Μελιτζανόπιτα 🍆

.

Η μελιτζανόπιτα είναι η πιο νόστιμη πίτα του καλοκαιριού. Και αργότερα, γίνεται ακόμη νοστιμότερη με τις μαύρες, μακρόστενες, όψιμες μελιτζάνες του φθινοπώρου. Το μυστικό της νοστιμιάς εδώ είναι το σπιτικό φύλλο, κυρίως, όμως, ο τρόπος που θα το απλώσεις στο ταψί: πατσαβουριαστό, με πτυχές, που γίνονται χρυσές και τραγανές, αλλειμμένες με αρκετό ελαιόλαδο.
Υλικά για 6-8 άτομα
Για το φύλλο
600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. αλεύρι ολικής
1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ξύδι ή ρακή
2 κ.γ. αλάτι
χλιαρό νερό όσο πάρει
Ζυμώνετε τα υλικά προσθέτοντας λίγο-λίγο το νερό μέχρι να πάρετε μια ελαστική ζύμη, πολύ απαλή, που να ζυμώνεται χωρίς καμμία προσπάθεια, στο σημείο ακριβώς που ίσα-ίσα να μην κολλάει στα χέρια. Στην αρχή ζυμώνετε στη λεκάνη, μετά μεταφέρετε τη ζύμη για να τη δουλέψετε στον πάγκο της κουζίνας. Την αφήνετε σκεπασμένη με πετσέτα να ξεκουραστεί μέχρι να ετοιμάσετε τη γέμιση της πίτας.
Θα μοιράσετε τη ζύμη σε 4 μπαλάκια (2 πιο μεγάλα για κάτω-2 πιο μικρά)
Ανοίγετε 4 φύλλα, απλώνετε τα δυό στη βάση τσαλακωτά-πατσαβουριαστά, αλειμμένα με ελαιόλαδο. Βάζετε τη γέμιση και σκεπάζετε με τα άλλα δυό φύλλα, με τον ίδιο τρόπο.
Για τη γέμιση
5 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε κυβάκια
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομένο
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο όπως στη χωριάτικη
1 φλ. ελαιόλαδο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.γ. ρίγανη
2 φλ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα μαζί με κασέρι ή ό,τι κίτρινα τυριά σας βρίσκονται
2 αβγά
αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση
Σε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις μελιτζάνες με το κρεμμύδι, αφού τις αλατίσετε, σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθούν και να μαλακώσουν. Αν διαλυθούν στο ψήσιμο, δεν μας πειράζει καθόλου.
Προς το τέλος ρίχνετε και το σκόρδο.
Κατεβάζετε τις μελιτζάνες από τη φωτιά, τις αφήνετε να κρυώσουν λίγο, κι όπως είναι στο τηγάνι, τις ανακατεύετε καλά με τον μαϊντανό, τη ρίγανη, τα τυριά, τα αβγά και το πιπέρι.
Λαδώνετε το ταψί-προτιμώ το στρογγυλό, ρηχό αλουμινένιο-, στρώνετε τσαλακωμένα τα δυό φύλλα, απλώνετε ομοιόμορφα τη γέμιση, σκεπάζετε με τα υπόλοιπα φύλλα πάλι τσαλακωμένα. Λαδώνετε καλά την επιφάνεια, ειδικά στις γωνίες του κόθρου, ραντίζετε με νερό και χαράζετε με κοφτερό μαχαίρι ελαφρά-να μην κοπεί δηλαδή ως κάτω το κομμάτι- σε κομμάτια.
Ψήνετε σε ζεστό φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 1 ώρα περίπου.

*Προαιρετικά, μαζί με τα τυριά μπορούμε να προσθέσουμε και μια ψιλοκομμένη ντοματούλα, χωρίς τη φλούδα, αφού τη στίψουμε καλά από τα ζουμιά της.
*Αν δεν έχουμε χρόνο ή διάθεση να ανοίξουμε φύλλο, η φίνα γεύση αυτής της πίτας ταιριάζει πολύ και με το φύλλο κρούστας. Σ’αυτή την περίπτωση θα βάλουμε 4 φύλλα πάνω και 4 κάτω, φροντίζοντας να λαδώσουμε καλά το κάθε ένα ξεχωριστά.