Κατά την αγορά των αλλαντικών τόσο ο καταναλωτής όσο και ο υπεύθυνος παραλαβής πρώτων υλών στις εταιρείες τροφίμων θα πρέπει να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή σε ορισμένα χαρακτηριστικά.
Αυτά εστιάζονται στα ακόλουθα σημεία :
1.εξωτερική εμφάνιση : Η επιφάνεια των αλλαντικών αέρος,πρέπει ωα είναι στεγνή και η θήκη καθαρή,ελαφρά ρυτιδωμένη.Η επιφάνεια των βραστών αλλαντικών να είναι λεία,η θήκη γυαλιστερή,τεντωμένη,καθαρή ή πολύ ελαφρά υγρή.
2.Σύσταση : Στα <<αέρος>> η σύσταση είναι συμπαγής σ'όλη τη μάζα και όχι μόνο στην επιφάνεια.Στα βραστά,είναι ελαστική και πιο μαλακή. Στην τομή δεν πρέπει να υπάρχουν κενά αέρος.Η θήκη,επίσης,πρέπει να είναι πάντα σε επαφή με τη μάζα,χωρίς κενά αέρος,που βοηθάνε στην ανάπτυξη μικροβίων.
3.Χρώμα : Το χρώμα γενικά πρέπει να είναι ροδαλό στα "αέρος" και ελαφρά σκοτεινότερο στην περιφέρεια.Τα κομματάκια λίπους πρέπει να είναι λευκά. Στα βραστά η τομή είναι πιο ωχρή, αλλά θα πρέπει να υπάρχει ομοιοχρωμία σ` όλη την επιφάνεια.
4. Οσμή : Η οσμή διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του αλλαντικού.Γενικά, πρέπει να είναι ευχάριστη, αρωματική και όχι υπόξινη ή ταγκού βουτύρου. Σε κομμένα αλλαντικά του ψυγείου μας, η επιφάνεια τομής μπορεί να είναι περισσότερο στεγνή ή να έχει ένα ελαφρώς υγρό επίστρωμα και μυρωδιά όχι ευχάριστη. Στην περίπτωση αυτή πρέπει να αφαιρέσουμε φέτα περίπου μισού εκατοστού πάχους και να παρατηρήσουμε πάλι το χρώμα και την οσμή.Αν δεν είναι αρεστή και πάλι πρέπει σίγουρα να απορριφτεί.
5. Γεύση : Η γεύση πρέπει να είναι απόλυτα ευχάριστη. Έστω και μικρή εκτροπή ή υποψία αλλοίωσης,μας υποχρεώνει να το απορρίπτουμε. Στα εγκυτιωμένα προϊόντα εκτός από τα παραπάνω χαρακτηριστικά, πρέπει να ελέγξουμε και την κατάσταση των μεταλλικών κυτίων.Αυτά δεν πρέπει εξωτερικά να παρουσιάζουν διαβρώσεις,τσαλακώματα ή την παραμικρή διόγκωση (φούσκωμα κονσερβών). Όσον σφορά το εσωτερικό, το τοίχωμα πρέπει να είναι ακέραιο, με ομοιόχρωμη λάκα, χωρίς διαβρώσεις και κηλίδες άλλου χρώματος.
Σερέφογλου Στυλιανός
Τεχνολόγος Τροφίμων
