Μυρωδικά

Πώς πρέπει να χρησιμοποιούμε τα μυρωδικά στο μαγείρεμα ώστε να έχουμε το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα στο πιάτο μας;
Με ποια φαγητά συνδυάζονται και ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να τα συντηρούμε φρέσκα;
Ο Αντώνης Βλάχος μοιράζεται μαζί μας αρωματικά μυστικά, που απογειώνουν τη νοστιμιά!

Στο μαγείρεμα:

• Τα βάζεις στο τέλος,  για να μην αλλοιωθεί η γεύση και το άρωμά τους, αλλά και για να αποδώσουν το  μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα.
• Αν χρησιμοποιήσεις ξερά, επειδή έχουν πιο δυνατό άρωμα, βάζεις μικρότερη ποσότητα.
• Για να εκμεταλλευτείς όλο το άρωμά τους καλό είναι, πριν τα χρησιμοποιήσεις, να τα αφήσεις μέσα σε ελαιόλαδο αρκετές ημέρες. Για γεύση και άρωμα ξεχωριστό αρκεί μια μικρή ποσότητα από το αρωματικό λάδι.

Ποια μυρωδικά μπαίνουν πού:
Βασιλικός: Σάλτσες ντομάτας, πέστο.
Κόλιαντρος: Σε όλα τα πικάντικα πιάτα θαλασσινών και λαχανικών.
Μαντζουράνα: Πατάτες, ντομάτα, κολοκυθάκια, μαρινάδες, αρωματικά λάδια.
Εστραγκόν: Θαλασσινά, αβγά, κρέμες.
Δυόσμος: Πατάτες, αρακάς, θαλασσινά, παντζάρια, σαλάτες, λευκά τυριά, γιαούρτι.
Θυμάρι: Σε ζωμούς, σάλτσες, ψητό ψάρι, πατάτες.
Ρίγανη: Πατάτες, σάλτσες με λευκό κρασί, μαρινάδες, αρωματικά λάδια.
Μελισσόχορτο: Θαλασσινά, φρούτα, γλυκές σάλτσες.
Λουΐζα: Ψάρια.
Φασκόμηλο: Σάλτσες με λευκό κρασί.
Δεντρολίβανο: Θαλασσινά, πατάτες, ριζότο, ζυμαρικά.
Άνηθος: Ψάρια, καρότο, αγγούρι, πατάτα, μαγιονέζα, τυριά.
Δάφνη: Σάλτσες, ζωμοί.
Μαϊντανός: Αυγά, ψάρια, σούπες.
Μάραθο: Πίτες, θαλασσινά.
Σχοινόπρασο: Ψάρια, αυγά, σάλτσες.

Για να έχεις πάντα φρέσκα μυρωδικά:

• Μπορείς να τα διατηρείς στην κατάψυξη χωρίς να χάσουν τη γεύση και το άρωμά τους. Ψιλοκόβεις το αρωματικό που θέλεις να συντηρήσεις και το βάζεις σε γυάλινα βαζάκια. Όταν είναι η ώρα να το χρησιμοποιήσεις, το βγάζεις από την κατάψυξη, το ξύνεις και προσθέτεις όση ποσότητα θέλεις στο φαγητό.
• Κάποια φρέσκα μυρωδικά διατηρούνται 3-4 ημέρες στο ψυγείο ή στην κουζίνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Για παράδειγμα, τον βασιλικό καλό είναι να τον τυλίγεις σε νωπό χαρτί και μετά να τον βάζεις σε σακουλάκι μιας χρήσης. Τα αρωματικά με μαλακό κοτσάνι (μαϊντανός, άνηθος, κόλιαντρος, δυόσμος, εστραγκόν) τα βουτάς σε ένα ποτήρι με νερό, φροντίζοντας να είναι 2-3 εκ. μέσα στο νερό. Τα καλύπτεις με ένα σακουλάκι μιας χρήσης και τα αφήνεις μέχρι μία εβδομάδα στο ψυγείο φροντίζοντας να αλλάζεις το νερό κάθε δύο ημέρες. Αρωματικά με ξερό κοτσάνι (θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, ρίγανη) διατηρούνται αρκετές ημέρες και εκτός ψυγείου, πάντα μέσα σε ένα ποτήρι με νερό.
• Για να αποξηράνεις μυρωδικά, τα δένεις σε μπουκετάκια και τα κρεμάς ανάποδα για αρκετές ημέρες σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο. Αφού ξεραθούν, τρίβεις τα φύλλα και τα διατηρείς σε καθαρά και στεγνά βάζα.

Μείγματα:
Γκρεμολάτα: Μιλανέζικο αρωματικό, που συνήθως παρασκευάζεται από ξύσμα λεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό. Το προσθέτεις στο τέλος του μαγειρέματος ιταλικών πιάτων.
Περσιγιάντ: Είναι μείγμα ψιλοκομμένου μαϊντανού και σκόρδου, το οποίο προσθέτεις λίγο πριν από το τέλος του μαγειρέματος.
Μπουκέ Γκαρνί: Περιλαμβάνει θυμάρι, δάφνη, μαϊντανό και σέλινο τυλιγμένα στο σκούρο πράσινο τμήμα του πράσου, το οποίο δένεται με σπάγκο. Χρησιμοποιείται στα πιάτα που θέλουν αργό βράσιμο, όπως είναι οι ζωμοί, για τόνωση της γεύσης. Την άκρη του σπάγκου τη δένεις από τη λαβή του σκεύους ή το βάζεις σε ένα τουλουπάνι, ώστε να μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα.