Δεν είναι, όμως, ακριβώς έτσι.
Η paella, όπως και η tortilla (ομελέτα με πατάτα), μπορεί να είναι οι διασημότερες ισπανικές συνταγές, αλλά για να τα πούμε “εθνικά πιάτα” θα πρέπει να υπάρχει και εθνική κουζίνα.
Η Ισπανία, όμως, αποτελείται από 17 αυτόνομες κοινότητες-περιοχές και 50 επαρχίες με μια απίστευτη ποικιλία γεύσεων και σχεδόν ισάριθμες τοπικές κουζίνες!
Εδώ βρίσκεται η κοινότητα των Βάσκων, η επαρχία Asturias, η Cantabria, η Γαλικία, αλλά και η ευρύτερη περιοχή του ποταμού Ebro με τις Aragon, La Rioja και Navarre. Το υγρό κλίμα και η πρόσβαση σε ποταμό θάλασσα επιτρέπει στις περιοχές αυτές να διαθέτουν μια ποικιλία πιάτων, τόσο με βάση το ψάρι όσο και το κρέας. Εδώ βρίσκουμε τη μεγαλύτερη παραγωγή σολομού, πλήθος γαλακτοκομικών (Cantabria), το δυνατό στη γεύση τυρί Cabrales (Asturias), τα καλύτερα θαλασσινά (Γαλικία), τα ποιοτικότερα φρούτα και λαχανικά για τα οποία φημίζονται οι περιοχές του Ebro, καθώς και την πιο προσεγμένη κουζίνα της χώρας, αυτή των Βάσκων. Αντζούγιες, μπακαλιάρος, πέστροφες, βοδινό και κυνήγι, αποτελούν τη βάση της διατροφής σ’ αυτές τις περιοχές, που φημίζονται για το βραστό και τις σάλτσες τους.
Εδώ υπάγεται η περιοχή της Καταλονίας που διαθέτει την πιο πλούσια και εκλεπτυσμένη κουζίνα (γεγονός που οφείλεται και στις επιδράσεις από τη Γαλλία και την Ιταλία) και την κοινότητα της Βαλένθια, της αδιαφιλονίκητης βασίλισσας του ρυζιού και γενέτειρας της paella. Η κουζίνα τους εκφράζει σαφώς τη μεσογειακή διατροφή, την οποία κάθε περιοχή παρουσιάζει με το δικό της τρόπο. Παραλιακά βρίσκουμε περισσότερα πιάτα ψαριών και θαλασσινών, ενώ κινούμενοι προς την ενδοχώρα συναντάμε ψητά κρέατα, πουλερικά, κυνήγι και σούπες. Τα κυριότερα φαγητά της Καταλονίας βασίζονται σε τέσσερις σάλτσες, sofrito, samfaina, picada και ali-oli. Από τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές της περιοχής είναι, escudella (ζωμός κρέατος με ζυμαρικά που συνήθως συνοδεύονται από το carn d’olla, ένα χορταστικό βραστό - Μπαρτσελόνα), mar y cel (λουκάνικα, λαγός, γαρίδες και ψαρικά μαζί - Girona) και menestra (βραστό λαχανικών - Murcia).
Εδώ πρωταγωνιστούν τα ψητά και, κυρίως, το διάσημο ιβηρικό χοιρινό που ξεχωρίζει για τη γεύση και το άρωμά του - αποτέλεσμα της διατροφής τού ζώου όλο τον χρόνο με άγρια χόρτα. Το σκληρό και δριμύ κλίμα έχει οδηγήσει σε μια κουζίνα βασισμένη στο κρέας (πέραν του χοιρινού συναντάμε πολύ αρνί, κατσίκι και κυνήγι), τα όσπρια και τα άγρια λαχανικά (μανιτάρια, πράσα κ.ά.).
Στην Καστίλη και τη Leon τα όσπρια πρωταγωνιστούν, ενώ η Καστίλη είναι και η βασίλισσα του ψωμιού. Η Estremadura θεωρείται, αντίστοιχα, η βασίλισσα του χοιρινού, η μαγειρική της La Mancha είναι ιδιαίτερα βαριά, γιατί οι κάτοικοι έχουν διατηρήσει ακόμα τις παλιές γευστικές συνήθειες των βοσκών, ενώ στα γλυκά η επίδραση των Μαυριτανών είναι διάχυτη. Ενδεικτικά πιάτα θεωρούνται τα la caldereta (βραστό κατσικάκι - Estremadura), cocido madrileño (ένα χορταστικό βραστό όπου πρώτα σερβίρεται ο ζωμός κι έπειτα το κρέας, τα ρεβύθια, οι πατάτες και τα χορταρικά - Μαδρίτη), morteruelos (ψιλοκομμένο χοιρινό συκώτι τσιγαρισμένο με καρυκεύματα και τρίμματα ψωμιού - La Mancha), ενώ από γλυκά διάσημο είναι το αμυγδαλωτό του Τολέδο.
Εδώ η μαγειρική παράδοση είναι, κυρίως, αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης διαφόρων πολιτισμών. Χειμωνιάτικα βραστά, μεσογειακή διατροφή στα παράλια, μια ποικιλία πιάτων βασισμένων στο χοιρινό και το χοιρομέρι, καθώς και πληθώρα εύγευστων γλυκισμάτων (αραβική επίδραση), συνθέτουν το γευστικό παζλ. Η Ανδαλουσία έχει το καλύτερο χοιρομέρι της χώρας, αλλά δείχνει μια ξεχωριστή αδυναμία στο τηγανητό ψάρι (pescaito frito). Γενικότερα, στο νότο προτιμούν τα τηγανητά φαγητά. Η Ανδαλουσία είναι, επίσης, η γενέτειρα του el gazpacho, που τρώγεται κυρίως το καλοκαίρι. Είναι κρύα σούπα, που φτιάχνεται με πολλές παραλλαγές, αλλά η κυριότερη συνταγή της είναι ψωμί, λάδι, σκόρδο, νερό, ντομάτα και συχνά αγγούρι και πιπεριά. Επιπλέον, στη Σεβίλλη αποδίδεται η παράδοση των tapas (όπως τα δικά μας ορεκτικά ή μεζεδάκια), που μπορεί να βασίζονται στις γαρίδες, το χοιρινό, το αβγό, τα λαχανικά και σε μια πλειάδα άλλων υλικών και τα οποία, πλέον, βρίσκονται παντού στη χώρα, ενώ ο επισκέπτης τα απολαμβάνει στα διάσημα Tapas Bar, συνοδεύοντάς τα με κρασί, σέρι ή και μπίρα.
Πρόκειται για τις Βαλεαρίδες στη Μεσόγειο και τα Κανάρια στον Ατλαντικό. Οι Βαλεαρίδες, πέρα από τη διάσημη μαγιονέζα τους, φημίζονται και για τα αφράτα γλυκίσματά τους (ensaimadas) ενώ οι σπεσιαλιτέ τους βασίζονται στα πράσινα λαχανικά, το ψάρι και το χοιρινό. Την πρώτη θέση, όμως, στις προτιμήσεις των κατοίκων τους κρατούν οι σούπες.
Τα Κανάρια, αν και παράγουν εξαιρετικής ποιότητας μπανάνες και ντομάτες, η μαγειρική τους δεν βασίζεται σε αυτά. Η κουζίνα τους έχει επηρεαστεί από τις Castile, Estremadura και Andalusia, αλλά και από το γηγενή πληθυσμό, τους Guanches. Εδώ, δύο συνταγές είναι οι πλέον τυπικές της μαγειρικής τους: το puchero canario (το γνωστό βραστό που εδώ, όμως, γίνεται με ψάρι και πατάτες ή άλλα τοπικά προϊόντα, όπως κολοκύθα) και το el mojo, που είναι ένα dressing που συνοδεύει σχεδόν όλα τα πιάτα τους και αποτελείται από λάδι, ξίδι, σκόρδο, αλάτι και διάφορα μπαχαρικά, π.χ. πάπρικα για το κόκκινο mojο, καυτερή πιπεριά για το el mojo picon κ.λπ. Όλες αυτές οι γεύσεις και οι διαφορετικές γαστρονομικές συνήθειες συνθέτουν, τελικά, μία κουζίνα ιδιαίτερα ευφάνταστη και ποικίλη, με μοναδικά ίσως κοινά σε όλη την επικράτεια τη χρήση του ελαιόλαδου και τουσκόρδου και το ευρέως διαδεδομένο βραστό, ανεξάρτητα από τα διαφορετικά ονόματα που του προσδίδουν (cocido, fabada, puchero κ.ά.) ή τα διαφορετικά όσπρια που επιλέγουν για να συνοδεύσουν το κρέας.
Εδώ και αρκετό καιρό οι Ισπανοί chef έχουν εντάξει στις τεχνικές τους ένα χημικό συστατικό... το υγρό άζωτο. Αν και ακούγεται κάπως περίεργο (ίσως και επικίνδυνο) δεν είναι καθόλου! Αυτό που κάνει, βασικά, είναι να παγώνει κάτι πολύ γρήγορα. Το υγρό άζωτο βρίσκει εφαρμογή σε αρκετές παρασκευές στην κουζίνα, με βασικό εκφραστή τον chef Ferran Adria του διάσημου εστιατορίου El Bulli. Προσθέτοντας, για παράδειγμα, μία πολύ μικρή ποσότητα υγρού αζώτου σε ένα caipirinhia cocktail που δεν έχει πάγο, παγώνει στη στιγμή, κάνοντας μάλιστα κάτι σαν μικρή έκρηξη! Δεκαπέντε με είκοσι νέες τεχνικές αναπτύσσονται κάθε χρόνο στο εστιατόριο, οι οποίες διδάσκονται στη συνέχεια σε chef όλου του κόσμου. Πηγαίνοντας στο El Bulli είναι σαν να πηγαίνεις στο… τσίρκο. Ζεις ένα πολύ εντυπωσιακό παιχνίδι με το φαγητό. Το μόνο πρόβλημα είναι ότι τηλεφωνείς σήμερα και βρίσκεις τραπέζι... δύο χρόνια αργότερα!
Η Ισπανία βρίσκεται ανάμεσα στις κυριότερες οινοπαραγωγικές χώρες του κόσμου και τα κρασιά της κοσμούν ράφια και λίστες κρασιών σε όλα τα σημεία του ορίζοντα. Ωστόσο, αν και οι περισσότεροι γνωρίζουμε και έχουμε δοκιμάσει τα “ήπια” κρασιά της, όπως αυτά της Rioja ή της Navarra, αλλά και τα ξηρά ή γλυκά Cherry/Jerrez, ίσως δεν ξέρουμε ότι η Ισπανία αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες δυνάμεις στην παραγωγή αφρώδους κρασιού παγκοσμίως. Η ιστορία του ισπανικού αφρώδους οίνου που ονομάζεται Cava, ξεκινά στην περιοχή του Penedes, στη βορειοανατολική Ισπανία. Οι βασικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της είναι οι γηγενείς ισπανικές Macabeo, Parellada και Xarello. Στην περίπτωση του ροζέ Cava, απαιτείται η συμμετοχή τουλάχιστον μιας ερυθρής ποικιλίας η οποία είναι, συνήθως, η επίσης ντόπια Garnacha.
0 Σχόλια