Μαλλί της γριάς και συνταγή

.

Το μαλλί της γριάς είναι ένα προϊόν το οποίο αποτελείται από νήματα ζάχαρης και το οποίο διατίθεται από πλανόδιους πωλητές.
Κύριο χαρακτηριστικό του είναι ο μεγάλος όγκος του.
Ως προϊόν απευθύνεται κυρίως σε μικρά παιδιά.
Έχει γλυκιά γεύση και όταν κάποιος το τρώει, όπου ακουμπήσει, κολλάει από τη ζάχαρη.
Παρασκευάζεται από ζάχαρη, η οποία λιώνεται σε ειδικό δοχείο και με φυγοκέντριση δημιουργούνται νήματα. τα οποία τυλίγονται γύρω από ένα καλαμάκι.
Ποσότητα 5-6 γραμμαρίων κρυσταλλικής ζάχαρης θερμαίνονται ως το σημείο τήξεως στους 150οC και κατόπιν με φυγοκέντριση απομακρύνονται από το κέντρο της συσκευής μέσα από μικρές τρύπες που έχει το περιστρεφόμενο δοχείο.
Κατά την απομάκρυνση δημιουργούνται ίνες, οι οποίες πλέκονται γύρω από το καλαμάκι.

Πώς γίνεται το "μαλλί της γριάς";
Για να φτιάξει κάποιος "μαλλί της γριάς" (το γνωστό λευκό ή χρωματιστό συννεφάκι που τυλίγεται γύρω από ένα καλαμάκι) χρησιμοποιεί κανονική ζάχαρη σε κόκκους, δηλαδή κρυσταλλική ζάχαρη.
Κατόπιν χύνει μια μικρή ποσότητα ζάχαρης σε μια μεταλλική γαβάθα που έχει ζεσταθεί ομοιόμορφα και στροβιλίζεται με σταθερή ταχύτητα.
Η θερμότητα προκαλεί αλλαγή στους κρυστάλλους της ζάχαρης, που χάνουν τη συνήθη δομή τους. Μετά από λίγο, σε θερμοκρασία 100-120 βαθμούς Κελσίου -ανάλογα με το βαθμό υγρασίας του περιβάλλοντος-, η ζάχαρη γίνεται μια άμορφη μάζα. Αυτή είναι η πρώτη μόνο φάση της μεταμόρφωσης.
Αν η θερμοκρασία αυξηθεί περισσότερο η ζάχαρη θα γίνει καραμέλα, που όταν κρυώσει θα μοιάζει με γυαλί.
Όμως χάρη στη φυγόκεντρο δύναμη του στροβιλίσματος της μηχανής η ζάχαρη μετατρέπεται από άμορφη μάζα σε νήμα. Δημιουργείται έτσι ένα ελαφρύ στρώμα που μοιάζει με μούσι και εφαρμόζει στα τοιχώματα του μετάλλου.
Αυτό το ελαφρύ υλικό -που αποτελείται κατά 98% από αέρα- δεν είναι καθόλου σταθερό και τυλίγεται γύρω από το μπαστουνάκι.

Πάντως στη ζαχαροπλαστική δεν υπάρχει "μαλλί της γριάς" ούτε ζάχαρη που "γνέθεται".
Υπάρχει μόνο καραμέλα, ζάχαρη που έχει απλώς ζεσταθεί κι αφού κρυώσει πλάθεται σε σειρές σαν νήματα με τη βοήθεια χτενών ή κουταλιών.
Χρησιμοποιείται για τις γαρνιτούρες και μπορεί, σε αντίθεση με το "μαλλί της γριάς", να διατηρηθεί.