Μαμαδίστικο φαγητό, η νέα τάση στη γεύση

Η Ελένη Ψυχούλη αποκωδικοποιεί τη νέα πείνα που Έλληνα, που η όρεξή του τραβάει μαμαδίστικο φαγητό. Ναι, αλλά τι ακριβώς εννοεί όταν λέει μαμαδίστικο φαγητό;
Κάποτε, τις δοξασμένες μέρες του lifestyle, το φαγητό έξω ήταν ταυτισμένο με αφρούς, κατεψυγμένες γλώσσες του Ατλαντικού και στρείδια της Βρεττάνης, σολομούς της Ιρλανδίας, σος με φύλλα χρυσού και σφαιροποιήσεις ντομάτας.
Κάποτε το φαγητό έξω ήταν πειραματισμοί, δημιουργικότητα, ανησυχία, μίμηση και μπόλικοι εντυπωσιασμοί. Όταν, ξαφνικά, μέσα στο ξενόφερτο τοπίο, άρχισε σαν ψίθυρος μιας πεινασμένης εκδίκησης να κυκλοφορεί στα στόματα των απλών καταναλωτών η απαίτηση για φαγητό «της μαμάς». Ο ψίθυρος έγινε φασαρία, γιγαντώθηκε σε γενικευμένη κραυγή.
Η μοδάτη πείνα του νέο-Έλληνα ζητά μαμαδίστικο φαγητό, ζητά οικείες συνταγές, ζητά να γυρίσει πίσω στην παράδοση, να φάει απλά, όσο απλά ήθελε να μιλήσει ο Σεφέρης, όσο απλός ακούγεται ένας μουσακάς – παρόλο που θέλει τον κόπο του για να τον φτιάξεις.
Κι εγώ που, όταν ακούω ότι κάπου μαγειρεύουν μαμαδίστικα, σπεύδω αναζητώντας το ιμάμ της γιαγιάς μου, σε μια αέναη πλην μάταιη αναζήτηση, πλειστάκις έχω πέσει θύμα της γενικευμένης μαμαδίασης, όταν στο πιάτο τελικά συναντώ ανέμπνευστες ανοστιές, που ελάχιστα τιμούν την αρχοντιά της εθνικής μας γεύσης.
Γιατί τι σημαίνει τελικά φαγητό «της μαμάς», έτσι όπως χρησιμοποιούμε τα τελευταία χρόνια τον όρο, για να περιγράψουμε ένα εστιατόριο που μας άρεσε;

Και να ρωτήσω ευθύς αμέσως ποιας ακριβώς μαμάς; Της μαμάς του Μανώλη που ό,τι άγγιζε με τα χέρια της το έκανε μπουκιά και συχώριο, το φαγητό της μαμάς της Σπυριδούλας που έφτιαχνε μαγικά γεμιστά και νερομπλούμ όλα τα υπόλοιπα ή το φαγητό της μαμάς Κούλας που βλαστημούσε κάθε φορά που έμπαινε στην κουζίνα με αποτέλεσμα να ξεπετά μονίμως ασυναρτησίες της απολύτου ανοστιάς; Η έννοια της μητρότητας δεν συνάδει απαραίτητα με της καλής μαγείρισσας και μπορεί όλες οι μανούλες να έχουν την ίδια αγάπη στην καρδιά τους, αλλά στο θέμα μαγειρική δεν είναι και όλες ως είδος μετενσάρκωση του Τσελεμεντέ και της Χρύσας Παραδείση!

Οι μαμάδες ήταν από πάντα χωρισμένες σε κείνες που το μαγείρεμα το είχαν μεράκι και σε κείνες που ποτέ δεν ήξεραν «τι μαγειρεύουν πάλι σήμερα», αφού η κουζίνα ήταν γι’ αυτές μια αγγαρεία, τίμημα στο βωμό του γάμου και της οικογένειας που αναγκαστικά έπρεπε να θρέψουν.
Αυτή, λοιπόν, η παρούσα επιστροφή στη χάρη του «μαμαδίστικου φαγητού» νομίζω πως πίσω της κρύβει άλλα, πολλά και σημαντικά ζητήματα. Την ανάγκη μιας επιστροφής στη μήτρα, στη γλύκα του θηλασμού, στη χαμένη ξενοιασιά, αφού ακόμη κι αυτοί που δεν έτυχαν τις πιο ταλαντούχες μαμάδες αποζητούν τους λαχανοντολμάδες τους. Το άρωμα του οικείου φαγητού σε διακτινίζει με μια μπουκιά στην εποχή που άλλοι είχαν τις ευθύνες σου, τότε που δεν υπήρχαν δάνεια και φορολογίες, τότε που η ζωή σε στρίμωχνε μόνο για να πλύνεις τα δόντια σου πριν πέσεις για ύπνο.
Πίσω από την αναζήτηση της σπιτικής κουζίνας πληρώνουν τα χρέη τους οι αμφίβολοι νεωτερισμοί που υπερτιμολογήθηκαν στις πλάτες μας, τότε που είχαμε και ξοδεύαμε, κι αυτό κάποιοι το εκμεταλλεύτηκαν. Έτσι η«γκουρμέ» κουζίνα, αντί να γίνει το μέλλον, μεταμορφώθηκε στο Βατερλό μιας ανοίκειας γεύσης, που πλέον ο καταναλωτής αντιμετωπίζει όπως ο διάβολος το λιβάνι.

Και επίσης, η κουζίνα της μαμάς απαντά στο μεγάλο ζητούμενο της απλότητας. Οι γευστικές αναζητήσεις αφορούν τους χορτασμένους και τους ξένοιαστους. Όταν η μέρα σου είναι ένα σισύφειο άχθος, στο τέλος της αποζητάς την αγκαλιά που θα σου δώσει το κεφτεδάκι. Δεν χρειάζεται να σκεφτείς τι είναι η κιτρινόριζα και η αρμπαρόριζα και πώς μπορεί να είναι μια σφαιροποιημένη ελιά με γεύση ντομάτας σε ποσότητα δείγματος. Ένα πιάτο γεμάτο τηγανητές πατάτες με αβγά, κυρίως χορταίνει το μάτι με τη γεύση της αφθονίας, τη γενναιοδωρία που λείπει από μια κρίση που σε χτυπά αλύπητα. Ξυπνά μέσα σου το παγωμένο συναίσθημα, διαλύει για λίγο τους φόβους, σε χαϊδεύει, σε φέρνει πιο κοντά σε κείνον που μοιράζεται το τραπέζι σου…

Τι είναι το μαμαδίστικο φαγητό
* Μια κατσαρόλα που αγαπάει το πολύ λάδι ή το πολύ βούτυρο, τα οποία μπαίνουν σε απεριόριστες ποσότητες επειδή «κάνουν καλό», κάτι που το λες και «κατοχικό σύνδρομο».

* Οι συνταγές που η μαμά κληρονόμησε από τη μαμά και, κυρίως, την πεθερούλα της.

* Φαγητό μαγειρεμένο τις περισσότερες φορές με φρέσκα και καλά υλικά, αφού η μαμά ορκίζεται στα ψώνια της λαϊκής και ξέρει να ξεχωρίσει την καλή ντομάτα, τον καλό κιμά και τον πιο φρέσκο γαύρο που γυαλίζει το μάτι του.

* Φαγητό της οικονομίας και της σωστής διαχείρισης. Η μαμά δεν πετάει τίποτα, ξέρει να κάνει σουφλέ με τα μακαρόνια που της περίσσεψαν από χθες και, βασικά, τρέφει τρελόν έρωτα με τα ταπεράκια, τα οποία «κρατάνε» ως κόρη οφθαλμού τη μια μπουκιά κοκκινιστό που περίσσεψε και «είναι αμαρτία να πεταχτεί».

* Το φαγητό που «ποτέ δεν φτάνει». Η μαμά διακατέχεται από το σύνδρομο του «φάε, δεν έχεις φάει τίποτα» έστω κι αν το παιδί ή ο καλεσμένος τους έχει καταβροχθίσει ένα γουρούνι στην καθισιά του. Οπότε, πάντα θα πεθαίνει από στρες στα καλέσματα, όταν την τελευταία στιγμή θα υποψιαστεί πως «δεν φτάνει το φαΐ», έστω κι αν στον φούρνο ψήνονται 5 ταψιά ταυτοχρόνως.

* Η μαμά δεν ξέρει να μετράει θερμίδες. Για κείνη το φαγητό της είναι το καλύτερο, επειδή είναι σπιτικό, έστω κι αν έχει βάλει στο ίδιο σουφλέ, 10 αβγά, 1 ολόκληρη κρέμα γάλακτος και 2 κιλά διαφορετικά τυριά με 1 μπουκάλι ελαιόλαδο.

* Καλή η κακή μαγείρισσα, η μαμά, ωστόσο, είναι η μόνη που θα σηκωθεί όταν γυρνάς από τα ξενύχτια για να σου τηγανίσει πατάτες με αβγά κι αυτή που θα κάνει την ανάγκη φιλοτιμία για να σου μαγειρέψει το αγαπημένο σου φαγητό, όποια στιγμή κι αν το πεθύμησες, όσο μπελαλίδικο κι αν είναι!