Στην αγορά βρίσκω σουπιές φρέσκες και κατεψυγμένες. Οι κατεψυγμένες πωλούνται σε συσκευασίες των 700-1.000 γρ., ολόκληρες και καθαρισμένες, συχνά φιλεταρισμένες.
Αν αγοράσω κατεψυγμένες σουπιές, επιλέγω μεγάλα φιλέτα που κόβω σε κομμάτια των 3-4 εκ. Αν όμως, αγοράσω φρέσκες, τις καθαρίζω ως εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνω μια τομή στη ράχη τους, κατά μήκος μιας άκρης του «κόκαλου», και το αφαιρώ.
Βάζω τη μύτη του μαχαιριού προσεκτικά μέσα στην κοιλιά και κόβω κατά μήκος, ώστε να ανοίξουν οι σουπιές. Από την κοιλιά τραβάω το κεφάλι με τα εντόσθια που είναι κολλημένα πάνω του και τα πετάω. Κόβω και τα πλοκάμια και τα κρατάω. Αφαιρώ τη σακούλα με το μελάνι, με πολλή προσοχή για να μην αοίξει και αφού τις μαζέψω όλες στο τέλος του καθαρίσματος τις διατηρώ στην κατάψυξη για επόμενη χρήση, για ριζότο ή άλλο φαγητό. Πλένω καλά τις σουπιές και τις κόβω σε μεγάλα κομμάτια περίπου των 3 εκ.
Με τον ίδιο τρόπο καθαρίζεται και το καλαμάρι από τη διάφανη «ζελατίνα» που διατρέχει τον κορμό του κατά μήκος.
Καθάρισμα γαύρου
Για να καθαρίσω γαύρο, κόβω τα κεφάλια και, με τον αντίχειρά μου, ανοίγω προσεκτικά το σώμα κάθε ψαριού κατά μήκος, από το κεφάλι προς την ουρά, τραβώντας με τον τρόπο αυτόν τη ραχοκοκαλιά και τα εντόσθια. Αν ο γαύρος είναι μικρός σε μέγεθος, αφαιρώ μονάχα τα εντόσθια και αφήνω άθικτα τα κεφάλια και τις ραχοκοκαλιές.
Ξεφλούδισμα ντομάτας
Αφαιρώ με ένα μικρό μαχαίρι τον αφαλό (το υποπράσινο σημείο κάτω από το κοτσάνι) κάθε ντομάτας και τις χαράζω σταυρωτά στη βάση τους. Βουτάω κάθε ντομάτα σε νερό που κοχλάζει για 15-20 δευτερόλεπτα και αμέσως μετά τη βουτάω μέσα σε ένα μπολ με πολύ παγωμένο νερό στο οποίο ιδανικά έχω βάλει και μερικά παγάκια. Έτσι, αφαιρώ εύκολα τη φλούδα τους, τραβώντας τη με το χέρι μου.
Το καθάρισμα της αγκινάρας
Κόβω τα κοτσάνια από τη βάση τους, εκεί που ενώνονται με τα κεφάλια και, με το εργαλείο που ξεφλουδίζω τα λαχανικά, καθαρίζω τα κοτσάνια από τις ίνες, όπως καθαρίζω τα καρότα. Αν η συνταγή απαιτεί και τα κοτσάνια τα βάζω σε ένα μπολ με νερό και χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσουν, μέχρι να τα χρησιμοποιήσω. Αν δεν τα χρησιμοποιήσω αμέσως και η συνταγή απαιτεί μόνο τις καρδιές, τα τυλίγω σε χαρτί κουζίνας και τα φυλάω στο ψυγείο. Αφαιρώ τα σκληρά εξωτερικά φύλλα από το κεφάλι κάθε αγκινάρας και κρατάω μόνο τα τρυφερά εσωτερικά, από τα οποία κόβω τις άκρες, περίπου μέχρι τη μέση κάθε φύλλου.
Με ένα κουταλάκι αφαιρώ το χνουδωτό μέρος από την εσωτερική κοιλότητα κάθε καρδιάς και το πετάω. Βάζω τις καρδιές στο νερό με το χυμό λεμονιού, μέχρι να τις μαγειρέψω.
Με τον ίδιο τρόπο καθαρίζεται και το καλαμάρι από τη διάφανη «ζελατίνα» που διατρέχει τον κορμό του κατά μήκος.
Για να καθαρίσω γαύρο, κόβω τα κεφάλια και, με τον αντίχειρά μου, ανοίγω προσεκτικά το σώμα κάθε ψαριού κατά μήκος, από το κεφάλι προς την ουρά, τραβώντας με τον τρόπο αυτόν τη ραχοκοκαλιά και τα εντόσθια. Αν ο γαύρος είναι μικρός σε μέγεθος, αφαιρώ μονάχα τα εντόσθια και αφήνω άθικτα τα κεφάλια και τις ραχοκοκαλιές.
Αφαιρώ με ένα μικρό μαχαίρι τον αφαλό (το υποπράσινο σημείο κάτω από το κοτσάνι) κάθε ντομάτας και τις χαράζω σταυρωτά στη βάση τους. Βουτάω κάθε ντομάτα σε νερό που κοχλάζει για 15-20 δευτερόλεπτα και αμέσως μετά τη βουτάω μέσα σε ένα μπολ με πολύ παγωμένο νερό στο οποίο ιδανικά έχω βάλει και μερικά παγάκια. Έτσι, αφαιρώ εύκολα τη φλούδα τους, τραβώντας τη με το χέρι μου.
Κόβω τα κοτσάνια από τη βάση τους, εκεί που ενώνονται με τα κεφάλια και, με το εργαλείο που ξεφλουδίζω τα λαχανικά, καθαρίζω τα κοτσάνια από τις ίνες, όπως καθαρίζω τα καρότα. Αν η συνταγή απαιτεί και τα κοτσάνια τα βάζω σε ένα μπολ με νερό και χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσουν, μέχρι να τα χρησιμοποιήσω. Αν δεν τα χρησιμοποιήσω αμέσως και η συνταγή απαιτεί μόνο τις καρδιές, τα τυλίγω σε χαρτί κουζίνας και τα φυλάω στο ψυγείο. Αφαιρώ τα σκληρά εξωτερικά φύλλα από το κεφάλι κάθε αγκινάρας και κρατάω μόνο τα τρυφερά εσωτερικά, από τα οποία κόβω τις άκρες, περίπου μέχρι τη μέση κάθε φύλλου.
Με ένα κουταλάκι αφαιρώ το χνουδωτό μέρος από την εσωτερική κοιλότητα κάθε καρδιάς και το πετάω. Βάζω τις καρδιές στο νερό με το χυμό λεμονιού, μέχρι να τις μαγειρέψω.
0 Σχόλια