Μοριακή συνταγή ☼☼☼

Ο όρος μοριακή γαστρονομία έχει τρομάξει στο παρελθόν αρκετούς. Κάποιοι ίσως να τον ακούν πρώτη φορά.
Η μαγειρική και ο τρόπος που την αντιλαμβανόμαστε, έχει πλέον αλλάξει.
Η μοριακή γαστρονομία είναι ο όρος που μετατρέπει την μαγειρική, σε επιστημή.
Όλα συμβαίνουν για κάποιο λόγο και σκοπό.
Οι υποκινητές αυτής της νέας τάσης έχουν δώσει κάποια χαρακτηριστικά στο νέο αυτό τρόπο μαγειρικής, έτσι ώστε να κατανοήσουν οι συνάδελφοι τους, αλλά και ο υπόλοιπος κόσμος, τι εννοούμε με τον όρο μοριακή γαστρονομία.

Πιστεύω ότι διαβάζοντας τα κυρίως χαρακτηριστικά της μοριακής γαστρονομίας μπορούμε να αντιληφθούμε τι ακριβώς είναι αυτή η νέα τάση, και θα δείτε ότι ίσως να μην είναι τόσο νέα τελικά, όσο κάποιοι θέλουν να πιστεύουν.

Τα 3 κύρια χαρακτηριστικά της μοριακής γαστρονομίας είναι, η τελειότητα, η ειλικρίνεια και η ανοχή στο καινούργιο.
Οι chef εμπνέονται από το πάθος τους για την τελείότητα, δουλεύουν μόνο με τα καλύτερα υλικά και αντιλαμβάνονται το μέγιστο των δυνατοτήτων που έχει το κάθε υλικό.
Στην μοριακή γαστρονομία, η παράδοση αποτελεί τη βάση όλων των δημιουργιών.
Εξ’ αιτίας της παράδοσης, μπορεί η μοριακή γαστρονομία να δημιουργεί και να εξελλίσεται.

Οι παραδόσεις στην κουζίνα είναι αποτέλεσμα αιώνων μαγειρικής και χιλιάδων ανακαλύψέων.
Θα γνωρίζαμε το αγαπημένο μας παστίτσιο χωρίς την λαχταριστή μπεσαμέλ του κ. Antonin Careme, από το 1800?
Η ακόμα πιο πίσω, στο 25 μ.Χ. όπου ένα λατινικό ποίημα περιγράφει έναν αγρότη ο ποίος δημιουργεί μια σάλτσα/πατέ από λιωμένα μυρωδικά, τυρί, λάδι και ξύδι. Η μοριακή γαστρονομία σέβεται τις παραδόσεις, και δειλά δειλά προσπαθεί να γράψει το δικό της όνομα στα βιβλία της ιστορίας.
Η μοριακή κουζίνα έχει αγκαλιάσει την τεχνολογία, η οποία την βοηθάει να ανακαλύπτει νέα πιάτα και τρόπους μαγειρέματος.

Όπως κάποιοι στην Γαλλία τον 19^ο αιώνα χρησιμοποίουσαν τη φωτιά, το αλεύρι και το βούτυρο για να δημιουργήσουν νέες σάλτσες και να βρουν τρόπους να τις κάνουν πιο νόστιμες και παχύρευστες, έτσι και εμείς τον 21^ο αιώνα ανακαλύψαμε πως μπορούμε να το πετύχουμε αυτό με agar, το οποίο μάλιστα δεν αλλοιώνει την γεύση σε αντίθεση με το αλεύρι. Το agar ΔΕΝ είναι χημική ουσία.
Το φαγητό επηρεάζει τους ανθρώπους με διάφορους τρόπους. Η εικόνα του φαγητού, η μυριωδιά του, η γεύση του, επηρεάζει ακόμα και το μυάλο μας.

Η μοριακή γαστρονομία συνεργάζεται με επιστήμονες διάφορων κλάδων, από χημικούς και φυσικούς, μέχρι ψυχολόγους , αρωματοποιούς και αρχιτέκτονες. Το ζητούμενο είναι πάντα ένα, η μέγιστη απολαυστική εμπειρία.
Αυτό το post είναι ήδη αρκετά μεγάλο. Θα ακολουθήσουν και άλλα σχετικά posts, στα οποία θα αναλύσουμε την επιστημή πίσω από τη “νέα” αυτή τάση και γιατί η χημεία είναι απαραίτητη. Ίσως όχι για τους λόγους που φαντάζεστε. Στο εντομεταξύ θα ακολουθήσουμε το υπάρχον σαν γνώμονα ως προς το τί εστί μοριακή γαστρονομία.
www.molecularrecipes.com