Σαλάτα με μαυρομάτικα: 2 σε 1

.

Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια, καρότα σοτέ και dressing μουστάρδας

Υλικά για 2 μερίδες ως ελαφρύ γεύμα 
ή για 1 μεγάλη σαλατιέρα:
300 γραμμ. μαυρομάτικα φασόλια
4 μέτρια καρότα
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά βούτυρο
1 κουταλιά ζάχαρη
αλάτι

Για το dressing
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
χυμό από 1 λεμόνι
2 κουταλιές μουστάρδα

Βράζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σε αρκετό αλατισμένο νερό.
Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν με την ησυχία τους.
Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε ροδέλες.
Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα καρότα και τα σοτάρουμε καλά, για 10' περίπου.
Τα σβήνουμε με 3 κουταλιές νερό και τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και τα μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν, ανακατεύοντας συχνά για 20' περίπου.
Αφήνουμε και τα καρότα να κρυώσουν.
Ετοιμάζουμε το dressing.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μούλτι και τα χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν ένας ενιαίος πολτός.
Μπορούμε τώρα να συνθέσουμε το πιάτο μας!
Βάζουμε τα φασόλια σε μια μεγάλη σαλατιέρα και προσθέτουμε το μαϊντανό, τα καραμελωμένα καρότα και το κρεμμύδι.
Περιχύνουμε με το dressing και ανακατεύουμε καλά.