Υλικά:
Για 4-6 μερίδες
Για το γλάσο σοκολάτας:
115γρ. ημίγλυκη ή γλυκόπικρη σοκολάτα ψιλοκομμένη
½ φλιτζάνι/120 ml κρέμα γάλακτος
Κρέμα ζαχαροπλαστικής:
1 ¼ φλιτζανιού/300γρ. γάλα
½ φλιτζανιού/100γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
¼ φλιζτανιού/30γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι χοντρό
4 κρόκοι αυγών
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ή βανίλια σε σκόνη
Παντεσπάνι:
4 μεγάλα αυγά, με διαχωρισμένους του κρόκους από τα ασπράδια, συν 3 ασπράδια αυγών
1 φλιτζάνι/200γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
¾ φλιτζανιού/90γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πρέζα αλάτι χοντρό
Σιρόπι για το παντεσπάνι:
⅓ φλιτζάνι/80 ml ζεστό καφέ
⅓ φλιτζάνι/70γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 φλιτζάνι/240 ml κρέμα γάλακτος
Eκτέλεση:
Εξοπλισμός: 35×45 εκατοστών ταψί με λαδόκολλα, σταθερό μίξερ με σύρμα για χτύπημα ή φορητό μίξερ, κόσκινο, σπάτουλα, καθαρό χαρτόνι.
Για το γλάσο σοκολάτας: Τοποθετήστε τη σοκολάτα σε ένα μικρό, πυρίμαχο μπολ. Σε μια μικρή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε την κρέμα πάνω από υψηλή θερμότητα μέχρι να ζεματιστεί. Δηλαδή, μέχρι μικρές φυσαλίδες να αρχίσουν να σχηματίζονται κατά μήκος των πλευρών της κατσαρόλας. Ρίχνουμε την καυτή κρέμα πάνω από τη σοκολάτα και την αφήνουμε να καθίσει για 30 δευτερόλεπτα. Χτυπάμε ελαφρά και αργά τη σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος μαζί μέχρι η σοκολάτα να λιώσει εντελώς και το μείγμα να γίνει λείο.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Το γλάσο σοκολάτας μπορεί να αποθηκευτεί σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για μέχρι 1 εβδομάδα.
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια – υψηλή θερμότητα μέχρι να ζεματιστεί. Δηλαδή, μέχρι μικρές φυσαλίδες να αρχίσουν να σχηματίζονται κατά μήκος των πλευρών της κατσαρόλας. Ενώ το γάλα ζεσταίνεται, σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε μαζί τη ζάχαρη, το αλεύρι και το αλάτι. Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών μέχρι να αναμειχθούν καλά, στη συνέχεια, ρίχτε το μείγμα σιγά-σιγά στο μείγμα αλευριού, ανακατεύοντας. Το μείγμα θα πρέπει να είναι παχύρευστο.
Αφαιρούμε το γάλα από τη φωτιά και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο μείγμα των αυγών και αλευριού, σταδιακά, ενώ χτυπάμε συνεχώς. Όταν όλο το γάλα έχει ενσωματωθεί, βάζουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα και σε εστία με μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε συνεχώς και έντονα για περίπου 3 λεπτά, ή μέχρι να πήξει και να έρθει σε σημείο βρασμού. Στην αρχή, το μείγμα θα είναι πολύ αφράτο και υγρό. Καθώς θα το ανακατεύουμε στη φωτιά, θα αρχίζει σιγά-σιγά να πυκνώνει μέχρι οι αφρώδης φυσαλίδες να αρχίσουν να εξαφανίζονται και το μείγμα να γίνεται πιο παχύρρευστο. Μόλις δέσει, σταματάμε να ανακατεύουμε έντονα κάθε λίγα δευτερόλεπτα για να δούμε αν το μείγμα έχει έρθει σε σημείο βρασμού. Αν δεν έχει, συνεχίζουμε να χτυπάμε έντονα. Μόλις δείτε φυσαλίδες, αμέσως επιστρέψτε στο χτύπημα για μόλις 10 δευτερόλεπτα, και στη συνέχεια αφαιρέστε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Βράζοντας το μείγμα πυκνώνει και δεν έχει μάζες αλευριού, αλλά αν αφήνετε να βράσει για περισσότερο από 10 δευτερόλεπτα το μείγμα μπορεί να γίνει κοκκώδες.
Ρίχνουμε το μείγμα μέσα από το κόσκινο σε ένα μικρό, πυρίμαχο μπολ. Ανακατεύετε μέσα τη βανίλια και στη συνέχεια καλύψτε με ένα πλαστικό περικάλυμμα, τοποθετώντας το ακριβώς στην επιφάνεια της κρέμας για να αποτρέψετε την δημιουργία πέτσας. Το βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ή μέχρι να κρυώσει, πριν από τη χρήση. Η κρέμα μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 3 ημέρες σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.
Για το παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ° C και τοποθετούμε μία σχάρα στη μέση του φούρνου. Τοποθετούμε το ταψί με την λαδόκολλα.
Χρησιμοποιώντας το μίξερ ή το μίξερ χειρός και ένα μεσαίο μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών, ¼ φλιτζάνι/50γρ. της ζάχαρης και το χυμό λεμονιού σε υψηλή ταχύτητα για τουλάχιστον 6-8 λεπτά αν χρησιμοποιείτε το μίξερ ή 10 έως 12 λεπτά, αν χρησιμοποιείτε το μίξερ χειρός, ή μέχρι το μείγμα να πήξει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Σταματήστε το μίξερ μία ή δύο φορές και ξύστε γύρω από τις πλευρές του μπολ και το χτυπητήρι για συγκεντρώσουμε όλο το μείγμα μαζί ώστε η ζάχαρη και οι κρόκοι να αναμιχθούν καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.
Καθαρίζουμε το μπολ και το χτυπητήρι( πρέπει να είναι πεντακάθαρα) και χτυπάμε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα για 2 έως 3 λεπτά με το μίξερ ή 4 έως 6 λεπτά με το μίξερ χειρός, ή έως ότου διαμορφωθούν μαλακές φυσαλίδες. Το μείγμα θα αρχίσει να αφρατεύει και να αφρίζει και τελικά το κιτρινωπό παχύρρευστο μέρος θα εξαφανιστεί. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να γίνει ολόλευκο. Για να ελέγξετε το μείγμα στο στάδιο που σχηματίζονται οι μαλακές φυσαλίδες, σταματήστε το μίξερ και ανασηκώστε το σύρμα ή τα χτυπητήρια από τα ασπράδια. Θα σχηματιστούν φυσαλίδες πάνω στο σύρμα που μετά θα γείρουν. Με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, προσθέστε την υπόλοιπη (¾ φλιτζάνι/150γρ.) ζάχαρη πολύ αργά, μια-μια κουταλιά ή όλη μαζί, παίρνοντας περίπου 1 λεπτό για να προσθέσετε το σύνολο της ζάχαρης. Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για 2 έως 3 λεπτά ακόμα ή έως ότου το μείγμα ασπραδιών είναι γυαλιστερό, λείο και όταν σηκώνετε αργά το σύρμα ή το χτυπητήρι το μείγμα πέφτει στο μπολ με δυσκολία (δύσκαμπτο).
Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, ρίχνουμε και ανακατεύουμε ήπια περίπου το ένα τρίτο από τα κτυπημένα ασπράδια στο μείγμα των κρόκων ώστε να το φωτίσει. Στη συνέχεια, ρίχνουμε και ανακατεύουμε ήπια τα υπόλοιπα ασπράδια αυγών. Κοσκινίστε το αλεύρι και το αλάτι μαζί πάνω από την κορυφή του μείγματος και ανακατεύουμε απαλά έως ότου το αλεύρι ενσωματωθεί πλήρως. Χύνουμε το μείγμα στο έτοιμο ταψί.
Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, απλώστε προσεκτικά το μείγμα ομοιόμορφα να καλύψει ολόκληρο το ταψί. Επικεντρωθείτε στο να απλώσετε το μείγμα προς τις γωνίες και τις άκρες του ταψιού. Είναι πολύ σημαντικό το μείγμα να κατανεμηθεί ομοιόμορφα έτσι ώστε το κέικ να έχει το ίδιο πάχος παντού. Ψήστε το κέικ, περιστρέφοντας το ταψί πίσω προς τα εμπρός περίπου στα μισά του ψησίματος, για 18 έως 24 λεπτά, ή μέχρι στην κορυφή να ροδίσει και όταν πιέζεται στο κέντρο με τα δάχτυλά σας, το κέικ να μην κολλάει δάχτυλά σας. Αφήστε το κέικ να κρυώσει στο ταψί πάνω στη σχάρα για περίπου 5 λεπτά.
Σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής με λαδόκολλα. Περνάμε ένα μαχαιράκι περιμετρικά του ταψιού όσο είναι ακόμα ζεστό το κέικ για να το ξεκολλήσουμε από τις πλευρές του ταψιού, και αναποδογυρίζουμε το κέικ επάνω στη λαδόκολλα. Προσεκτικά αφαιρέστε την λαδόκολλα και αφήστε το κέικ να κρυώσει εντελώς. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι, κόψτε το κέικ διαγωνίως και στη συνέχεια, στη μέση κατά μήκος. Πρέπει τώρα να έχετε τέσσερα στρώματα κέικ κάθε ένα περίπου 14 x 20 cm. Κόψτε το χαρτόνι έτσι ώστε οι διαστάσεις του να είναι ελαφρώς μεγαλύτερες από τις διαστάσεις στρωμάτων κέικ.
Σιρόπι για να μουλιάσουμε το παντεσπάνι: Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε μαζί το καφέ και τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Χρησιμοποιώντας το πινέλο μαγειρικής, αλείφουμε την κορυφή των τεσσάρων ορθογωνίων κέικ ομοιόμορφα με το σιρόπι, χρησιμοποιώντας όλο το σιρόπι.
Τοποθετήστε ένα στρώμα κέικ, με την πλευρά που έχουμε ρίξει το σιρόπι προς τα πάνω, στο έτοιμο ορθογώνιο χαρτόνι. Σε ένα μεσαίο μπολ, χρησιμοποιώντας ένα μίξερ ή σύρμα, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σταθερή και δύσκαμπτη. Ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής μέχρι το μείγμα μας να είναι ομοιογενές. Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, απλώνετε περίπου το ένα τρίτο του μείγματος κρέμας πάνω από το στρώμα κέικ. Υπάρχει μια τάση στην κρέμα να δημιουργεί ένα ανάχωμα στο κέντρο, σιγουρευτείτε ότι έχετε απλώσει την κρέμα μέχρι τις άκρες του κέικ. Στην πραγματικότητα, για να πετύχουμε τη καλύτερη εμφάνιση του γλυκού, είναι καλύτερα το στρώμα κρέμας να είναι ελαφρώς παχύτερο κατά μήκος στις άκρες από ότι στο κέντρο.
Τοποθετήστε ένα δεύτερο στρώμα κέικ, με την πλευρά που έχουμε ρίξει σιρόπι προς τα πάνω, πάνω από το στρώμα κρέμας και πατήστε το κάτω μαλακά, έτσι ώστε το στρώμα κέικ να είναι επίπεδο. Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, απλώστε το μισό περίπου του υπολοίπου μείγματος κρέμας πάνω από το στρώμα κέικ. Και πάλι, θέλουμε να εξαπλωθεί το στρώμα κρέμας παχύτερο κατά μήκος της άκρης του ορθογωνίου.
Τοποθετήστε το τρίτο στρώμα κέικ, με την πλευρά που έχουμε ρίξει το σιρόπι προς τα πάνω, πάνω από την κρέμα και πιέστε ελαφρά ώστε να είναι επίπεδο το κέικ. Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, απλώνετε το εναπομείναν μείγμα κρέμας πάνω από το κέικ, και πάλι πρέπει το στρώμα κρέμας να είναι παχύτερο κατά μήκος των άκρων από ό, τι στο κέντρο. Τοποθετήστε στη κορυφή την τελική στρώση κέικ, με την πλευρά που έχουμε ρίξει το σιρόπι προς τα πάνω και πιέστε απαλά ώστε το ανώτερο στρώμα κέικ να είναι επίπεδο. Ελαφριά τυλίξτε το κέικ με το πλαστικό περικάλυμμα και βάλτε το στην κατάψυξη. Το αφήνουμε για περίπου 8 ώρες ή μέχρι ένα βράδυ, ή μέχρι να είναι παγωμένο και στερεό. ( Στο σημείο αυτό, το κέικ μπορεί αντ “αυτού να μπει σε κατάψυξη μόνο μέχρις ότου σταθεροποιηθεί και στη συνέχεια μπορεί, επίσης τυλιγμένο να ψυχθεί για μέχρι 2 εβδομάδες).
Τουλάχιστον 3 ώρες πριν από το σερβίρισμα, αφαιρέστε το κέικ από τον καταψύκτη και τοποθετήστε το σε ένα ξύλο κοπής. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο και πλατύ μαχαίρι βουτηγμένο σε πολύ ζεστό νερό, κόψτε τις άκρες του κέικ, έτσι ώστε να είναι καθαρό και επίπεδο. Με το μαχαίρι διορθώνετε πιθανές ανισότητες στην τούρτα ώστε να είναι λεία και χωρίς προεξοχές. Κόβετε το χαρτόνι κάτω ώστε να είναι στο ίδιο επίπεδο με την τούρτα.
Τοποθετούμε τη τούρτα σε μία σχάρα σε μία λαδόκολλα. Ρίχνουμε το ζεστό γλάσο σοκολάτας στην κορυφή του κέικ. Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, απλώνουμε το γλάσο σε ένα ομοιόμορφο στρώμα. Θα αρχίσει να κρυώνει και να σταθεροποιείται αμέσως όταν πέσει στο κρύο κέικ, έτσι πρέπει να εργαστείτε ταχύτατα για να εξομαλύνεται την επιφάνεια. Αφήνουμε το πλεόνασμα του γλάσου να στάξει κάτω από τις πλευρές του κέικ, αφήνοντας κάποια μέρη του κέικ χωρίς γλάσο. Αφήνουμε το γλάσο πάνω στην τούρτα για αρκετά δευτερόλεπτα και στη συνέχεια μεταφέρουμε την τούρτα σε μια πιατέλα. Αφήνουμε τη τούρτα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρισμα.
.marymarycook
0 Σχόλια