Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων:
Ο
O μπλε (Au bleu) Γαλλική μέθοδος μαγειρέματος πολύ φρέσκων ψαριών, τα οποία σιγοβράζονται σε νερό με ξίδι, χυμό λεμονιού, ολόκληρα λαχανικά και μυρωδικά. Λέγεται έτσι διότι παραδοσιακά παρασκευάζεται με πολύ φρέσκια πέστροφα, το δέρμα της οποίας αποκτά μπλε απόχρωση όταν μαγειρευτεί με τον συγκεκριμένο τρόπο.
Ομογενοποίηση Η επεξεργασία του γάλακτος με διοχέτευση του γάλακτος υπό πίεση 150-250 Atm και θερμοκρασία 60-70°C μέσα από πολύ λεπτές σχισμές. Μέσω της ομογενοποίησης βελτιώνεται η υφή του γάλακτος, αυξάνεται η λευκότητά του, αφαιρείται το περιττό λίπος του και κατανέμεται ομοιόμορφα αυτό που απομένει. Ετσι, το γάλα γίνεται πιο εύπεπτο χωρίς να χάνει τα διατροφικά στοιχεία του, και δεν δημιουργείται στρώμα κρέμας στην επιφάνειά του.
Ουμάμι (Umami) Η πέμπτη διάκριση της γεύσης –οι άλλες είναι το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις «umai»=νόστιμο και «mi»=γεύση και αναφέρεται στη γεύση που είναι ευχάριστη και έντονη χωρίς να είναι γλυκιά. Τέτοια γεύση έχουν συνήθως τα ψάρια, τα οστρακοειδή, τα αλλαντικά, τα λαχανικά (π.χ. μανιτάρια, ώριμες ντομάτες, κινέζικο λάχανο, σπανάκι, σέλινο κ.ά.), το πράσινο τσάι και ό,τι έχει υποστεί ωρίμανση (π.χ. τυριά, γαρίδες, σάλτσα σόγιας κ.ά.). H πρώτη μας επαφή με το ουμάμι γίνεται μέσω του μητρικού γάλακτος.
Οστρακα, καθάρισμα Πρόκειται για σημαντική διαδικασία αφού τα όστρακα περιέχουν συνήθως αρκετή ποσότητα άμμου στο εσωτερικό τους. Τα όστρακα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, αυτά που έχουν πολύ σκληρό κέλυφος και αυτά που έχουν κάπως πιο μαλακό κέλυφος. Τα όστρακα με μαλακό κέλυφος δεν κλείνουν ερμητικά και έτσι περιέχουν περισσότερη άμμο. Για να την αποβάλουν, τα μουλιάζουμε σε αλατισμένο νερό για μισή ώρα τουλάχιστον πριν τα μαγειρέψουμε. Τα μύδια προέρχονται από ελληνικές οστρακοκαλλιέργειες, ενώ τα υπόλοιπα όστρακα έχουν περάσει υποχρεωτικά από κέντρα καθαρισμού οστράκων και υγειονομικό έλεγχο πριν διοχετευθούν στην αγορά.
Οξινο νερό Προέρχεται είτε από υπόγεια ύδατα που διαχέονται στο περιβάλλον ως όξινη απορροή (και μπορεί να εισέρχονται στους υδροφορείς και να ρυπαίνουν τις καλλιέργειες) είτε μέσω όξινης βροχής λόγω της διάλυσης σε αυτήν αερίων συστατικών με όξινη συμπεριφορά, όπως το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). H όξινη βροχή καταστρέφει οικοσύστηματα, καλλιέργειες, πολιτιστικά μνημεία. Το όξινο νερό έχει την ίδια οξύτητα με το ξίδι ή το λεμόνι.
Παβέ (Ρavé) Κόψιμο σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα. Ο γαλλικός όρος είναι δάνειο από το κόψιμο των διαμαντιών, αλλά στη γαστρονομία χαρακτηρίζει σειρά συνταγών: Παβέ με μους κρέατος, κοτόπουλου ή ψαριού σε τετράγωνο σχήμα για ατομικό σερβίρισμα, παβέ με ασπίκ, με ζελέ λαχανικών ή παβέ τυριών με κύβους κατσικίσιων τυριών, όπως Pavé Blesois ή Pavé de Chirac από ομώνυμες περιοχές της Γαλλίας.
Παγιάρ (Paillard) Φιλέτο μοσχαριού ή κοτόπουλου χτυπημένο καλά για να είναι πιο τρυφερό. Συνήθως, τηγανίζεται σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά γίνεται και σνίτσελ κορντόν μπλε με γέμιση τυρί και ζαμπόν, βουτηγμένο σε φρυγανιά, αβγά και αλεύρι.
Παλατιανή κουζίνα Η υψηλή γαστρονομία της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας από τον 15ο μέχρι τον 19ο αιώνα μέσα από την κουλτούρα των παλατιών.
Παλμιέ (Palmier) Παραδοσιακό γλυκό της γαλλικής, της γερμανικής, της ισπανικής και της πορτογαλικής κουζίνας από σφολιάτα κρουασάν καραμελωμένη στον φούρνο με κρυσταλλική ζάχαρη ή μέλι.
Πανέ (Ρanée) Γαλλικός όρος για τα τρόφιμα τα οποία καλύπτονται πρώτα με μία στρώση φρυγανιάς και έπειτα μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους.
Πατέ (Ρâté) Ορεκτικό από βρασμένο και αλεσμένο κρέας, πουλερικά ή φουαγκρά μαζί με λίπος τους. Συνήθως, προστίθενται λαχανικά, μυρωδικά, μπαχάρια και κονιάκ ή αρμανιάκ για το άρωμα. Στη Γαλλία υπάρχουν δύο δημοφιλείς εκδοχές: Πατέ αν κρουτ (pâté en croûte), που ψήνεται τυλιγμένο σε ζύμη σφολιάτας και τερίν (terrine), στο ομώνυμο μακρόστενο πήλινο σκεύος. Αντίστοιχη τεχνική εφαρμόζουν και στη Γερμανία, την Ουγγαρία, τη Ρωσία και τη Σκανδιναβία με συκωτάκια πουλιών και λαρδί, αλλά και στην Πολωνία με το χαρακτηριστικό pasztet με μπαχαρικά.
Παπιγιότ (Ρapillote) Γαλλικός όρος για το μαγείρεμα φαγητών στον φούρνο μέσα σε λαδόκολα τυλιγμένη σε πουγκί.
Παρμαντιέ (Parmentier) Γαλλικός όρος για πιάτα που περιέχουν πατάτα, συχνά στη μορφή πουρέ, ή που έχουν γαρνιριστεί με πατάτες. Η ονομασία δόθηκε στις συγκεκριμένες συνταγές προς τιμήν του Γάλλου βοτανολόγου Antoine Parmentier (1737-1813), που διέδωσε και έκανε δημοφιλείς τις πατάτες στη Γαλλία.
Πασπάλισμα Η επικάλυψη κάποιου φαγητού με λεπτή στρώση αλευριού, άχνης, μπαχαρικών ή οποιουδήποτε υλικού σε μορφή ψιλής σκόνης.
Πάστωμα Τεχνική συντήρησης τροφίμων μέσα σε ξίδι ή άλμη. Η μέθοδος αυτή έχει ως αποτέλεσμα ουσιαστικά η πρώτη ύλη να «ψήνεται» χάρη στην οξύτητα του ξιδιού ή το αλάτι. Εφαρμόζεται κυρίως σε λιπαρά ψάρια, αλλά και σε κρεατικά.
Πατ α σου (Ρâte à choux) Ζύμη για σου με αλεύρι, νερό, βούτυρο και κρόκους αβγών. Αποτελεί τη βάση για πληθώρα γλυκών (εκλέρ, σεν ονορέ, προφιτερόλ, κροκεμπούς και churros).
Πατ μπριζέ (Ρâte brisée) Ζύμη με αλεύρι, βούτυρο, αλάτι, ζάχαρη (ανά περίπτωση) και νερό η οποία αποτελεί τη βάση για γλυκές ή αλμυρές τάρτες και κις. Το βούτυρο προστίθεται κρύο σε κύβους και ζυμώνεται με τα χέρια μέχρι να απορροφηθεί.
Πατ σικρέ (Ρâte sucrée) Γλυκιά εκδοχή της πατ μπριζέ με κρόκους αβγών και ζάχαρη (κρυσταλλική ή άχνη). Ιδανική για βάση τάρτας με κρέμα και φρούτα.
Πατάτες Πανταχού παρούσες σε κάθε είδους προετοιμασία, τόσο σε ορεκτικά, κυρίως πιάτα ή συνοδευτικά όσο και τηγανητές ή σε μορφή πουρέ. Διαφέρουν πολύ στις ποικιλίες όσον αφορά την περιεκτικότητά τους σε άμυλο αλλά και σε υγρασία.
Αννα (pommes Anna) Οπτικά, το πιάτο μοιάζει με πίτα. Εδώ οι πατάτες κόβονται σε πολύ λεπτές ροδέλες και απλώνονται σε στρώσεις μέσα σε πυρίμαχο πιάτο. Ανάμεσα στις στρώσεις βάζουμε βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος, ψήνονται σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο και κάποιο βάρος πάνω τους. Σερβίρονται κομμένες σε τρίγωνα.
Βραστές Το καλό αποτέλεσμα στη βραστή πατάτα εξαρτάται αποκλειστικά από την ποικιλία που θα διαλέξουμε, από το να ξεκινήσουμε με κρύο νερό και το να είμαστε σίγουροι ότι οι πατάτες έχουν παρόμοιο μέγεθος. Μπορούμε να τις κάνουμε και στον ατμό.
Γαλέτα (Galettes) Οι πατάτες, καθώς και μια ποσότητα κρεμμυδιού, τρίβονται σε χοντρό τρίφτη. Βάζουμε τις πατάτες σε μπολ και προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι, σκόρδο ψιλοκομμένο, σχοινόπρασο, μαϊντανό, αβγό χτυπημένο και αλεύρι. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά καλά και αφού ζεστάνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε τηγάνι που έχει το μέγεθος της γαλέτας που θέλουμε, ρίχνουμε το μείγμα σε λεπτή στρώση και το τηγανίζουμε για περίπου 6 λεπτά στην κάθε πλευρά. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Γλασαρισμένες Οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια και στη συνέχεια σοτάρονται σε δυνατή φωτιά μέσα σε βούτυρο και μυρωδικά. Η προετοιμασία ολοκληρώνεται με λίγο κρασί και ζωμό από κάποιο κρέας.
Κροκέτες Βράζουμε τις πατάτες και μετά τις κάνουμε πουρέ. Ο πουρές στη συνέχεια αναμειγνύεται καλά και του δίνουμε μακρόστενο σχήμα. Πανάρουμε την κροκέτα με αλεύρι και φρυγανιά και την τηγανίζουμε.
Λιονέζ (Lyonnaise) Οι πατάτες βράζονται και μετά κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες. Σοτάρουμε σε μεγάλο τηγάνι ελαφρώς το κρεμμύδι σε λάδι και το αφαιρούμε. Στο ίδιο λάδι βάζουμε τις πατάτες και τις σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Επαναφέρουμε το κρεμμύδι στο τηγάνι και σοτάρουμε για επιπλέον 3 λεπτά.
Μπουλανζέρ (Boulangère) Με τον όρο αυτόν αναφερόμαστε σε μεγάλη ποικιλία πιάτων με πατάτες χωρίς να υπάρχει συγκεκριμένος προσδιορισμός. Συνήθως έχουν κρεμμύδι, σκόρδο, βούτυρο, δεντρολίβανο και λίγο θυμάρι.
Ντελμόνικο (Delmonico) Πήραν το όνομά τους από το ιστορικό εστιατόριο-steak house στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης. Πρόκειται για τις πατάτες λιονέζ, μόνο που έχουν προβραστεί.
Ντισές (Duchesse) Οι πατάτες βράζονται και μετά γίνονται πουρές με κρόκο αβγού και βούτυρο. Στη συνέχεια, τους δίνεται κάποιο σχήμα και γκρατινάρονται στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
Πάνκεϊκ (Pancakes) Και εδώ η διαδικασία και τα υλικά είναι ίδια με της γαλέτας, απλώς προσθέτουμε και λίγη φρυγανιά.
Πουρές Ο πουρές μπορεί να γίνει από βραστές, ψητές ή στον ατμό μαγειρεμένες πατάτες. Αποφλοιώνονται και στη συνέχεια, για τη βασική συνταγή, προσθέτουμε γάλα ή κρέμα, αλάτι και πιπέρι. Μπορούμε να προσθέσουμε επίσης μαζί με το γάλα λίγο ζωμό από κρέας ή ψάρι, φρέσκα μυρωδικά, τυρί, ψιλοκομμένο μπέικον, ψιλοκομμένο τηγανητό κρεμμύδι, σκόρδο ή ακόμη και ψιλοκομμένο και ψημένο λουκάνικο.
Ροστί (Rösti) Οι πατάτες προβράζονται και μετά ακολουθούμε τη διαδικασία της γαλέτας, χωρίς όμως να προσθέσουμε στις πατάτες αβγό, αλεύρι και μυρωδικά.
Σατό (Château) Η συνταγή αυτή έχει μια σχετική δυσκολία στην προετοιμασία της: Πρέπει οι πατάτες να κοπούν σε σχήμα ελιάς με ειδικό εργαλείο και στη συνέχεια να σοταριστούν σε βούτυρο κλαριφιέ για περίπου 10 λεπτά. Τέλος, πασπαλίζονται με μαϊντανό και σερβίρονται.
Σουφλέ (Soufflé) Παρά το όνομα του πιάτου, δεν μιλάμε για σουφλέ, αλλά για πατάτες που διπλοτηγανίζονται, απλώς έχουν κυλινδρικό και σχετικά λεπτό κόψιμο.
Τσιπς (Chips) Κόβουμε πολύ λεπτές τις πατάτες με το πλάγιο τμήμα του κλασικού τρίφτη ή με ένα μαντολίνο, όπως αποκαλείται ο κόφτης των λαχανικών. Στη συνέχεια, τις τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.
Φρεντς Φράιζ (French Fries) Χρησιμοποιούμε πατάτες με χαμηλή υγρασία. Τις κόβουμε και τις κρατάμε σε κρύο νερό μέχρι να αρχίσουμε το τηγάνισμα. Οταν έρθει η ώρα, τις στεγνώνουμε και περιμένουμε το λάδι να φτάσει στους 145°C. Τις βάζουμε στο λάδι και τις μπλανσάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανες και να μην πάρουν χρώμα. Τις βγάζουμε και τις σουρώνουμε καλά. Τις περνάμε και από χαρτί για να απορροφήσει τα λάδια. Οταν έρθει η στιγμή για το τελείωμα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά.
Χας Μπράουν (Hash Brown) Και αυτή η προετοιμασία είναι ίδια με τις λιονέζ, απλώς οι πατάτες προβράζονται πριν σοταριστούν στο βούτυρο και κόβονται σε μικρούς κύβους συνήθως. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε και μαϊντανό.
«Χτυπημένες» (Whipped) Πατάτες οι οποίες πρώτα βράζονται και μετά τους προστίθενται κρόκοι αβγού, βούτυρο, γάλα ή κρέμα και λίγο μουστάρδα. Στη συνέχεια τις χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν πολύ αφράτες.
Ψητές Υπάρχουν δύο σχολές στο ψήσιμο της πατάτας στον φούρνο. Η μία πιστεύει ότι χρειάζονται όσο λιγότερα υγρά γίνεται στο ταψί και η άλλη υποστηρίζει ότι οι πατάτες στον φούρνο χρειάζονται πολλά λιπαρά για να μπορέσουν έτσι να αποκτήσουν κρούστα. Kαι με τους δύο τρόπους μπορεί να έχει κάποιος το αποτέλεσμα της τραγανής πατάτας. Συνήθως, οι πατάτες φούρνου χρειάζονται περίπου μία ώρα για να ψηθούν.
Πατισερί (Ρâtisserie) Ο γαλλικός και βέλγικος τύπος φούρνου όπου πουλιούνται και πολλά γλυκά ζύμης και σφολιάτας.Βραστές Το καλό αποτέλεσμα στη βραστή πατάτα εξαρτάται αποκλειστικά από την ποικιλία που θα διαλέξουμε, από το να ξεκινήσουμε με κρύο νερό και το να είμαστε σίγουροι ότι οι πατάτες έχουν παρόμοιο μέγεθος. Μπορούμε να τις κάνουμε και στον ατμό.
Γαλέτα (Galettes) Οι πατάτες, καθώς και μια ποσότητα κρεμμυδιού, τρίβονται σε χοντρό τρίφτη. Βάζουμε τις πατάτες σε μπολ και προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι, σκόρδο ψιλοκομμένο, σχοινόπρασο, μαϊντανό, αβγό χτυπημένο και αλεύρι. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά καλά και αφού ζεστάνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε τηγάνι που έχει το μέγεθος της γαλέτας που θέλουμε, ρίχνουμε το μείγμα σε λεπτή στρώση και το τηγανίζουμε για περίπου 6 λεπτά στην κάθε πλευρά. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Γλασαρισμένες Οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια και στη συνέχεια σοτάρονται σε δυνατή φωτιά μέσα σε βούτυρο και μυρωδικά. Η προετοιμασία ολοκληρώνεται με λίγο κρασί και ζωμό από κάποιο κρέας.
Κροκέτες Βράζουμε τις πατάτες και μετά τις κάνουμε πουρέ. Ο πουρές στη συνέχεια αναμειγνύεται καλά και του δίνουμε μακρόστενο σχήμα. Πανάρουμε την κροκέτα με αλεύρι και φρυγανιά και την τηγανίζουμε.
Λιονέζ (Lyonnaise) Οι πατάτες βράζονται και μετά κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες. Σοτάρουμε σε μεγάλο τηγάνι ελαφρώς το κρεμμύδι σε λάδι και το αφαιρούμε. Στο ίδιο λάδι βάζουμε τις πατάτες και τις σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Επαναφέρουμε το κρεμμύδι στο τηγάνι και σοτάρουμε για επιπλέον 3 λεπτά.
Μπουλανζέρ (Boulangère) Με τον όρο αυτόν αναφερόμαστε σε μεγάλη ποικιλία πιάτων με πατάτες χωρίς να υπάρχει συγκεκριμένος προσδιορισμός. Συνήθως έχουν κρεμμύδι, σκόρδο, βούτυρο, δεντρολίβανο και λίγο θυμάρι.
Ντελμόνικο (Delmonico) Πήραν το όνομά τους από το ιστορικό εστιατόριο-steak house στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης. Πρόκειται για τις πατάτες λιονέζ, μόνο που έχουν προβραστεί.
Ντισές (Duchesse) Οι πατάτες βράζονται και μετά γίνονται πουρές με κρόκο αβγού και βούτυρο. Στη συνέχεια, τους δίνεται κάποιο σχήμα και γκρατινάρονται στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
Πάνκεϊκ (Pancakes) Και εδώ η διαδικασία και τα υλικά είναι ίδια με της γαλέτας, απλώς προσθέτουμε και λίγη φρυγανιά.
Πουρές Ο πουρές μπορεί να γίνει από βραστές, ψητές ή στον ατμό μαγειρεμένες πατάτες. Αποφλοιώνονται και στη συνέχεια, για τη βασική συνταγή, προσθέτουμε γάλα ή κρέμα, αλάτι και πιπέρι. Μπορούμε να προσθέσουμε επίσης μαζί με το γάλα λίγο ζωμό από κρέας ή ψάρι, φρέσκα μυρωδικά, τυρί, ψιλοκομμένο μπέικον, ψιλοκομμένο τηγανητό κρεμμύδι, σκόρδο ή ακόμη και ψιλοκομμένο και ψημένο λουκάνικο.
Ροστί (Rösti) Οι πατάτες προβράζονται και μετά ακολουθούμε τη διαδικασία της γαλέτας, χωρίς όμως να προσθέσουμε στις πατάτες αβγό, αλεύρι και μυρωδικά.
Σατό (Château) Η συνταγή αυτή έχει μια σχετική δυσκολία στην προετοιμασία της: Πρέπει οι πατάτες να κοπούν σε σχήμα ελιάς με ειδικό εργαλείο και στη συνέχεια να σοταριστούν σε βούτυρο κλαριφιέ για περίπου 10 λεπτά. Τέλος, πασπαλίζονται με μαϊντανό και σερβίρονται.
Σουφλέ (Soufflé) Παρά το όνομα του πιάτου, δεν μιλάμε για σουφλέ, αλλά για πατάτες που διπλοτηγανίζονται, απλώς έχουν κυλινδρικό και σχετικά λεπτό κόψιμο.
Τσιπς (Chips) Κόβουμε πολύ λεπτές τις πατάτες με το πλάγιο τμήμα του κλασικού τρίφτη ή με ένα μαντολίνο, όπως αποκαλείται ο κόφτης των λαχανικών. Στη συνέχεια, τις τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.
Φρεντς Φράιζ (French Fries) Χρησιμοποιούμε πατάτες με χαμηλή υγρασία. Τις κόβουμε και τις κρατάμε σε κρύο νερό μέχρι να αρχίσουμε το τηγάνισμα. Οταν έρθει η ώρα, τις στεγνώνουμε και περιμένουμε το λάδι να φτάσει στους 145°C. Τις βάζουμε στο λάδι και τις μπλανσάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανες και να μην πάρουν χρώμα. Τις βγάζουμε και τις σουρώνουμε καλά. Τις περνάμε και από χαρτί για να απορροφήσει τα λάδια. Οταν έρθει η στιγμή για το τελείωμα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά.
Χας Μπράουν (Hash Brown) Και αυτή η προετοιμασία είναι ίδια με τις λιονέζ, απλώς οι πατάτες προβράζονται πριν σοταριστούν στο βούτυρο και κόβονται σε μικρούς κύβους συνήθως. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε και μαϊντανό.
«Χτυπημένες» (Whipped) Πατάτες οι οποίες πρώτα βράζονται και μετά τους προστίθενται κρόκοι αβγού, βούτυρο, γάλα ή κρέμα και λίγο μουστάρδα. Στη συνέχεια τις χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν πολύ αφράτες.
Ψητές Υπάρχουν δύο σχολές στο ψήσιμο της πατάτας στον φούρνο. Η μία πιστεύει ότι χρειάζονται όσο λιγότερα υγρά γίνεται στο ταψί και η άλλη υποστηρίζει ότι οι πατάτες στον φούρνο χρειάζονται πολλά λιπαρά για να μπορέσουν έτσι να αποκτήσουν κρούστα. Kαι με τους δύο τρόπους μπορεί να έχει κάποιος το αποτέλεσμα της τραγανής πατάτας. Συνήθως, οι πατάτες φούρνου χρειάζονται περίπου μία ώρα για να ψηθούν.
Πατισιέ (Ρâtissier, pastry chef) Σεφ ζαχαροπλαστικής ο οποίος είναι υπεύθυνος για το μενού των γλυκών σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια.
Πάτουδο ή πάτιδο Γέμιση αλμυρών ή γλυκών συνταγών στην παραδοσιακή κουζίνα των νησιών του Αιγαίου.
Πεν περντί (Pain perdu, French toast) Φέτες ψωμιού (μπαγκέτες ή χωριάτικο) που έχουν μείνει από την προηγούμενη μέρα (από όπου και το όνομα) βουτηγμένες σε αβγά και γάλα οι οποίες τηγανίζονται σε καυτό λάδι και σερβίρονται με κρυσταλλική ζάχαρη, φρούτα ή μέλι.
Περιγκουρντίν (Périgourdine) Σάλτσα της γαλλικής επαρχίας Περιγκόρ (από όπου και το όνομα) που φημίζεται για τις τρούφες της. Γίνεται με ζωμό κρεατικών, ανάλατο βούτυρο, κρασί Μαδέιρα, μαύρη τρούφα, φουαγκρά και μαύρο πιπέρι.
Πέστο τζενοβέζε (Ρesto genovese) Γενοβέζικη σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, κουκουνάρι, σκόρδο, παρμεζάνα και πεκορίνο και φύλλα βασιλικού –ορισμένες φορές, με φύλλα δυόσμου.
Πιερόγκι (Pierogi) Ζυμαρικά με γέμιση πατάτας, κρέατος ή ξινολάχανου που αποτελούν βασικό πιάτο της σλαβικής κουζίνας. Τις περισσότερες φορές βράζονται και μετά τηγανίζονται ή ψήνονται στον φούρνο και σερβίρονται με sour cream.
Πικάτα (Ρiccata) Ιταλική σάλτσα που συνοδεύει συνήθως φιλέτο μοσχαριού (veal piccata) ή κοτόπουλου (chicken piccata). Το φιλέτο σβήνεται με λευκό κρασί και λεμόνι και προστίθεται αλεύρι ή κορν φλάουρ, βούτυρο, μυρωδικά (μαϊντανός και κάππαρη) και λίγο σκόρδο (προαιρετικά).
Πίκο ντε γκάγιο (Ρico de gallo) Σάλτσα της μεξικάνικης κουζίνας από ψιλοκομμένες ντομάτες, αγγούρι, ραπανάκι, μάνγκο, κρεμμύδι, μαϊντανό και τσίλι –κατά προτίμηση, χαλαπένιος(jalape≥os)– με χυμό πράσινου λεμονιού και/ή μηλόξιδο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έχει με τάκος αλλά και ως συνοδεία ψητών. Συχνά, ο όρος σημαίνει και ψιλοκομμένα φρούτα με χυμό πράσινου λεμονιού, καυτερή σάλτσα και αλατισμένες νιφάδες τσίλι.
Πιλάφι Σπυρωτό ρύζι σε ζωμό κρέατος, κοτόπουλου ή λαχανικών. Συχνά σοτάρεται με κρεμμύδι στο οποίο δίνουν και καραμελωμένο χρώμα. Τουρκικής καταγωγής, προέρχεται από το περσικό «pilaw» και συνηθίζεται στην κουζίνα της Ελλάδας και της Μέσης Ανατολής.
Πιλάφι στη φόρμα Πιλάφι που τοποθετείται μετά τον βρασμό σε φόρμα για να πάρει συγκεκριμένο σχήμα. Συνήθως, σερβίρεται με σάλτσα τυριού ή μιλανέζα με αβγά, αλεύρι, ζωμό από το κοτόπουλο (και/ή λίγο γάλα), βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα.
Πιπεράντ (Piperade) Ορεκτικό των Βάσκων με πράσινες πιπεριές και κρεμμύδια, ντομάτες και καυτερό τοπικό πιπέρι Εspelette. Θυμίζει αρκετά το τσίλι.
Πισαλαντιέρ (Pissaladière) Παραδοσιακή γαλλική λεπτή τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες, σκόρδο και μαύρες ελιές. Λέγεται και λευκή πίτσα, καθώς δεν χρησιμοποιείται σάλτσα ντομάτας.
Πιτιβιέ (Pithiviers) Κλειστή πίτα με δύο φύλλα σφολιάτας (πάνω και κάτω) και αλμυρή ή γλυκιά γέμιση (μανιτάρια, τυρί με αρωματικά ή φρούτα και κρέμα αμυγδάλου).
Πλακί Παραδοσιακή συνταγή με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και αρωματικά που συνοδεύει όσπρια και ψάρια.
Πλανκ (Ρlank grilling) Ψήσιμο πάνω σε πλάκες από ξύλο κέδρου (ή άλλων αρωματικών ξύλων), που αναδεικνύει και όλες τις γεύσεις.
Πλάντσα (Plancha) Πλάκα ψησίματος (γκριλιέρα) της αργεντίνικης και κουβανέζικης κουζίνας για λεπτά φιλέτα που θέλουν χαμηλή θερμοκρασία.
Πολίτα, αλά Πολίτικη συνταγή με αγκινάρες, πατάτες, καρότα (πολλές φορές και αρακά, σε έναν συνδυασμό των δυο συνταγών με αγκινάρες με αρακά) και κρεμμυδάκι, που σοτάρονται σε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, προστίθεται νερό και στο τέλος κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε λίγο ζωμό από το φαγητό, χυμό λεμονιού και άνηθο.
Πονζού (Ponzu) Παραδοσιακή λεπτή σάλτσα της ιαπωνικής κουζίνας από φύκια, νιφάδες τόνου μπονίτο, ρυζόξυδο και χυμό λεμονιών yuzu. Συνοδεύει κυρίως tataki, ψητό κρέας ή ψάρι, σασίμι και τεμπούρα takoyaki.
Ποπιέτες (Paupiettes) Γαλλικό πιάτο από λεπτές φέτες κρέατος ή ψαριού, που αλείφονται με γέμιση από κιμά και/ή λαχανικά και τυλίγονται ρολό.
Ποσάρισμα Μαγείρεμα ευαίσθητων τροφών, όπως αβγό ή ψάρι, μέσα σε νερό ή ζωμό που σιγοβράζει και σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους, με ελάχιστο ή καθόλου λάδι.
Ποτ ο φε (Pot-au-feu) Κλασικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας με βραστό κρέας και λαχανικά. Αυτό το φαγητό «του φτωχού» συγκεντρώνει τα παραπεταμένα κομμάτια κρέατος (ουρά, λαιμό, λουκάνικα, καπνιστά κρέατα) μαζί με τα λαχανικά που έβγαζε το μποστάνι (καρότα, κρεμμύδια, πατάτες). Το μυστικό είναι στα αρωματικά (το γαλλικό bouquet garni, μπουκέτο με θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο), το μαύρο πιπέρι και το σκόρδο.
Ποτήρι κοκτέιλ (Cocktail ή Μartini glass) Κολονάτο ποτήρι για κοκτέιλ (κυρίως μαρτίνι αλλά και πολλά άλλα) με κωνική βάση για να αναδεικνύονται τα αρώματα.
Πουλντ (Pulled pork) Χοιρινό (συνήθως κομμάτι από την ωμοπλάτη, το λεγόμενο Boston butt, που είναι πιο τρυφερό) ψημένο πολλές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία στο μπάρμπεκιου. Στο τέλος, είναι τόσο μαλακό που μπορεί κανείς να το «μαδήσει» (από όπου ο όρος) για να το χρησιμοποιήσει σε σάντουιτς.
Πούλπα (Ρulpe) Σαρκώδης πολτός που βγαίνει από αλεσμένα φρούτα ή λαχανικά. Βασικό προϊόν για διάφορες συνταγές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής ή απόσταξης ποτών.
Πουρές Λαχανικά αλεσμένα μαζί με γάλα και βούτυρο. Η ονομασία είναι γαλλική και προέρχεται από τη λέξη «pur» (καθαρός).
Πουτίγκα Κλασικό γλυκό των Αγγλων με σειρά παραλλαγών, από τη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα μέχρι τη δημοφιλή πουτίγκα του Γιόρκσιρ αλλά και το κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας. Στις Η.Π.Α., αντίθετα, πουτίγκες ονομάζονται οι κρέμες τύπου κάσταρντ ή καραμελέ. Ο όρος προέρχεται από το γαλλικό boudin, που σημαίνει λουκάνικο, αφού τον Μεσαίωνα έριχναν πάντα ένα λουκάνικο στη ζύμη.
Πρέζα Η ποσότητα αλατιού ή μπαχαρικού που μπορούμε να πιάσουμε με τα δυο μας δάχτυλα.
Πρι φιξ ή ταμπλ ντοτ (Prix fixe, table d'hôte) Κατά λέξη «σταθερή τιμή», και σημαίνει μενού με συγκεκριμένα πιάτα σε προσυμφωνημένη τιμή. Αγαπημένη συνήθεια των Γάλλων, ιδιαίτερα σε μπρασερί (brasserie), πρωτοεμφανίστηκε τον 16ο αιώνα στο Λονδίνο. Διαφέρει από το à la carte, όπου ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει όποιο πιάτο του αρέσει από το μενού.
Προβενσάλ (Provençal) Η κουζίνα της γαλλικής Προβηγκίας, αλλά και γενικότερα η κουζίνα του γαλλικού νότου, με πολλές επιρροές από τις χώρες της Μεσογείου. Χαρακτηριστικά της είναι τα θαλασσινά, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, οι ντομάτες, οι πιπεριές, μεσογειακά μυρωδικά και φρέσκα τυριά.
Προθέρμανση Αναμμα του φούρνου σε υψηλή θερμοκρασία 10-15 λεπτά (ανάλογα με το φαγητό) προτού βάλουμε το ταψί. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται ο τελικός χρόνος ψησίματος.
Προφιτερόλ Σου γεμιστά με σαντιγί, κρέμα πατισερί ή παγωτό με σάλτσα σοκολάτας.
Πρωτεΐνη ορού γάλακτος (Whey protein) Παραπροϊόν του πρωτογάλακτος κατά την παραγωγή του τυριού. Εχει μεγάλη βιολογική αξία, με υψηλή συγκέντρωση αμινοξέων. Aπό τον ορό γάλακτος φτιάχνονται πολλά τυριά, όπως η ρικότα, το τσένταρ και τα διάφορα είδη cottage cheese.
0 Σχόλια