράζουμε από τη στιγμή που θα πάρει βράση 3 λεπτά αυστηρά και μετά το στραγγίζουμε.
Σοτάρουμε στην κατσαρόλα το μισό βούτυρο και μόλις κάψει ρίχνουμε το μισό ρύζι και το ξυνόγαλο. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, το υπόλοιπο ρύζι και σκορπάμε στην επιφάνεια το υπόλοιπο βούτυρο σε μικρά κομματάκια. Με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού ανοίγουμε τρεις-τέσσερις τρύπες στην επιφάνεια του ρυζιού. Σκεπάζουμε με δυό καθαρές πετσέτες και από πάνω το καπάκι της κατσαρόλας. Αφήνουμε το ρύζι να μαγειρευτεί στην πιο σιγανή φωτιά για 3/4 με 1 ώρα, χωρίς να το ανοίξουμε.
Ξεφορμάρουμε σε πιατέλα.