Ο Μάης είναι ο μήνας τους!
Πολύτιμο υλικό για ντολμαδάκια και όχι μόνο… Αλλά αυστηρά εποχιακό!
Έτσι ανέκαθεν αναζητήθηκαν τρόποι συντήρησης και διατήρησής τους όλο το χρόνο.
Θυμάμαι τη μάνα μου αλλά και τη γιαγιά μου με στοίβες κλήματα μετά τα ξεφυλλίσματα και τα κλαδέματα των αμπελιών να διαλέγουν φύλλα και να γεμίζουν άλλοτε βάζα και άλλοτε μπουκάλια. Πότε σε άλμη πότε με σκόρπιο χοντρό αλάτι πότε σκέτα (στα μπουκάλια).
Τα τελευταία χρόνια όλα αυτά έχουν αντικατασταθεί με μπολάκια και σακουλάκια στον καταψύκτη. Για πολλά χρόνια, δοκιμάζαμε με τη μάνα μου κάθε χρόνο και άλλη τεχνική. Εδώ και 2-3 χρόνια τα τυλίγαμε κατά εικοσάδες σε χαρτί κουζίνας ή σε αλουμινόχαρτο και τα βάζαμε στην κατάψυξη αζεμάτιστα. Από πέρυσι τα ζεματάμε. Φέτος , το καινούριο στην τεχνική μου είναι η νάιλον μεμβράνη που τα τύλιξα.
Ας δούμε λοιπόν πώς κατέψυξα τα κληματόφυλλά μου.
Κατ’ αρχήν τα έπλυνα πολύ καλά ώστε να είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Τα άφησα για λίγη ώρα σε νερό ώστε να φύγει η σκόνη και μετά τα έπλυνα όπως τα χόρτα. Μετά το τελευταίο νερό, τα στοίβαξα κατά εικοσάδες (πάνω κάτω).
Αυτό γίνεται ως εξής : παίρνουμε ένα και το απλώνουμε στο χέρι μας ώστε να φαίνεται η εσωτερική του πλευρά.
Βάζουμε το επόμενο ώστε το κοτσάνι του πρώτου να μπει στο κενό πάνω από το κοτσάνι του δεύτερου κ.ο.κ. Πάντα πρέπει να φαίνεται η εσωτερική τους πλευρά.
Όταν τελειώσουμε , βάζουμε νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει παίρνουμε μια μια στοίβα φύλλων και τα ζεματάμε για μισό λεπτό περίπου, να αλλάξουν χρώμα .
Τα γυρνάμε με τρυπητή κουτάλα και από την άλλη μεριά (μαζεμένα όπως είναι) και τα βγάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Θα έχουν ένα λαδί χρώμα.
Δεν χρειάζεται να τα χωρίσουμε.Τα εσωτερικά θα αποκτήσουν αυτό το χρώμα από τη ζέστα των υπολοίπων. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και να στραγγίξουν.
Γυρνάμε κάθε μάτσο σε ρολό και το τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη. Τα βάζουμε σε δίσκο ή στο μικρό συρταράκι που έχουν οι καταψύκτες πάνω πάνω, να παγώσουν για δυο τρεις ώρες.
Μετά τα βάζουμε σε σακούλες κατάψυξης και τα διατηρούμε στο κανονικό συρτάρι του καταψύκτη.
Παρατηρήσεις:
1) Ακόμη κι αν κάποια φύλλα είναι ελαφρά κατεστραμμένα δεν τα πετάμε. Τα βάζουμε σκόρπια 1-2 σε κάθε μάτσο. Θα τα χρησιμοποιήσουμε στον πάτο της κατσαρόλας όταν θα φτιάξουμε τα ντολμαδάκια μας.
2) Αντί μεμβράνη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αλουμινόχαρτο ή αντικολλητικό χαρτί.
3) Μπορούμε να τα καταψύξουμε αζεμάτιστα. Εγώ ακόμη και αν δεν πρόκειται να τα ζεματίσω, τα πλένω, τα αφήνω να στραγγίξουν και τα τυλίγω πάλι κατά εικοσάδες σε αλουμινόχαρτο.
4) Τα αμπελόφυλλα από αμπέλι σουλτανί είναι πιο τρυφερά. Αλλά και από τις υπόλοιπες ποικιλίες είναι πολύ νόστιμα. Ίσως αυτά που προέρχονται από κρασάμπελα και επιτραπέζιες ποικιλίες είναι και ελαφρά πιο ξινά και σε πολλούς αρέσουν πιο πολύ.
Κρήτη:γαστρονομικός περίπλους
Θυμάμαι τη μάνα μου αλλά και τη γιαγιά μου με στοίβες κλήματα μετά τα ξεφυλλίσματα και τα κλαδέματα των αμπελιών να διαλέγουν φύλλα και να γεμίζουν άλλοτε βάζα και άλλοτε μπουκάλια. Πότε σε άλμη πότε με σκόρπιο χοντρό αλάτι πότε σκέτα (στα μπουκάλια).
Τα τελευταία χρόνια όλα αυτά έχουν αντικατασταθεί με μπολάκια και σακουλάκια στον καταψύκτη. Για πολλά χρόνια, δοκιμάζαμε με τη μάνα μου κάθε χρόνο και άλλη τεχνική. Εδώ και 2-3 χρόνια τα τυλίγαμε κατά εικοσάδες σε χαρτί κουζίνας ή σε αλουμινόχαρτο και τα βάζαμε στην κατάψυξη αζεμάτιστα. Από πέρυσι τα ζεματάμε. Φέτος , το καινούριο στην τεχνική μου είναι η νάιλον μεμβράνη που τα τύλιξα.
Κατ’ αρχήν τα έπλυνα πολύ καλά ώστε να είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Τα άφησα για λίγη ώρα σε νερό ώστε να φύγει η σκόνη και μετά τα έπλυνα όπως τα χόρτα. Μετά το τελευταίο νερό, τα στοίβαξα κατά εικοσάδες (πάνω κάτω).
Τα γυρνάμε με τρυπητή κουτάλα και από την άλλη μεριά (μαζεμένα όπως είναι) και τα βγάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Θα έχουν ένα λαδί χρώμα.
1) Ακόμη κι αν κάποια φύλλα είναι ελαφρά κατεστραμμένα δεν τα πετάμε. Τα βάζουμε σκόρπια 1-2 σε κάθε μάτσο. Θα τα χρησιμοποιήσουμε στον πάτο της κατσαρόλας όταν θα φτιάξουμε τα ντολμαδάκια μας.
3) Μπορούμε να τα καταψύξουμε αζεμάτιστα. Εγώ ακόμη και αν δεν πρόκειται να τα ζεματίσω, τα πλένω, τα αφήνω να στραγγίξουν και τα τυλίγω πάλι κατά εικοσάδες σε αλουμινόχαρτο.
4) Τα αμπελόφυλλα από αμπέλι σουλτανί είναι πιο τρυφερά. Αλλά και από τις υπόλοιπες ποικιλίες είναι πολύ νόστιμα. Ίσως αυτά που προέρχονται από κρασάμπελα και επιτραπέζιες ποικιλίες είναι και ελαφρά πιο ξινά και σε πολλούς αρέσουν πιο πολύ.
Κρήτη:γαστρονομικός περίπλους
0 Σχόλια