Στον πηγαιμό για Δομοκό

Καθώς ετοιμαζόμουν για γαστρονομική εξόρμηση στον Δομοκό, η συνήθης προτροπή ήταν «α, ωραία, θα μας φέρεις και κατίκι».
Πράγματι, η περιοχή είναι φημισμένη για αυτό το ξινούτσικο, ιδιαίτερο τυρί που η δόξα του έχει....

επισκιάσει τα υπόλοιπα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα του οροπεδίου. Τα οποία δεν υστερούν καθόλου σε ποιότητα.

Ποια είναι αυτά; Φτάνοντας βράδυ στον Δομοκό, 35 χλμ. βόρεια της Λαμίας, μας περίμενε ο παραγωγός Δημήτρης Παπαδημητρίου για να μας προϊδεάσει και να μας ενημερώσει για τις επισκέψεις που έμελλε να κάνουμε τις επόμενες ημέρες. Πίνοντας λοιπόν ένα ωραιότατο κρασί της περιοχής, μας έταξε μηλεώνες και καρυδώνες, φακές και άλλα όσπρια, κηπευτικά στο φόρτε τους και παντοπωλεία με όλου του κόσμου τα καλά.

Μας έταξε και πίτες φτιαγμένες από έμπειρα χέρια ντόπιων νοικοκυράδων. Ολα ακούγονταν πολύ δελεαστικά, ό,τι έπρεπε για να με κάνει να κοιμηθώ σιγοτραγουδώντας «τα μήλα, τα καρύδια και το γλυκό κρασί» και να πεταχτώ την επομένη το πρωί από το κρεβάτι γεμάτη προσδοκίες.

Το μήλο της γεύσης
Ο Δημήτρης Παπαδημητρίου ανήκει σε μια παρέα πέντε νέων ανθρώπων από το χωριό Καρυές του Δομοκού που ενώνοντας τις αγροτικές εκτάσεις και τον μηχανολογικό εξοπλισμό που διέθεταν, δημιούργησαν μια κοινή εκμετάλλευση. Κορόνα σε αυτή τη διαδικασία αποτελεί η δημιουργία ενός μηλεώνα 300 στρεμμάτων, ο οποίος βασίζεται στην τεχνογνωσία των Ιταλών. Σε έκταση 300 στρεμμάτων φιλοξενούνται περί τις 98.000 μηλιές σε διάταξη υπερπυκνής φύτευσης. Η άρδευση γίνεται από ιδιόκτητες γεωτρήσεις με σύστημα στάγδην άρδευσης και ολόκληρη η φυτεία είναι καλυμμένη με αντιχαλαζικά δίχτυα τα οποία στηρίζονται σε στύλους 4,80 μ..

Στεκόμουν εντυπωσιασμένη κάτω από τα αντιχαλαζικά δίχτυα που σαν λεπτότατο πέπλο σκεπάζουν στοργικά τις μηλιές προσφέροντάς τους ταυτόχρονα και μια ελαφρά σκίαση, γύρω στα 15%, που προστατεύει τους καρπούς από τα ηλιακά εγκαύματα.

Βέβαια ο Δημήτρης δεν καμαρώνει μόνο για τα δικά του φρούτα. Εχει να λέει πως τα μήλα όλων των παραγωγών της περιοχής είναι πολύ καλά. Και του Τράντα, και του Γκιρλέμη και του Φούντα. Οι δε ποικιλίες που παράγουν οι μηλεώνες της περιοχής είναι οι εξής τέσσερις: Τα Granny Smith, τα Gala, τα Fuji και τέλος, τα Jonagored Δάγκωσα ένα μήλο από όλες τις ποικιλίες. Λοιπόν για ένα τέτοιο φρούτο άξιζε η απώλεια του Παραδείσου.

Τα καρύδια
Στον καρυδώνα του Βαγγέλη και της Φωτεινής Τσαλούρη η εικόνα θυμίζει πίνακα. Οι αχτίδες του ήλιου περνούν μέσα από τα πυκνά φυλλώματα των δέντρων και διαχέονται σε μια πράσινη απόχρωση, ενώ εργάτες και εργάτριες έχουν γονατίσει και μαζεύουν με τα χέρια τα καρύδια μέσα στα κοφίνια. Ενα μηχάνημα προηγείται και αγκαλιάζει μία μία τις καρυδιές δονώντας τες. Μια βροχή καρπών δημιουργείται γύρω από το δένδρο. Αναρωτιέμαι αν αυτό το σύστημα συλλογής των καρπών καταπονεί το δένδρο. Η απάντηση είναι πως η δύναμη που αναπτύσσεται είναι κωνική με συνέπεια να μένει ανέπαφο το ριζικό σύστημα και να δονούνται κυρίως τα κλαριά.

Μαζεύω κι εγώ μερικά καρύδια από το έδαφος και μου εξηγεί ο κ. Τσαλούρης ότι προέρχονται κυρίως από την ποικιλία Hartley που δημιουργεί μεγάλα δέντρα και άριστους καρπούς. Περπατώντας, φθάνουμε στο σημείο όπου οι καρποί αποφλοιώνονται με τη βοήθεια του νερού και οδηγούνται στο ξηραντήριο όπου εκτίθενται σε ρεύμα θερμού και ξερού αέρα.

Εδώ οι καλές φακές
Εν τω μεταξύ, λίγο παρέκει, στο Βούζι, οι ταπεινές φακές εξελίσσονται σε αναπάντεχη εύρεση θησαυρού για τους αγρότες της περιοχής οι οποίοι τα τελευταία χρόνια έχουν επενδύσει πολλά στις βιολογικές φακές και έχουν καταφέρει να μπουν δυναμικά στην αγορά.

Ολα ξεκίνησαν το 1943 όταν σπάρθηκαν 4 στρέμματα με φακή της ποικιλίας Πελασγία. Μια πλατιά, σχετικά πρώιμη ποικιλία που προσαρμόζεται εύκολα και είναι ανθεκτική στο ψύχος. Η συγκομιδή απέδειξε πως οι φακές μεγαλούργησαν στο έδαφος της περιοχής που είναι πλούσιο σε άργιλο και δίνει ένα όσπριο που δεν ξεφλουδίζει στο μαγείρεμα, έχει συμπαγές σώμα και πλούσια γεύση. Και αφού ήταν νοστιμότατες, η καλλιέργεια μεγάλωσε.

Ο παραγωγός βιολογικών οσπρίων Θανάσης Μακρυγιάννης λέει ότι «ήδη στην περιοχή καλλιεργούνται αυτή τη στιγμή 500 στρέμματα με βιολογικές φακές και η ζήτηση έχει ξεπεράσει κάθε προσδοκία». Σε αυτό το σημείο δοκιμάζοντας τις μαγειρεμένες φακές δίνω δίκιο στον Ησαύ που ξεπουλήθηκε για κάτι παρόμοιο. Λοιπόν εδώ, στο οροπέδιο του Δομοκού, έχω φτάσει να δικαιολογήσω όλες τις αμαρτίες της Παλαιάς Διαθήκης.

Κατίκι
Το κατίκι είναι ένα λευκό, φρέσκο, κρεμώδες τυρί, φτιαγμένο από κατσικίσιο γάλα ή ανάμεικτο με πρόβειο γάλα, με ελάχιστο αλάτι (1%) και με σχετικά χαμηλά λιπαρά (10% -14%). Η συνταγή του είναι παλιά, σαρακατσάνικη, και η διάδοσή της έγινε από τις οικογένειες των βοσκών που έμεναν στην περιοχή.

Το γάλα παστεριώνεται, πήζει με τη βοήθεια της πυτιάς, ωριμάζει, στραγγίζει, αποθηκεύεται και συσκευάζεται. Δύο οι εταιρείες της περιοχής που το παράγουν. Η εταιρεία Γαλάνη Τυροκομικά στην Ξυνιάδα ιδρύθηκε το 1945 και ήταν αυτή που κατοχύρωσε στην ΕΕ το κατίκι ως τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Από την άλλη, ο Ομιλος Εταιρειών ΝΙΚΑΣ στην τυροκομική μονάδα ΔΟΜΟΚΟΣ Α.Ε., η οποία εδρεύει στο Περιβόλι, παράγει το δικό της κατίκι. Το τυρί και στις δύο περιπτώσεις έχει ελαφριά γεύση και άρωμα και τρώγεται ως ορεκτικό, σε ντιπς, σε σαλάτες, σε πίτες και σε σάλτσες ζυμαρικών. Αλειμμένο πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, με λίγες σταγόνες λάδι ή μια κουταλιά μέλι είναι η πεμπτουσία της απλότητας και της γεύσης.

Ενα μπακάλικο
Η Ντίνα, η Ελένη και η Ροδούλα έχουν ειδικότητα στις πίτες. Επειτα από ένα γεύμα στο χωριό Εκκάρα με χορτόπιτα, κολοκυθομαμαλίγκα, μπαμπανέτσα και λουκάνικα ψητά και αφού απέσπασα τις συνταγές πηγαίνουμε μια βόλτα στο οινοπαντοπωλείο Το ρόδι (Νέα Συνοικία, τηλ. 2232 0 22999) όπου οι οινοπαραγωγοί ιδιοκτήτες του συγκέντρωσαν παραδοσιακά προϊόντα του οροπεδίου και της ευρύτερης ελληνικής επαρχίας σε ένα μαγαζί ιδιαίτερης αισθητικής. Μέλι Θαυμακού, αρωματικά βότανα από το κτήμα Ζαβού, λικέρ ρόδι «Ανεμώνα», χωριάτικες χυλοπίτες, προϊόντα «Γιαμ», κρασιά παραγωγής τους και ένα σωρό άλλα καλούδια που ανοίγουν την όρεξη. Η λαιμαργία είναι αμάρτημα, ε; Τι να κάνουμε, Θεέ μου... Ας μην τα έφτιαχνες όλα τόσο νόστιμα στο οροπέδιο του Δομοκού.
www.gaiaelliniki.gr