Είναι ένα χρονικό διάστημα που το ενδιαφέρον όλων συγκεντρώνεται γύρω από την εστία και την προετοιμασία γευστικών πειραματισμών και γαστρονομικών απολαύσεων.
Τα παραδοσιακά ελληνικά Χριστούγεννα απαιτούν οι μαρμίτες να μοσχομυρίζουν, οι φούρνοι να ανάβουν νύχτα και μέρα, οι χύτρες να σιγοβράζουν και τα σπίτια να αναδίδουν μια μοναδική ευωδιά από ψητό γουρουνόπουλο, μελίπηκτα γλυκίσματα και φουσκωτές βασιλόπιτες...
Πίσω όμως από κάθε γαστρονομική παρασκευή των ημερών κυριαρχεί το στοιχείο του συμβολισμού και η προσδοκία των ανθρώπων να εξευμενίσουν τις δυνάμεις του καλού και να απομακρύνουν τις δυνάμεις του κακού.
Με κάθε λογής εντελώς ξεχωριστά φαγητά και λιχουδιές προσπαθούν να εξασφαλίσουν την ευλογία και την προστασία για τους ίδιους και την οικογένειά τους:
στον Χριστό προσφέρουν καλοζυμωμένους άρτους (χριστόψωμο), μελίπηκτες λιχουδιές με λεπτά φύλλα, που συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού, στον Άγιο Βασίλη δροσερό νερό, δίπλες και τα φρούτα της τύχης (ρόδια και μήλα), στους καλλικάντζαρους λουκάνικο και χοιρινό τηγανητό κρέας.
Το χοιρινό κρέας, άλλωστε, αποτέλεσε όπως αποδεικνύεται από τις πηγές, τη βάση για πολλές γαστρονομικές παρασκευές, οι οποίες, ανεξάρτητα από το χριστιανικό εορτολόγιο, ξεκινούν από τις 17 Δεκεμβρίου, με τα χοιροσφάγια και εξελίσσονται τους αμέσως επόμενους μήνες.
Στην Ελλάδα, μπορεί να εντοπίσει κανείς τουλάχιστον τριάντα έξι (36) διαφορετικές παρασκευές φαγητών, εδεσμάτων και μεζέδων (χοιρινό με λάχανο, κρεατόπιτες, κυδώνια ή δαμάσκηνα με χοιρινό, τηγανιά Λαρίσας, φουκάκι Κρήτης, καπρικό, μπριζόλες χοιρινές με νεράντζι Μυτιλήνης), που ετοιμάζονταν από το χοιρινό των Χριστουγέννων.
Πολλές δε από αυτές δεν είχαν στόχο απλώς να ευφραίνουν τον ουρανίσκο, αλλά και να διατηρούν το χοιρινό κρέας για μεγάλα χρονικά διαστήματα, με σκοπό την επίλυση καίριων διατροφικών αναγκών των αγροτικών και κτηνοτροφικών οικογενειών (λουκάνικα, πηχτή, απάκια, μπάμπο, λούζες, καβρουμάς).
Ο γάλος ή διάνος ή κούρκος αποτελούσε πάντα ένα καλό γεύμα για συμπόσια και γιορτές. Συχνά, στη βενετοκρατούμενη Κρήτη τον 16ο αιώνα αναφέρεται η κατανάλωση γαλοπούλας σε συμπόσια πλουσίων και αρχόντων.
Μερικούς αιώνες μετά, βραστή γαλοπούλα αναφέρεται πολύ συχνά από τους περιηγητές που έφθασνα στη χώρα μας και φιλοξενήθηκαν σε μοναστήρια.
Σίγουρα όμως η βραστή ή ψητή και καλογεμισμένη γαλοπούλα των Χριστουγέννων είναι ένα έθιμο που ήρθε στην Ελλάδα από τις ευρωπαϊκές χώρες.
Γύρω στον 19ο αιώνα έχουμε στην Κέρκυρα σχετική περιγραφή για τον "αρχοντομαγειρευτό" γάλο παραγεμισμένο με κουκουνάρια, σταφίδες.
Αν ψητή γαλοπούλα επιβλήθηκε γρήγορα στα μεγάλα αστικά κέντρα, στην ύπαιθρο οι πληθυσμοί περνούσαν από τη μακρά 40ήμερη νηστεία στην κρεατοφαγία των Χριστουγέννων, με ένα πιάτο ζεστή κοτόσουπα ή ένα παραγεμιστό κουνέλι ή πετεινάρι.
Σε πολλά μέρη της Ανατολικής Μακεδονίας η κότα γεμίζεται με τραχανά ή πλιγούρι, ψήνεται σε σφραγισμένη με ζυμάρι κατσαρόλα και ονομάζεται "καπαμάς", ή σε συνδυασμό με λάχανα ξινά, πράσα και χοιρινό κρέας, όπως η "μισούρα".
Η γέμιση ποικίλλει και καθορίζεται συνήθως από τα προιόντα κάθε περιοχής, αλλά και από τις προσωπικές επιλογές της μαγείρισσας ή του μάγειρα. Συνήθως περιλαμβάνει τα εντόσθια του ζώου, αμύγδαλα, σταφίδες, καρύδια, κάστανα, κιμά, ξινό λάχανο, τυρί, ρύζι και αρωματικά χόρτα.
Η παρουσία του μελιού, των ξηρών καρπών και τω φρούτων στο ιερό τραπέζι των αγροτικών και κτηνοτροφικών κοινωνιών συνδέθηκε με κάποιες τελετουργικές διαδικασίες, οι οποίες έχουν να κάνουν κυρίως με αυτό καθ αυτό το προϊόν και το συμβολισμό του.
Η εύνοια, λοιπόν, των δυνάμεων εξασφαλιζόταν πρώτα πρώτα με τα γλυκίσματα: έτσι δίνουν στον Χριστό ψωμί, στην αρκούδα λαλαγγίτες με μέλι, στους καλλικάντζαρους λουκουμάδες...
Σε πολλά μέρη της Βόρειας Ελλάδας το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων έβαζαν το σταυροψώμι στη μέση του τραπεζιού και γύρω γύρω φρούτα και ξηρούς καρπούς βουτηγμένα στο μέλι. Επάνω στο σταρυροψώμι, που ήταν πασπαλισμένο με άφθονο σουσάμι, κάρφωναν ένα κλαδί ελιάς και πάνω σε αυτό τοποθετούσαν σύκα, μικρά μήλα και πορτοκάλια.
Όλες αυτές οι διαδικασίες έχουν περάσει ασυνείδητα στην αστική εθιμολογία των εορτών μέσω ενός γαστρονομικού κώδικα, που επιβάλλει την παρουσία αυτής της "θεϊκής" και συμβολικής τροφής στα σύγχρονα ελληνικά σπιτικά: μελομακάρονα, δίπλες, λαλλάγγια, μπακλαβάδες, ισλί, δάχτυλα, σουσαμόπιτες.
Μυρσίνη Λαμπράκη
0 Σχόλια