Πες αλεύρι....

Ανάλογα με το εάν το αλεύρι είναι φτιαγμένο από σκληρό ή μαλακό σιτάρι, αλλάζει και η περιεκτικότητά του σε γλουτένη.
Ανάλογα με τα ποσοστά της γλουτένης που περιέχει, αυξάνει η "δύναμή" του.
Το σκληρό (δυνατό) αλεύρι περιέχει περισσότερη γλουτένη από τα μαλακό ή το αλεύρι για κέικ (με μπέικιν πάουντερ) που φουσκώνει.
Τι σημαίνει αυτό για τη συνταγή μας:
Όταν οι πρωτεΐνες που περιέχει το αλεύρι έρχονται σε επαφή με υγρό (γάλα ή νερό) και ζέστη, τότε παράγεται η γλουτένη που δημιουργεί πλέγμα πρωτεϊνών και δίνει ελαστικότητα στο τελικό αποτέλεσμα. Αυτό είναι που κάνει το ψωμί ή το κέικ, τα μπισκότα ή το τσουρέκι μας να αποκτούν πυκνή υφή και να μην θρυμματίζονται όταν το κόβουμε ή τα μασάμε.
Εάν τώρα πριν προλάβει το αλεύρι να έρθει σε επαφή με το υγρό της συνταγής, το ανακατέψουμε καλά με λιπαρή ουσία (βούτυρο ή μαργαρίνη), τότε η γλουτένη που περιέχει, δημιουργεί πιο χαλαρούς δεσμούς και το γλύκισμά μας όταν ψηθεί, θα παραμείνει τριφτό.
Αυτό είναι και το μυστικό στη ζύμη τσουρεκιού.
Η ζέστη βοηθάει στην ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης, γι αυτό όταν φτιάχνουμε ζύμη τάρτας, τριφτών μπισκότων, κουραμπιέδων κλπ., δεν ζυμώνουμε ποτέ με τα χέρια, που δίνουν θερμότητα. Χτυπάμε τα υλικά με τις λεπίδες του πολυμίξερ, αρχικά το αλεύρι με το βούτυρο, κρύο, και κατόπιν προσθέτουμε το νερό, πάντα κρύο.
Αντίθετα το πετυχημένο ψωμί απαιτεί πολύ καλό ζύμωμα με θερμότητα, ώστε να αναπτυχθούν ισχυροί δεσμοί και να γίνει "δεμένο" και μαστιχωτό.

Προσοχή στη μέτρηση του αλευριού!
Ανάλογα με το πόσο δυνατό είναι το αλεύρι διαφέρει και το βάρος του.
Δηλαδή 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει (κόκκινο) ισοδυναμεί στις συνταγές με 3 1/2 κούπας. Ενώ 500 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις ισοδυναμεί με 3 κούπες σε κάθε συνταγή.
Για καλύτερα αποτελέσματα, προσθέστε αρχικά τα 2/3 της ποσότητας σε αλεύρι που αναφέρει η κάθε συνταγή.
Εάν η ζύμη κολλάει, ρίξτε σιγά, σιγά και πάντα σε μικρές δόσεις το υπόλοιπο αλεύρι ή ακόμη και λίγο έξτρα, εάν χρειαστεί.
realfood