Τηγανιά χοιρινή

.

"Η τηγανιά είναι ένα κλασσικό πιάτο μεζεδοπωλείου και πάντα μου αρέσει να εμπνέομαι παραλλαγές κλασσικών πιάτων.
Καθώς πολλές φορές η τηγανιά μπορεί να είναι αρκετά στεγνή ήθελα η δική μου να είναι ζουμερή. Έτσι το κρέας τηγανίζεται γρήγορα μόνο του και επανέρχεται τελευταία στιγμή σε έναν κρασάτο ζωμό με μανιτάρια και μαραθόσπορο, ένα μπαχαρικό που ταιριάζει πολύ με το χοιρινό.",....
Γιάννης Λουκάκος

Τηγανιά χοιρινή με λευκό κρασί και μανιτάρια :
Για 3 μερίδες
Για το πιάτοΤηγανιά, Κρεμμύδι φρέσκο(μόνο το πράσινο μέρος) ψιλοκομμένο,Κρεμμύδι τηγανητό, Τσάιβς ψιλοκομμένο
Τηγανιά
850 γρ. Χοιρινό από λαιμό, κομμένο σε λεπτές λωρίδες 100 γρ.
Ελαιόλαδο 25 γρ.
Κορνφλάουρ 150 γρ.
Κρεμμύδι φρέσκο, μόνο το λευκό μέρος, ψιλοκομμένο 600 γρ.
Κρασί λευκό 175 γρ.
Ζωμός από μανιτάρια 175 γρ.
Ζωμός από κοτόπουλο 125 γρ.
Μανιτάρια σοτέ 50 γρ.
Βούτυρο παγωμένο -Μαραθόσπορο τριμμένο -Ρίγανη -Αλάτι -Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Εκτέλεση:
Ξεκινάμε με τη σάλτσα για τη τηγανιά.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το κρεμμύδι.
Αλατίζουμε και σωτάρουμε μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα και να μαλακώσει.
Σβήνουμε το κρασί και αφήνουμε να συμπυκνωθεί το μισό.
Προσθέτουμε τους ζωμούς και τα μανιτάρια, το μαραθόσπορο και τη ρίγανη και σιγομαγιρεύουμε ώστε να συμπυκνωθεί το ¼.
Ομογενοποιούμε το βούτυρο, αλατίζουμε και διατηρούμε ζεστό. Συνεχίζουμε με το χοιρινό.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά.
Αναμιγνύουμε το χοιρινό με το ελαιόλαδο, αλατίζουμε, προσθέτουμε το κορνφλάουρ και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Προσθέτουμε ελαιόλαδο (αρκετό ώστε το χοιρινό να τηγανίζεται ) στο τηγάνι και μετά το χοιρινό σε τέτοια ποσότητα ώστε να σχηματιστεί μια λεπτή στρώση που να έρχεται σ’επαφή με το τηγάνι.
Τηγανίζουμε ανακατεύοντας, μέχρι το χοιρινό να ροδίσει καλά.
Σουρώνουμε και αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Προσθέτουμε τη σάλτσα στο χοιρινό και σιγοβράζουμε για δύο λεπτά.

Κρεμμύδι τηγανητό
100 γρ. Κρεμμύδι κομμένο, σε πολύ λεπτές ροδέλες με το μαντολίνο 70 γρ. Αλεύρι 250 γρ. Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα -Αλάτι
Στεγνώνουμε πολύ καλά το κρεμμύδι σε απορροφητικό χαρτί.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, αλατίζουμε ελαφρά και τηγανίζουμε αμέσως στο ηλιέλαιο στους 150 βαθμούς μέχρι να ροδίσει καλά.
Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε πάλι.
Διατηρούμε σε αεροστεγή συσκευασία.