Πετιμέζι, το συνώνυμο της γλύκας

Το πυκνό φυσικό σιρόπι του μούστου οι αρχαίοι το έλεγαν σίραιον, ενώ στην Παλαιά Διαθήκη το συναντάμε ως έψιμα, δηλαδή αυτό που παρασκευάζεται "δια της εψήσεως", με το βράσιμο.

Έψησμα είναι νεότερη λέξη, στη Λέσβο το λένε βράσμα και στην Κεφαλλονιά "κότο" που είναι η ιταλική λέξη για το έψημα αλλά είναι ευρύτατα γνωστό με την τουρκική λέξη πετιμέζι.
Με το παρατεταμένο βράσιμο συμπυκνώνεται ο μούστος και γίνεται σιρόπι χωρίς να προσθέσουμε ζάχαρη.
Είναι γλυκό αλλά έχει μια οξύτητα που δίνει στη γλυκύτητά του ελαφράδα και στυλ.
Παλαιότερα στα αγροτικά σπίτια έβραζαν μεγάλη ποσότητα πετιμέζι για να έχουν όλη τη χρονιά, για τις τηγανίτες, τα γλυκίσματα, για το ψωμί των παιδιών.
Τώρα άλλαξαν τα πράγματα.
Μπορείτε πια να το βρείτε και στο εμπόριο σε μικρά μπουκαλάκια.
Αν όμως αποφασίσετε να το φτιάξετε μόνοι σας δεν θα δυσκολευτείτε καθόλου.
Το σημαντικό είναι να εξασφαλίσετε τον μούστο.
Θα πρέπει να έχετε συνεννοηθεί με το οινοποιείο για να πάρετε τον μούστο αμέσως μετά την εκπίεση των σταφυλιών και να έχετε μαζί σας το πανάκι με τη στάχτη και να το βάλετε στο δοχείο με τον μούστο πριν το μεταφέρετε στο σπίτι γιατί το "βράσιμο", η ζύμωση που κάνει τον μούστο κρασί, αρχίζει σχεδόν αμέσως.
Με τη στάχτη εμποδίζετε το βράσιμο γι αυτό και η διαδικασία του σταχτώματος λέγεται "κόψιμο".
Το πετιμέζι μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και στο μαγείρεμα για να πετύχετε γλυκόξινη γεύση όπως κάνετε και με το μέλι ή τη ζάχαρη.
Η μόνη διαδικασία είναι ότι το χρώμα θα γίνει πιο σκούρο.
Επίσης αν ανακατεύετε πετιμέζι με καλό ξύδι θα έχετε ένα ωραίο άρτυμα για ωμές σαλάτες, ιδιαίτερα αν περιέχουν πικρούτσικα χόρτα όπως το ραντίκιο, το σικορέ, η λόλα ρόσα ή τα ωμά ραδικάκια.
Εννοείτε ότι θα προσθέσετε και λάδι και όλα τα αρώματα που θέλετε.

Πώς να το φτιάξετε.
Χρειάζεται λίγη στάχτη καθαρή από ξύλα (αλυσίβα), καλά κοσκινισμένη.
Την βάζουμε σ ένα κομμάτι γάζα και το δένουμε.
Κρατώντας το ανακατεύουμε τον μούστο 1-2 φορές και το αφήνουμε μέσα στο δοχείο.
Θα μείνει έτσι όλη τη νύχτα ή 12 ώρες, χωρίς να κινήσετε το δοχείο.
Μετά θα αδειάσουμε τον μούστο στην κατσαρόλα χωρίς να τον ανακινήσουμε για να μην πέσει και το κατακάθι. Τον βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσει.
Ίσως να χρειαστεί να τον ξαφρίσουμε.
Μετά θα τον αφήσουμε να βράσει μέχρι να γίνει σιρόπι.
Θα μείνει περίπου το 1/3 της αρχικής ποσότητας.
Για να δοκιμάσουμε αν έχει δέσει, κάνουμε ό τι και για τα γλυκά του κουταλιού.
Βάζουμε μια κουταλιά σε στεγνό άσπρο πιατάκι και όταν κρυώσει, σέρνουμε πάνω τη μύτη του κουταλιού. Αν αφήσει δρόμο που δεν κλείνει, είναι έτοιμο.
Το σουρώνουμε και μετά το φιλάμε σε μπουκάλια αποστειρωμένα.
Σε μερικά χωριά της Λευκάδας βάζουμε μέσα στο μούστο που βράζει 2-3 φύλλα αρμπαρόριζας ή 1 ξυλάκι κανέλα και μερικά άκοπα γαρίφαλα.
Εύη Βουτσινά