Έτσι, λοιπόν, τα πρώτα λουκούμια φτιάχτηκαν από
Χιώτες, όπως ο Σταματελάτος, ο Πάσσαρης και ο Δεναξάς, οι οποίοι πέτυχαν μάλιστα να κάνουν εκείνη την εποχή απ ευθείας εισαγωγή κουβανέζικης ακατέργαστης ζάχαρης.
Τα συστατικά του λουκουμιού είναι απλά νερό, ζάχαρη και άμυλο (κόλλα). Τα τρία αυτά υλικά ενώνουν τις δυνάμεις τους, καθώς σιγοβράζουν μέσα σε τεράστια μπακιρένια καζάνια. Ο λουκουμοποιός ανακατεύει συνεχώς το μείγμα, βοηθώντας αυτήν την γλυκιά σύζευξη, μέχρι να πεισθεί το έμπειρο μάτι του ότι η ένωση πέτυχε. Υπάρχει, βέβαια, όπως και σε πλείστες γαστρονομικές παρασκευές, το μυστικό της επιτυχίας!
Εδώ φαίνεται ότι είναι το "ξινό", δηλαδή οι κρύσταλλοι κιτρικού οξέος που προστίθενται στην αρχή της διαδικασίας και ρυθμίζουν τη ρευστότητα του λουκουμιού. Προς το τέλος της διαδικασίας, το διαφανές μείγμα δέχεται μια πιο "παρδαλή" πινελιά με φυτικά χρώματα. Το χρώμα διαδέχονται τα αρωματικά αιθέρια έλαια (τριαντάφυλλο, περγαμόντο, μαστίχα, μανταρίνι) και φυσικά οι ξηροί καρποί, που θα δώσουν μιαν άλλη διάσταση στο παιχνίδι των υφών στον ουρανίσκο.
Στη συνέχεια ο τεχνίτης αδειάζει το μείγμα σε ένα ξύλινο τελάρο πασπαλισμένο με μια γενναία στρώση από "λεπτό" νισεστέ, μέχρι να απλώσει, να κρυώσει και να στερεοποιηθεί.
Την επομένη ημέρα, το τεμαχίζει με μεγάλες σιδερένιες μάχαιρες, πάνω σε ένα πάγκο στρωμένο με ζάχαρη άχνη και νισεστέ.
Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί πιτούλα, αλλά εμένα μου αρέσει να το βλέπω ως ένα είδος ντελικάτου γλυκού "σάντουιτς", με μοναδική γεύση. Έχει χρώμα υπόλευκο και ελαστική υφή, πάχους 2-3 εκ. Τα κλασικά υλικά κατασκευής της, που κλείνονται ανάμεσα σε δύο διάφανα φύλλα "όστιας", είναι: ζάχαρη, γλυκόζη, άρωμα βανίλιας, μέλι, ασπράδι αυγού και ολόκληρα καβουρντισμένα αμύγδαλα.
Σήμερα οι "πειραγμένες" χαλβαδόπιτες περιέχουν επίσης φιστίκια Αιγίνης, σοκολάτα ή μικρά κομμάτια περγαμόντο.
Μυρσίνη Λαμπράκη
0 Σχόλια