Η κοινή μας ζάχαρη είναι αγαπημένη γεύση σε όλους αλλά και απαραίτητο συστατικό στη κουζίνας για πάρα πολλά φαγητά.
Λέγεται και σουκρόζη ή σακχαρόζη και η επιστημονική της ονομασία είναι α-D-γλυκοπυρανοζυλο-(1-2)-β-D-φρουκτοφουρανόζη.
Είναι ένας ανάγων δισακχαρίτης και όταν υδρολύεται προκύπτουν ίσες ποσότητες γλυκόζης και φρουκτόζης.
Από τη φύση λαμβάνεται κυρίως από τα σακχαρότευτλα και τα σακχαροκάλαμα και έχει πολλαπλές χρήσεις μεγάλης σημασίας τόσο για την τεχνολογία τροφίμων όσο και για την καθημερινή μας ζωή.
Η ζάχαρη αποτελεί ένα σημαντικό «καύσιμο», που παρέχει ενέργεια στον οργανισμό μας και 1 γρ. ζάχαρης όταν μεταβολίζεται δίνει 4 θερμίδες.
Σύμφωνα με τους διαιτολόγους, σε μια ισορροπημένη διατροφή οι θερμίδες από τη ζάχαρη, το μέλι και τα φρούτα καλό είναι να καλύπτουν το 10% των συνολικών ημερήσιων θερμίδων.
Παρόλα αυτά στη διατροφή μας παίρνουμε πολλές φορές περισσότερες θερμίδες από σάκχαρα από ότι θα έπρεπε με συνέπειες στο μεταβολισμός μας και στην υγείας μας αργότερα.
Τα απλά σάκχαρα, όπως είναι και η ζάχαρη, έχουν την ιδιότητα να αυξάνουν γρήγορα τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα.
Κάθε φορά που απορροφάται γλυκόζη από το έντερο προς το αίμα, προκαλείται υπεργλυκαιμία, που με τη σειρά της προκαλεί διέγερση του παγκρέατος με έκκριση ινσουλίνης.
Η ινσουλίνη, εκτός από τη μετατροπή της γλυκόζης σε γλυκογόνο μέσα στους μυς, μετατρέπει και την περίσσεια του σακχάρου σε λίπος, που εναποτίθεται μέσα στον λιπώδη ιστό, με αποτέλεσμα την παχυσαρκία.
Έτσι η επιστήμη της τεχνολογίας τροφίμων εδώ και χρόνια προσπαθεί να βρει υποκατάστατα της ζάχαρης τα οποία θα αποδίδουν λιγότερες έως μηδαμινές θερμίδες. Αυτά τα υποκατάστατα χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες: τα φυσικά και τα τεχνητά υποκατάστατα.
ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ
Το πιο γνωστό φυσικό υποκατάστατο είναι η φρουκτόζη. Είναι ένας απλός μονοσακχαρίτης και ονομάζεται και λαιβουλόζη. Βρίσκεται φυσικά στα φρούτα και στο μέλι. Είναι πιο γλυκιά από τη γλυκόζη και τη ζάχαρη και παρέχει και αυτή ενέργεια στο οργανισμό. Κυκλοφορεί στο εμπόριο σε μορφή σκόνης, και λόγω της ανθεκτικότητας που παρουσιάζει κατά τη θέρμανση (θερμοάντοχη), μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά το μαγείρεμα και να παραμείνει σταθερή. Έχει τις ίδιες περίπου θερμίδες με τη ζάχαρη (4 ανά γραμμ.) επειδή όμως είναι πιο γλυκεία προστίθεται σε μικρότερη ποσότητα.
ΣΟΡΒΙΤΟΛΗ
Είναι παράγωγο μονοσακχαριτών από οξείδωση και αναγωγή. Έχει περίπου την ίδια γλυκύτητα με τη ζάχαρη και περιέχει περίπου 2,6 θερμίδες ανά γραμμ. Συναντάται κυρίως στις φράουλες και σε άλλα φρούτα με εξαίρεση τα σταφύλια. Η σορβιτόλη χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ύλη χαμηλής θερμιδικής αξίας, που δεν μεταβολίζεται, σε γαλακτοκομικά προϊόντα ή σε σιρόπια επειδή αναστέλλει την κρυστάλλωση τους και σε προϊόντα για διαβητικούς όπως μαρμελάδες. Αλλά χρησιμοποιείται και για την συνθετική παραγωγή του ασκορβικού οξέος.
ΜΑΝΙΤΟΛΗ
Περιέχεται στον κορμό των κωνοφόρων δέντρων καθώς επίσης και σε διάφορα φύκη. Χρησιμοποιείται σε διάφορα επιδόρπια που έχουν ως βάση τους τα φρούτα, σε τσίχλες και καραμέλες. Αποτελεί και αυτή προϊόν για διαβητικούς. Η μανιτόλη κατά την πέψη της μεταβολίζεται σε φρουκτόζη από τον οργανισμό.
ΞΥΛΙΤΟΛΗ
Παράγεται από την ξυλάνη, έναν πολυσακχαρίτη που βρίσκεται στον πολτό των δέντρων. Ακόμη βρίσκεται σε πολλά φρούτα και λαχανικά όπως στα βατόμουρα, στο φλοιό καλαμποκιού, στη βρώμη και στα μανιτάρια. Χρησιμοποιείται σε τσίχλες, οδοντόπαστες, μαρμελάδες, δημητριακά πρωινού, ζελέ και επιδόρπια. Έχει την ίδια γλυκύτητα με τη ζάχαρη αποδίδοντας όμως λιγότερες θερμίδες, περίπου τα 2/3 των θερμίδων αυτής.
Εκτός από αυτές τις ουσίες που είναι η πιο γνωστές υπάρχουν και άλλες όπως είναι η ισομαλτόζη ,η λακτιτόλη και η ισομαλτιτόλη. Τελευταία μεγάλη έκταση έχει πάρει και η χρήση της στέβια, ένα φυσικό γλυκαντικό γνωστό εδώ και αιώνες στους ιθαγενείς ινδιάνους της Λατινικής Αμερικής.
ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ
Η ασπαρτάμη ή αλλιώς L-ασπαρτυλ-φαινυλαλανιν-μεθυλεστέρας είναι 160 έως 220 φορές που γλυκιά από τη ζάχαρη με θερμιδογόνο δράση μόλις 4 θερμίδες ανά γραμμάριο. Επετράπη η χρήση της το 1981 και από τη πρώτη μέρα κυκλοφορίας της έχει υποστηρικτές αλλά και επικριτές. Πολλοί υποστηρίζουν ότι τα προϊόντα της υδρολυτικής διάσπασης της ασπαρτάμης στον οργανισμό, δηλαδή το ασπαρτικό οξύ, η φαινυλαλανίνη και η μεθανόλη είναι επικίνδυνα.
Συνιστάται να αποφεύγεται από εγκύους, και πολύ μικρά παιδιά αλλά και από άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία, ασθένεια η οποία οφείλεται στην έλλειψη του ενζύμου που διασπά τη φαινυλαλανίνη. Αποτελεί συστατικό περισσότερων από 6,000 τροφίμων, μεταξύ αυτών γιαούρτια, τσίχλες, δημητριακά πρωινού και προϊόντα τύπου light. Κατά καιρούς έχουν αναφερθεί διάφορα συμπτώματα που οφείλονται στην υπερκατανάλωση της, όπως αναπνευστικά προβλήματα, κοιλιακές διαταραχές, πονοκέφαλοι, αλλεργικές αντιδράσεις. Επίσης ο χρόνος ζωής της είναι περιορισμένος και σε αυξημένη θερμοκρασία το μόριο της διασπάται και η γλυκεία γεύση χάνεται.
ΖΑΧΑΡΙΝΗ
Η ζαχαρίνη είναι 300 φορές πιο γλυκεία από τη ζάχαρη και ήταν η πρώτη γλυκαντική ουσία που ανακαλύφθηκε τυχαία το 1879. Ως υποκατάστατο ζάχαρης χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά μετά το τέλος του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, λόγω έλλειψης της ζάχαρης. Το ίδιο συνέβη και κατά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η ζαχαρίνη δεν απορροφάται από τον οργανισμό και γι αυτό θεωρείται ότι δεν περιέχει θερμίδες. Είναι θερμοάντοχη και άρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη θερμική επεξεργασία του φαγητού. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα, ποτά, αλλά και προϊόντα στοματικής υγιεινής (οδοντόπαστες, στοματικά διαλύματα) σε πάνω από 80 χώρες. Η υπερβολική χρήση της είναι δυνατό να προκαλέσει δερματολογικά προβλήματα, ναυτία, πονοκεφάλους και διούρηση.
ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗ
Η σουκραλόζη είναι 600 φορές πιο γλυκεία από τη ζάχαρη και είναι το μοναδικό γλυκαντικό που προέρχεται από τη ζάχαρη, χωρίς να περιέχει θερμίδες. Πρόκειται ουσιαστικά για ‘’τροποποιημένη ζάχαρη’’ που παρασκευάζεται με αντικατάσταση τριών ομάδων υδροξυλίου (ΟΗ) με τρία άτομα χλωρίου (Cl). Είναι και αυτή θερμοάντοχη και η χρήση είναι εγκεκριμένη σε πάνω από 80 χώρες σε προϊόντα όπως τσίχλες, αναψυκτικά, επιδόρπια, χυμούς, ζελέ και προϊόντα άρτου.
|
ΑΚΕΣΟΥΛΦΑΜΙΚΟ ΚΑΛΙΟ
Το ακεσουλφαμικό κάλιο είναι 200 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο γλυκαντικό σε επιδόρπια, γλυκά, σάλτσες, γιαούρτια, τσίχλες, καραμέλες και αναψυκτικά. Συχνά συνδυάζεται με άλλες γλυκαντικές ουσίες, όπως η ασπαρτάμη. Είναι θερμοάντοχο και αυτό του δίνει το πλεονέκτημα να χρησιμοποιείται και να παραμένει ακέραιο κατά το μαγείρεμα. Χαρακτηρίζεται από την πολύ καλή διαλυτότητα του στο νερό. Δεν περιέχει θερμίδες, καθώς δεν μεταβολίζεται, άρα και δεν απορροφάται από τον ανθρώπινο οργανισμό, συνήθως αποβάλλεται αυτούσιο από τα ούρα. Η κυκλοφορία του εγκρίθηκε από τον FDA το 1988, και η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 9 mg ημερησίως.
Άλλα τεχνητά υποκατάστατα είναι το κυκλαμικό οξύ που είναι 30 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη ,θερμοάντοχο και χωρίς να αποδίδει θερμίδες και η νεοτάμη που είναι 7,000 έως 13,000 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, και αυτή θερμοάντοχη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αναψυκτικά, τσίχλες, σιρόπια και άλλα παρόμοια τρόφιμα.
www.fooddaily.gr
0 Σχόλια