.
Αν νομίζετε πως για να διατηρεί τη δύναμη και την ακμαιότητά του ο Ηρακλής έκανε ειδική διατροφή, κάνετε μέγα λάθος. Το αγαπημένο του φαγητό ήταν ζωμός από μπιζέλια. Αλλά και ο Αθήναιος ο Δειπνοσοφιστής στο τρίτο βιβλίο των “Δειπνοσοφιστών” περιγράφει με γλαφυρό τρόπο μια ολόκληρη σκηνή στην οποία ο μάγειρας επιπλήττει τον δούλο και βοηθό του, επειδή δεν κατάφερε να εκτελέσει το πιάτο (ψάρι με γάρο) με την ακρίβεια που απαιτεί η συνταγή......Στην αρχαία Αθήνα η σούπα δεν ήταν πρώτη στη λίστα με τα gourmet, αφού εθεωρείτο το “φαγητό των φτωχών”. Στη μαγειρική, όμως, η σούπα είναι σοβαρή υπόθεση, καθώς μια άγευστη σούπα ως πρώτο πιάτο μπορεί να καταστρέψει, εντελώς, το άψογο μενού που ακολουθεί. Απαραίτητο στοιχείο για οποιαδήποτε σούπα, είτε βράζουμε κόκαλα, είτε ψάρια ή λαχανικά είναι ο ζωμός. Είναι, μάλιστα, σημαντικός από τον αρχαίο σπαρτιατικό μέλανα ζωμό έως τη σούπα από σέλινο που επινόησε η μαντάμ ντε Πομπαντούρ, για να ξυπνήσει το πάθος του Λουδοβίκου του ΙΕ’...
Οι διάσημοι σεφ ισχυρίζονται ότι η εκτίμηση της απλότητας είναι το πρώτο μεγάλο μάθημα και το δεύτερο σημαντικό η απλή τεχνική, δηλαδή βράσιμο και πολτοποίηση. Τα λαχανικά βρασμένα, πολτοποιημένα και αραιωμένα με ζωμό ή κρέμα είναι από τα καλύτερα παραδείγματα απλής αλλά γεμάτης γεύση μαγειρικής. Διάφορα μπαχαρικά ενισχύουν τις σούπες, προσθέτοντας γεύση, θρεπτικά και θεραπευτικά στοιχεία. Ένα από αυτά είναι ο κουρκουμάς, που δίνει μια χρυσαφένια χροιά και γήινη γεύση σε πάμπολλες σούπες - ταιριάζει εξαιρετικά με καρότα και κολοκύθα. Αυτό το μπαχαρικό έχει αντιφλεγμονώδη στοιχεία, όπως επίσης και το τζίντζερ.
Όμως και τα λαχανικά μέσα στις σούπες είναι όχι μόνο ευγευστα, αλλά και θεραπευτικά. Το σκόρδο, ας πούμε, περιέχει αντιφλεγμονώδη στοιχεία και είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Έλληνες το κατανάλωναν σαν “φάρμακο” για διάφορες μολύνσεις, αρρώστιες του αίματος και των πνευμόνων. Ο περίφημος Γάλλος επιστήμονας Λουί Παστέρ (μέσα 19ου αι. ) απέδειξε ότι το σκόρδο σκοτώνει τα μικρόβια και ο περίφημος γιατρός Άλμπερτ Σβάιτζερ στην αρχή του 20ού αιώνα χρησιμοποιούσε το σκόρδο για να θεραπεύει τον τύφο στην Αφρική. Τα κρεμμύδια και τα πράσα, επίσης, έχουν τη δική τους θέση στον κατάλογο με τα θρεπτικά αλλά και τα θεραπευτικά στοιχεία στην κατασκευή της σούπας.
Η σούπα, ως πρώτο πιάτο, είναι αυτή που δημιουργεί την πρώτη εντύπωση για τις ικανότητες του επαγγελματία αλλά (μη χαλαρώνετε!) και του ερασιτέχνη μάγειρα. Τις σούπες τις χωρίζουμε σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τους αραιούς ζωμούς (κυρίως από κρέας) και τις πηχτές (δεμένες) σούπες. Ακόμα, ανάλογα με τον τρόπο δεσίματός τους οι σούπες χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες. - Σούπες πουρέ λαχανικών, που δένουν από το άμυλο που περιέχουν τα λαχανικά που πολτοποιούμε. - Σούπες Bisque, που δένονται με πουρέ από πολτοποιημένα κελύφη οστρακόδερμων (γαρίδες, καραβίδες, αστακούς) και κρέμα γάλακτος. - Σούπες κρέμα που δένονται με μπεσαμέλ ή με λευκό roux (ρου)*. -Σούπες βελουτέ που δένονται με κρόκους αβγών, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.
Μια διάσημη ελληνική σούπα είναι η ψαρόσουπα μπουργέτο ή κακαβιά. Οι ψαράδες τη φτιάχνουν εύκολα με διάφορα ψάρια (κέφαλους, πετρόψαρα, γαρίδες ή καβούρι…), κρεμμύδια χοντροκομμένα, πατάτες, λάδι, λεμόνι, αλατοπίπερο, 2-3 κουταλιές θαλασσινό νερό και καμιά φορά λευκό κρασί. Η απλότητα σε όλο της το μεγαλείο! Βεβαίως, στην Ελλάδα έχουμε και σπουδαίες σούπες με όσπρια, με πρώτη τη φασολάδα!
Η γαλλική κουζίνα έχει να δείξει πολλά, είτε ως potage parmentier είτε ως κλασική vichyssoise, προσθέτοντας ζωμό κότας και κρέμα και βάζοντας τη σούπα να κρυώσει στο ψυγείο. Προσθέτοντας στην ίδια βάση μια χούφτα σπανάκι και λίγη κρέμα μετατρέπεται σε σπανακόσουπα. Μια κλασική, απλή γαλλική σούπα είναι η potage St Germain, από φρέσκα μπιζέλια και τρυφερό μαρούλι, μαγειρεμένα με λίγο βούτυρο, κατόπιν βρασμένα και, τέλος, πολτοποιημένα. Η σούπα αγκινάρας με τρούφα είναι ένα διάσημο πιάτο του Guy Savoy και μια από τις καλύτερες γευστικές εμπειρίες του Παρισιού.
Η Ισπανία έχει τη παραδοσιακή σούπα γκασπάτσο. Κατά τη διάρκεια του ισπανικού εμφυλίου και επειδή τα τρόφιμα ήταν λιγοστά, οι Ισπανοί επινόησαν έναν πρωτότυπο τρόπο για να ανακυκλώνουν τα περισσευούμενα τρόφιμα: τα άλεθαν και τα έριχναν σε μια κατσαρόλα μαζί με πολτό ντομάτας και μπαχαρικά και έτσι έφτιαχναν τη σούπα γκασπάτσο. Με αυτό τον τρόπο πετύχαιναν να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο και (σε τέτοιους χαλεπούς καιρούς) να γεμίζουν τα στομάχια τους. Η γκασπάτσο είναι παραδοσιακή συνταγή, πρακτικά όμως μπορεί να περιέχει τα πάντα, από ψάρι και κρέας, μέχρι φακές, λαχανικά και μακαρόνια, συχνά όλα αυτά μαζί... Η περιοχή της Ανδαλουσίας φημίζεται ιδιαίτερα για το γκασπάτσο, που εδώ είναι μια περίφημη κρύα ντοματόσουπα.
Η μινεστρόνε είναι χορτόσουπα της Ιταλίας. Από τη λέξη minestra (σούπα), η minestrone, σημαίνει πηχτή σούπα, είναι φτιαγμένη από κομμάτια λαχανικών με κοφτό μακαρονάκι ή κόκκινα ξερά φασόλια. Σερβίρεται με τριμμένο τυρί, ζεστή αλλά και κρύα. Το Caldo Verde είναι η τυπική σούπα της Λισαβόνας στην Πορτογαλία και τη φτιάχνουν με διάφορα λαχανικά, ενώ το Acorda είναι η σούπα τους από ψωμί και σκόρδο. Εξέχουσα θέση έχουν το φίνο ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα διάφορα αρωματικά μπαχαρικά. Εδώ, ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό ψάρι και μαγειρεύεται με 365 διαφορετικούς τρόπους.
Στην Ουγγαρία έχουμε την παραδοσιακή σούπα γκούλας σε μπόγρατς και την κοτόσουπα ούιχαζι. Το κύριο γεύμα (μεταξύ 12.00 και 14.00) αποτελείται από τρία πιάτα, με πρώτο τη σούπα εντράδα. Στην Πολωνία τρώνε πίτες από σπόρους παπαρούνας και το borshch, σούπα από παντζάρια. Στη Γερμανία μαγειρεύουν πρωτότυπες σούπες όπως τη σούπα με σκόρδο και αμύγδαλα που γαρνίρεται με σταφύλια.
Στην Κίνα τα νουντλς και τα λαχανικά ρίχνονται μέσα σε ζωμό, από κρέας, ψάρι ή θαλασσινά, αφήνονται να βράσουν και πίνονται σαν σούπα. Στην Ιαπωνία τα καφέ θαλασσινά φύκια χρησιμοποιούνται στη γνωστή σούπα miso, μαζί με βραστά λαχανικά.
0 Σχόλια